Madeleines

Petite, maman m’achetait parfois des petites coquilles que l’on trouvait uniquement au Petit Casino. Elles étaient un peu dures et avaient un goût exquis qui je crois aujourd’hui était de l’amande amère.
Malheureusement, il est maintenant et depuis longtemps déjà, impossible d’en trouver.
J’ai essayé de reproduire ce goût de mon enfance...
Avec du sucre, du miel ; avec du lait, qu’elles soient parfumées à l’Eau de Fleur d’Oranger, à l’amande amère ou encore au chocolat… il existe mille et une recettes de madeleines.
Moelleuses, fondantes et vraiment parfumées celles- ci restent mes préférées.

Il existe une infinité de recettes, mais un fait semble faire l'unanimité: pour que cette demoiselle veuille bien faire le dos rond, il faut qu'elle subisse un choc thermique. La pâte doit être préparée au minimum 2 heures à l'avance, idéalement la veille.

La pâte doit être bien froide au moment d'être enfournée dans un four très chaud car c'est la différence de température entre la pâte très froide et le four très chaud qui va créer la bosse. Le fameux "choc thermique". 

Pour +/- 18 madeleines

d'après une recette d'Alain Ducasse

125 g de beurre 1/2 sel

2 oeufs entiers

85 g de sucre

4 gouttes d’extrait d’amande amère 

1 c à s d'eau de fleur d'oranger

35 g de lait

125 g de farine type 55

5 g de levure chimique

Fondre sur feu doux le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Retirer du feu et laisser refroidir.

Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter le lait, l'eau de fleur d'oranger et l'extrait d'amande amère. Remuer. Tamiser la farine et la levure. Mélanger et ajouter le beurre fondu refroidi.

Verser dans les empreintes madeleines remplies au 3/4 légèrement graissées.

Placer au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Préchauffer le four à 240° 

Cuire 2 min, puis éteindre le four et laisser encore 4 min jusqu'à ce qu'elles prennent une jolie coloration.

Retirer du four et laisser refroidir avant de démouler.

Et maintenant, un peu d’histoire. Voilà le résultat de mes diverses recherches sur le web :

Il semblerait qu’il existe une polémique autour de l’invention de la madeleine, mais une constante semble néanmoins désigner la ville de Commercy (petite bourgade de la Lorraine dans la Meuse) comme berceau du dit gâteau.

Lors d’un séjour du Roi de Pologne Stanislas Leszczyński, Duc de Lorraine et de Bar à Commercy dans sa résidence secondaire (le château de Commercy) durant l’été 1755, il reçut pour invités Voltaire et Madame de Châtelet qu’il savait très gourmands. Son chef pâtissier ayant décidé de quitter son service, le Roi demanda à la servante de la Marquise Perrotin de Baumont de confectionner une sucrerie inédite pour l’occasion. Cette dernière propose alors de préparer les petits gâteaux traditionnels de sa famille aux ventres rebondis : du beurre, des œufs, du sucre, de la farine et un peu d’orange ; voilà une recette simple mais qui plaît à tous les convives. Stanislas apprenant que la pâtisserie n’a pas de nom, s’enquiert du nom de la soubrette, Madeleine Paumier, et baptise ainsi les petits fours ; c'est ainsi que le nom d'une petite cuisinière de maison bourgeoise passa à la postérité.

Une autre version raconte que c'était la femme de chambre de Marie Leszczyński, épouse du Roi Louis XV, prénommée Madeleine qui fit goûter ces gâteaux à sa reine.

Selon d'autres sources incertaines, la madeleine remonterait à l'origine du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, où une jeune fille nommée Madeleine, aurait offert aux pèlerins un gâteau aux œufs, moulé dans une coquille Saint-Jacques (qui est l'emblème du pèlerinage).

Depuis la fin du XIXe siècle, jusqu'à la veille de la Seconde Guerre mondiale, les voyageurs du chemin de fer qui passaient par Commercy se pressaient aux portières des wagons, afin de contempler le spectacle insolite des vendeuses de madeleines portant de grands paniers d'osier aux marques bien apparentes et qui circulaient au milieu de la foule en gare de Commercy, en criant aussi fort qu'elles pouvaient le nom de la fabrique qu'elles représentaient. Ce spectacle très attendu, coloré et bruyant était unique sur l'ensemble du réseau ferré français. Ce fut un dur métier pour ces femmes, tenues de vendre le maximum de boîtes dans un minimum de temps, mais cela contribua à la popularité de la madeleine.

L'écrivain Marcel Proust fait intervenir la madeleine dans une scène (intérieure) célèbre de son œuvre À la recherche du temps perdu, dans le premier volume Du côté de chez Swann. Le gâteau devient brusquement déclencheur non du simple souvenir, mais du fait de revivre quelques instants une scène de son enfance.

LA MADELEINE DE PROUST

II y avait déjà bien des années que, de Combray, tout ce qui n'était pas le théâtre et le drame de mon coucher, n'existait plus pour moi, quand un jour d'hiver, comme je rentrais à la maison, ma mère, voyant que j'avais froid, me proposa de me faire prendre, contre mon habitude, un peu de thé. Je refusai d'abord et, je ne sais pourquoi, me ravisai. Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d'une coquille de Saint-Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d'un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j'avais laissé s'amollir un morceau de madeleine. Mais à l'instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d'extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m'avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. II m'avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu'opère l'amour, en me remplissant d'une essence précieuse : ou plutôt cette essence n'était pas en moi, elle était moi. J'avais cessé de me sentir médiocre, contingent, mortel. D'où avait pu me venir cette puissante joie ? Je sentais qu'elle était liée au goût du thé et du gâteau, mais qu'elle le dépassait infiniment, ne devait pas être de même nature. D'où venait-elle ? Que signifiait-elle ? Où l'appréhender ? Je bois une seconde gorgée où je ne trouve rien de plus que dans la première, une troisième qui m'apporte un peu moins que la seconde. II est temps que je m'arrête, la vertu du breuvage semble diminuer. Il est clair que la vérité que je cherche n'est pas en lui, mais en moi. [...] Je pose la tasse et me tourne vers mon esprit. C'est à lui de trouver la vérité. Mais comment ? Grave incertitude, toutes les fois que l'esprit se sent dépassé par lui-même ; quand lui, le chercheur, est tout ensemble le pays obscur où il doit chercher et où tout son bagage ne lui sera de rien. Chercher ? Pas seulement : créer. II est en face de quelque chose qui n'est pas encore et que seul il peut réaliser, puis faire entrer dans sa lumière. Et je recommence à me demander quel pouvait être cet état inconnu, qui n'apportait aucune preuve logique, mais l'évidence, de sa félicité, de sa réalité devant laquelle les autres s'évanouissaient. Je veux essayer de le faire réapparaître. Je rétrograde par la pensée au moment où je pris la première cuillerée de thé. Je retrouve le même état, sans une clarté nouvelle. Je demande à mon esprit un effort de plus, de ramener encore une fois la sensation qui s'enfuit. Et, pour que rien ne brise l'élan dont il va tâcher de la ressaisir, j'écarte tout obstacle, toute idée étrangère, j'abrite mes oreilles et mon attention contre les bruits de la chambre voisine. Mais sentant mon esprit qui se fatigue sans réussir, je le force au contraire à prendre cette distraction que je lui refusais, à penser à autre chose, à se refaire avant une tentative suprême. Puis une deuxième fois, je fais le vide devant lui, je remets en face de lui la saveur encore récente de cette première gorgée et je sens tressaillir en moi quelque chose qui se déplace, voudrait s'élever, quelque chose qu'on aurait désancré, à une grande profondeur ; je ne sais ce que c'est, mais cela monte lentement ; j'éprouve la résistance et j'entends la rumeur des distances traversées. Certes, ce qui palpite ainsi au fond de moi, ce doit être l'image, le souvenir visuel, qui, lié à cette saveur, tente de la suivre jusqu'à moi. Mais il se débat trop loin, trop confusément ; à peine si je perçois le reflet neutre où se confond l'insaisissable tourbillon des couleurs remuées ; mais je ne peux distinguer la forme, lui demander, comme au seul interprète possible, de me traduire le témoignage de sa contemporaine, de son inséparable compagne, la saveur, lui demander de m'apprendre de quelle circonstance particulière, de quelle époque du passé il s'agit. Arrivera-t-il jusqu'à la surface de ma claire conscience, ce souvenir, l'instant ancien que l'attraction d'un instant identique est venue de si loin solliciter, émouvoir, soulever tout au fond de moi ? Je ne sais. Maintenant je ne sens plus rien, il est arrêté, redescendu peut-être ; qui sait s'il remontera jamais de sa nuit ? Dix fois il me faut recommencer, me pencher vers lui. Et chaque fois la lâcheté qui nous détourne de toute tâche difficile, de toute oeuvre importante, m'a conseillé de laisser cela, de boire mon thé en pensant simplement à mes ennuis d'aujourd'hui, à mes désirs de demain qui se laissent remâcher sans peine. Et tout d'un coup le souvenir m'est apparu. Ce goût, c'était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (parce que ce jour-là je ne sortais pas avant l'heure de la messe), quand j'allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m'offrait après l'avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. La vue de la petite madeleine ne m'avait rien rappelé avant que je n'y eusse goûté ; peut-être parce que, en ayant souvent aperçu depuis, sans en manger, sur les tablettes des pâtissiers, leur image avait quitté ces jours de Combray pour se lier à d'autres plus récents ; peut-être parce que, de ces souvenirs abandonnés si longtemps hors de la mémoire, rien ne survivait, tout s'était désagrégé ; les formes - et celle aussi du petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot - s'étaient abolies, ou, ensommeillées, avaient perdu la force d'expansion qui leur eût permis de rejoindre la conscience. Mais, quand d'un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l'odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l'édifice immense du souvenir.

Marcel Proust, À la recherche du temps perdu. Du côté de chez Swann, 1913.

Quelques idées de garnitures:
¤ raisins secs
¤ fruits confits
¤ pépites de chocolat
¤ marrons glacés
¤ écorces d'oranges
¤ à la pomme et oranges confites
¤ à la banane et noix de coco
¤ à la Fleur d' Oranger
¤ à la rhubarbe
¤ aux fraises et amandes
¤ aux abricots
¤ cerises et pistaches
¤ à l' ananas
¤ framboises et vanille
¤ au chocolat et After Eight®
¤ aux Carambar®
¤ myrtilles
¤ noix de pécan
¤ à la frangipane
¤ au caramel
¤ au thé vert Matcha
¤ au miel
¤ à la crème de marron
¤ figues et noix
¤ poires et noisettes
¤ citron