Bavarois à la Poire

Un entremets léger et savoureux qui met en avant la finesse de la Poire. Un fin biscuit génoise imbibé d'un sirop léger à la poire alterné de couches bavarois du même parfum.

Ce dessert prendra une toute autre dimension si vous lui incorporez des raisins secs et l'aromatisez au Rhum...

Pour 6/8 personnes
Un moule de 24 cm de diamètre amovible

Génoise
Battre ensemble au fouet électrique :
2 œufs entiers
2 jaunes d’œufs
100 g de sucre fin
Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Ajouter au tamis
125 g de farine (ou 50 g de farine + 50 g defécule + 25 g de poudre d’amandes)
1 c à c de levure chimique
Fouetter l’ensemble jusqu’à ce que la pâte devienne bien lisse et fasse le ruban.
Battre les 2 blancs d'oeufs en neige en 2 fois en leur incorporant 1 pincée de sel et 1 c à s de sucre pour les serrer. Les ajouter à la préparation ainsi :
2 c à s sans précaution puis le reste d’un coup en mêlant de bas en haut délicatement mais bien à fond.
Verser dans le moule à génoise, et cuire 30 min à th 180°.

Crème Bavaroise
Faire ramollir dans de l’eau fraîche 12 g de gélatine.
Faire chauffer 36 cl de lait.
Battre au fouet électrique :
4 œufs entiers
60 g de fécule
100 g de sucre fin
2 sachets de sucre vanillé Le mélange doit mousser et blanchir.
Incorporer le laitbouillant et remuer bien à fond.
Passer la crème au chinois et la faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer en faisant attention à ne pas la faire bouillir .
Essuyer la gélatine dans un papier absorbant et l’incorporer à la crème en mêlant intimement. Laisser tiédir.
Ajouter 24 cl de crème fraîche liquide et bien mélanger le tout au fouet électrique.

Sirop pour imbiber la génoise :
Faire chauffer 30 cl d’eau avec 3 c à s de sucre fin jusqu'à consistance d'un sirop épais: attention, il ne faut pas qu'il colore.
Hors du feu, ajouter 5 cl d’alcool de Poire en mêlant bien.

Démouler de suite la génoise et la couper en deux parts égales. Disposer un disque dans le fond du moule amovible.
Imbiber de la moitié du sirop, poser dessus la moitié d’une boîte de poires au sirop coupées en lamelles fines.
Verser la moitié de la crème.
Poser le deuxième disque de génoise, l’imbiber du reste de sirop et disposer le reste de lamelles de poires.
Verser le reste de la crème et disposer au réfrigérateur.

Le lendemain, démouler le gâteau et le décorer de poires au sirop découpées en lamelles.
S’il reste des poires, les disposer sur et autour du gâteau selon votre goût, le reste peut être mixé en coulis.
Faire à la bombe Chantilly des choux de crème sur le dessus du gâteau. On peut masquer le bas du gâteau avec des boulettes d’amandes concassées, des amandes effilées passées à la poêle avec du sucre, ou des éclats de nougatine.


Pour le Gnafron Lyonnais, on l’imbibe d'un sirop au rhum 30 cl d’eau + 3 c à s de sucre fin + 5 cl de rhum brun)
Dans la crème on met des raisins secs blonds et bruns macérés dans le rhum.
Servir avec une sauce au rhum : 3 c à s de confiture d’abricots sans morceaux
3 c à s d’eau + le rhum de macération