Gratin de pommes de terre

Avec ou sans fromage ???

Avec, évidemment !!!

Je suis une vraie inconditionnelle de fromage, et j'ai la fâcheuse tendance d'en mettre un peu partout... alors, au risque de commettre un sacrilège, je ne conçois pas un gratin de pommes de terre sans fromage dedans, quitte à déplaire aux puristes; et je refuse de prendre part à la polémique quant à savoir s'il se prépare avec ou sans fromage. Néanmoins, après diverses recherches et lectures sur le sujet, je crois pouvoir dire sans me tromper que 'le Gratin Dauphinois' se compose exclusivement de pommes de terre, et qu'il devient 'Savoyard' si on lui rajoute du fromage râpé. Finalement, l'essentiel dans le gratin de pommes de terre, c'est la pomme de terre! Il faut choisir une variété qui tienne bien la cuisson et ne se réduise pas en purée. Je privilégie la 'Mona Lisa', qui a l'avantage d'être bien régulière, mais la 'Bintje' fait également très bien l'affaire. L'important est que leur chair soit jaune et pas trop ferme. Il faut les laver avec la peau, puis les éplucher sans les relaver et les couper en rondelles: les plus fines possible et de même épaisseur, pour cela, le mieux est d'utiliser une mandoline.

Il semblerait que le secret d'un bon gratin soit de le laisser tremper toute une nuit dans du lait tiède assaisonné avec de l'ail et du sel. Le jour même, on retire le lait et on lui substitue de la crème liquide entière.

Autre élément essentiel: la cuisson, qui doit être douce et très lente: compter 3 heures dans un four à 90/ 100°.

Et surtout ne pas oublier: "le gratin peut se faire attendre, mais ne doit attendre jamais. ”

Il doit être servi dès la sortie du four. 

Pour un plat à gratin de taille moyenne, compter:
2 kg de pommes de terre

100 g de fromage râpé (emmenthal ou gruyère)

50 cl de crème liquide entière

sel

poivre

noix de muscade en poudre

1 gousse d'ail

1 feuille de laurier

Frotter le plat avec la gousse d'ail et le beurrer très légèrement. Alterner une couche de pommes de terre, fromage, crème, sel, poivre et muscade. Terminer par le fromage. Glisser au centre 1 feuille de laurier séchée.

Le plat sera complet, si on couche sur ce lit de pommes de terre 45 min avant la fin de la cuisson une belle épaule d'agneau moutardée.