Blanquette de veau

Une valeur sûre de la gastronomie française

Il semblerait qu'elle était avant tout une manière d'accommoder les restes ... d'une si belle façon que la blanquette de veau serait devenue une recette à part entière.

Je ne m'étais jamais lancée dans la réalisation de plats en sauce (n'étant pas vraiment adepte de ce type de cuisine); alors quand mon homme m'a glissé au cours d'une conversation comme si de rien n'était qu'il mangerait bien une bonne Blanquette, je me suis dit qu'il était temps que je m'y mette. Bien sûr, je savais quels ingrédients (en partie du moins) entrent le plus traditionnellement dans la composition de la Blanquette, mais ce que j'ignorais totalement, c'était le mode de préparation. Me voilà donc lancée dans un travail de recherches et de comparaisons qui m'a finalement permis d'aboutir à la recette que voilà. Depuis, elle a été testée et approuvée par ma soeur qui en a régalé toute la famille.

Idéalement, servir en accompagnement, un riz pilaf ou créole... mais de simples pommes vapeur font également très bien l'affaire. Pour le vin: Bordeaux, Graves, tempéré à 18°.

J'avais entendu dire que comme souvent pour les plats en sauce, c'est encore meilleur le lendemain une fois réchauffé, et effectivement, j'ai pu le vérifier.

Le mode de cuisson de la blanquette est un pochage. Il  se fait avec un départ dans un liquide froid.

Il s'agit d'une cuisson par expansion, c'est à dire qu'elle facilite le déplacement de certains composés chimiques de l’intérieur de l’aliment vers l’extérieur. Le but est de provoquer un échange de saveurs entre l’aliment traité, le liquide et la Garniture Aromatique. Le liquide s’enrichit en substances nutritives & aromatiques et sera donc généralement utilisé pour réaliser la sauce d’accompagnement.

Les morceaux de veau (épaule, collier, tendron…, des morceaux de 3ème catégorie) sont servi dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié d'abord avec un roux blanc puis avec de la crème et des jaunes d’œufs (c'est ce qu'on appelle une double liaison).

La garniture à l'ancienne se compose de petits oignons glacés et de champignons de Paris.

1,5 kg de viande de veau (épaule, jarret, collier, poitrine, tendron ou échine)
La parer et la détailler en morceaux d’≈ 50 g.
Blanchir les morceaux : (= immerger dans de l’eau froide, puis porter à ébullition durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter, pour éliminer l’excédent de sel, les impuretés et raffermir les chairs)
- recouvrir d’eau froide
- porter à ébullition
- blanchir quelques minutes
- écumer soigneusement
Rafraîchir les morceaux, les rincer soigneusement. Réserver.
Préparer la Garniture Aromatique (2 carottes en tronçons, 2 oignons cloutés de quelques clous de girofle) et le Bouquet Garni (vert de poireaux, céleri branche, persil, thym, laurier)
Marquer la blanquette en cuisson:
Replacer les morceaux de viande blanchis dans la cocotte rincée soigneusement. Mouiller avec de l’eau froide à hauteur. Porter à ébullition. Ecumer soigneusement. Ajouter la GA et le BG, + 2 gousses d'ail en chemise. Saler au gros sel, poivrer, couvrir et laisser cuire lentement 1h à 1h30 (cuisson à feu très doux).

Pendant la cuisson, préparer la petite garniture à l'ancienne :

¤ Petits Oignons nouveaux (grelots):

Dans une sauteuse, mettre 20 g de beurre, 20 g de sucre et 1 pincée de sel.

Ajouter 250 g d’oignons grelots et mouiller à hauteur.
Couvrir d’un papier sulfurisé troué au milieu et laisser réduire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Remuer la sauteuse en sautant les oignons pour bien les enrober.

¤ CHAMPIGNONS DE PARIS :  « cuits à blanc »:

Eplucher, laver et escaloper 500 g de champignons de Paris.

Les cuire à couvert dans une petite quantité d’eau bouillante salée et citronnée avec un peu de beurre pendant 4 à 6 min.
Les réserver dans leur cuisson sans égoutter (risque d’oxydation) et à couvert.

Préparer le roux blanc et le laisser refroidir :
Faire fondre dans casserole 60 g de beurre. Une fois fondu, lui ajouter 60 g de farine tamisée. Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène.

Cuire très doucement à feu réduit sans cesser de remuer jusqu’à ce que le roux blanchisse et devienne mousseux (= on dit alors qu’il « fleurit »).

Retirer du feu et réserver au frais.

S’assurer de la cuisson de la viande, la décanter et la réserver.
Passer le jus de cuisson au tamis.

Réaliser le velouté :

Mesurer 1,5 litre de fond de cuisson bouillant et le verser progressivement sur le roux froid.

Ajouter le jus de cuisson des champignons (10 cl).
Porter à ébullition, remettre les morceaux de viande et laisser cuire très lentement en remuant de temps en temps 1h à 1h30.

Préparer la liaison : mélanger 2 jaunes d’œufs et 20 cl crème épaisse.
Verser une belle louche de velouté sur la liaison et remuer.
Hors du feu, verser progressivement la liaison détendue sur le reste du velouté.
Remettre à bouillir quelques secondes (= pas plus, sinon il y a un risque de coagulation des jaunes d’œufs et de dissociation de la sauce : on dit qu’elle tranche).
Vérifier l’onctuosité et rectifier l’assaisonnement.
Ajouter la garniture d’accompagnement.
Servir de suite avec du riz, des pommes vapeur ou des haricots rouges.