Charlotte en Bogue de Châtaigne

... Poire, Chocolat, Marron

Biscuit roulé

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, battre au fouet électrique 4 oeufs entiers avec 4 jaunes, 1 sachet de sucre vanillé et 160 g de sucre glace: le mélange doit blanchir et tripler de volume.

Incorporer au tamis 30 g de farine, 30 de fécule, 30 g de poudre d'amandes et 30 g de pralin en poudre. Mélanger bien à fond à la spatule.

Battre les 4 blancs d'oeufs en neige une 1ère fois et les laisser retomber, puis les batttre une 2de fois en leur incorporant 1 pincée de sel et 40 g de sucre semoule jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.

Rassembler les 2 mélanges délicatement à la spatule.

verser sur une feuille de papier sulfurisé, lisser à la spatule et cuire 8 à 10 min.

Imbiber de suite le biscuit avec un sirop fait de 20 cl de sirop de poires (prélevé d'une boîte 4/4 de poires) et de 6 cl de liqueur de poires.

Couvrir la totalité du biscuit d'une couche de crème aux marrons sucrée vanillée (500 g) délayée avec 1 c à s de liqueur de poires. Parsemer d'éclats de marrons glacés.

Rouler le biscuit en serrant bien et le réserver au frais toute la nuit.
Le lendemain, tapisser un grand saladier de papier sulfurisé.
Couper le biscuit en tanches de 2 cm d'épaisseur et en recouvrir le fond et les parois.
Rajouter un peu de sirop pour réimbiber le biscuit.

Mousse au chocolat

Faire fondre au bain- marie 300 g de chocolat noir aromatisé à la poire.

Monter 5 blancs d'oeufs en neige ferme avec 1 pincée de sel et 10 g de sucre pour les serrer.

Lisser le chocolat à la spatule et incorporer 1 à 1 5 jaunes d'oeufs. Mélanger bien à fond et incorporer très délicatement les blancs d'oeufs en neige.

Verser l a moitié de la mousse sur les tranches de biscuit roulé.

disposer régulièrement des lamelles de poires au sirop.

Mettre une nouvelle couche de tranches de biscuit, des éclats de marrons glacés, puis le restant de mousse.

Terminer par une couche de tranches de biscuit.

Couvrir d'un papier aluminium et poser une assiette pour faire du poids.

Réserver au frais 1 dizaine d'heures pour faire raffermir.

Le lendemain, démouler délicatement.

Recouvrir d'une Ganache de chocolat noir: faire chauffer 20 cl de crème liquide entière. Ajouter 200 g de chocolat noir aromatisé à la poire. Lisser à la spatule. Réserver au frais 30 min avant d'en recouvrir la totalité de la charlotte.

Une fois la ganache raffermit, la soulever et l'étirer pour simuler une bogue de châtaigne.