Tiramisu

Douceur venue d' Italie riche et parfumée, à servir très frais, composée de couches de biscuits à la cuillère trempés dans du café fort et de l’alcool, alternés avec de la crème au mascarpone et généreusement saupoudré de cacao.

A l’origine, le Tiramisù était confectionné à partir de reste, ce qui explique l’usage du café pour ramollir un biscuit peut- être un peu rassis.
Le berceau du Tiramisù semble être la Lombardie.
L’originalité de ce dessert tient au contraste de saveurs sucrées (les biscuits notamment) et plus amères, comme le café et le cacao. Entre les deux, se maintient le mascarpone milanais, double crème épaisse qui tient plus du fromage.
Le choix des biscuits à la cuillère se justifie par leur capacité à s’imbiber de liquide sans pour autant s’écraser complètement. Le mieux étant de se procurer les Pavesini (en épicerie spécialisée) ou de les confectionner soi- même.
Il faut absolument utiliser un café grand cru sélectionné, l’arabica est plus parfumé et moins amer que le robusta.
Le cacao en poudre doit être saupoudré au dernier moment, juste avant de servir, dès la sortie du frigo. Il faut utiliser un cacao amer et non sucré, son amertume compense l’onctuosité et la douceur de la préparation.

 

Pour les Biscuits à la cuillère (A défaut, ceux que l'on trouve dans le commerce sont très bien)

Fouetter fortement 4 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre pour bien blanchir l’appareil.
Incorporer au tamis 50 g de farine et 15 g de Maïzena.
Monter les 4 blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel et 75 g de sucre versé en pluie pour les serrer.
Incorporer la moitié des blancs avec délicatesse du bas vers le haut.
Ajouter de nouveau au tamis 50 g de farine et 15 g de Maïzena.
Incorporer ensuite le restant des blancs.

Verser le mélange dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser en bâtonnets de 5 cm de long sur 2 de large. saupoudrer de sucre glace, laisser reposer 5 min et saupoudrer de nouveau de sucre glace. Cuire 20 min à 180° en veillant à ce qu’ils ne colorent pas.
Laisser reposer une journée avant utilisation.

 

Pour la crème au Mascarpone
Au batteur électrique, mêler 3 jaunes d’œufs extra frais avec 75 g de sucre jusqu’à ce que le mélange devienne bien mousseux et blanc.
Ajouter 250 g de Mascarpone et fouetter légèrement au fouet à main.
Monter les 3 blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent.

Le café
Préparer 50 cl de café espresso à la machine à percolateur.
ou
Faire chauffer 50 cl d’eau.
Ajouter 6 c à c bombés de café soluble et 2 c à c de sucre
Laisser tiédir et ajouter 1 c à s de liqueur de café et 3 c à s de Marsala (vin blanc aromatique additionné d’eau- de- vie ; ou à défaut de l’Amaretto, ou encore du Cognac)

MONTAGE : A dresser dans un plat creux de service (ou même dans des verrines individuelles)
Verser le café dans une assiette creuse et tremper complètement et rapidement les biscuits des deux côtés et en couvrir au fur et à mesure le fond du plat (les saupoudrer éventuellement de cacao amer en poudre).
Verser la moitié de la crème au mascarpone. Recouvrir à nouveau de biscuits imbibés (saupoudrer de cacao amer en poudre), puis ajouter le restant de crème. Lisser la surface, couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais au moins pendant 4 heures.
Au moment de servir, saupoudrer généreusement de cacao amer en poudre en le tamisant dans une passoire fine.