Pâte feuilletée

qui se décide enfin à feuilleter !!!

J’ai toujours entendu ma mère me dire que faire sa pâte feuilletée soi- même était impossible ; je n’avais donc jamais pris la peine de tenter l’expérience, et après tout, celle qu’on trouve dans le commerce est délicieuse. Et puis un jour, en me baladant sur différents sites Internet et Blogs culinaires, j’ai pu constater que certains y arrivaient très bien, alors je me suis dit et pourquoi pas moi ? J’ai très vite compris que la tâche ne serait pas simple mais j’adore les défis et j’avais très envie de relever celui- ci.
Après 2 ratages, je dois bien l’avouer, je commençais à me dire que ma mère avait raison et à me décourager un peu. Trop de farine, pas assez d’eau, beurre trop mou : bref, j’obtenais plus une pâte sablée qui feuilletait très légèrement qu’une pâte bien aérée et légère.
J’allais abandonner, mais vu que je suis vraiment têtue, je me suis dit, allez, encore une dernière fois et je déclare forfait !
Et voilà, j’ai enfin réussi. Ma pâte feuilletée a feuilleté et était légère et croustillante comme celle qu’on trouve dans le commerce, avec ce petit truc en plus qui tient au fait que c’est du fait maison.

Travailler 100 g de beurre en pommade , le reconstituer en rectangle et le replacer au frais.

Préparer une détrempe (la détrempe est un mélange de farine, de sel et d’eau pour la préparation d’une pâte feuilletée).

125 g de farine

70 g d'eau 

3 g de sel fin

Former une fontaine avec la farine et le sel.

Verser l’eau au centre.

Du bout des doigts, mélanger rapidement pour former une boule sans trop la pétrir (il ne faut pas que le gluten se développe).

Laisser reposer ce pâton 15 min en couvrant d’un linge propre.

Fariner un peu le plan de travail (très peu !!), déposer le pâton et avec le rouleau à pâtisserie étaler la pâte pour former un carré de 20 cm de côté.

Le tourage : consiste à replier la pâte plusieurs fois sur elle-même pour la feuilleter.

Chaque fois, on va allonger la pâte et la replier sur elle-même.

Chaque tour permet de multiplier par trois le nombre de feuilles formées.

Premier tour

Il est très important que le beurre ne soit pas trop mou sinon il ne s’incorpore pas à la pâte.

Ne pas trop fariner le plan de travail car ceci fausse les proportions.

1. carré de pâte de 20 cm de côté + beurre

2. rabattre un coin puis les trois autres

3. pliage enveloppe

4. étaler avec le rouleau en formant un rectangle

5 .rabattre le côté droit

6. rabattre le côté gauche

A l'étape 3, la détrempe est accolée au beurre, les deux éléments fusionnent et se collent : on compte 1 feuille.

Le premier tour commence à l'étape 6.

A l'issue du premier tour 3 feuilles se superposent.

Laisser reposer 10 min la pâte au frais, puis réaliser une deuxième série de tours.

Faire tourner la pâte d'1/4 de tour vers la droite: le pliage apparaît sur les côtés.

Avec le rouleau à pâtisserie, étaler très régulièrement la pâte pour former un rectangle comme précédemment.

Réaliser à nouveau le pliage en rabattant un côté, puis l'autre.

A la fin de ce deuxième tour , une pâte composée de 3 x 3= 9 feuilles = 32 est réalisée

Les autres tours se réalisent de la même façon.

Bien laisser reposer la pâte 10 min au frais entre chaque tour.