Entremets aux Framboises

L'entremets Chocolat blanc - Framboises, ou quand la douceur s'associe à l'acidité...

Cet été, nous avons eu un repas de famille chez mes parents à la campagne et c’est moi qui étais chargée d’apporter le dessert.
Comme j’avais envie de contenter tout le monde, j’ai réfléchi à ce que je pourrai faire en fonction des goûts de chacun, et croyez- moi c'est pas évident!! Il faisait beau et chaud: si si je vous jure!!, donc je voulais privilégier quelque chose de léger et de frais. Ma nièce raffole du chocolat ; mon homme de la crème anglaise ; ma mère, des fruits et moi ainsi que ma soeur, de tout ce qui contient de près ou de loin de la poudre d’amande ; quant à mon père et à mon très très beau- frère(...), bien pratique, ils aiment tout !
J'allais donc me lancer dans la confection d’un entremets chocolat blanc- framboise.

Il s’agit en fait d’un fin biscuit à la poudre d’amande surmonté d’un bavarois au chocolat blanc et d’une mousse à la framboise, le tout décoré d’un nappage gélifié à la framboise et de quelques fruits de saison.

Résultat: tout le monde en a repris un bout...

Base de biscuit
Préchauffer le four à 180° ou 6
Dans un saladier, battre au fouet électrique 1 œuf entier + 1 jaune avec 15 g de sucre glace.
Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Incorporer 15 g de farine au tamis avec 15 g de poudre d’amande finement mixée.
Mélanger bien à fond à la spatule.
Battre 1 blanc d’œuf en neige ferme une 1ère fois et les laisser retomber, puis le battre une 2de fois en lui incorporant 1 pincée de sel et 10 g de sucre semoule jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau.
Rassembler les 2 mélanges délicatement à la spatule.
Verser dans un moule de 20 cm de Ø (en silicone à génoise ou rond amovible.)
Cuire 8 à 10 min
Sortir du four et laisser entièrement refroidir avant de démouler.

Pendant ce temps, préparer un sirop à la liqueur de framboise :
Faire chauffer sur feu doux 12 cl d’eau avec 50 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Laisser refroidir et incorporer 1 c à s de liqueur de framboise.

Placer le disque de biscuit sur le fond d’un moule amovible de 20 cm de Ø et l’imbiber du sirop.
Parsemer quelques framboises entières.

Bavarois au chocolat blanc :

Faire ramollir dans 4 feuilles de gélatine (8 g) dans de l’eau froide.
Faire fondre au bain – marie 300 g de chocolat blanc avec 24 cl de lait et 1 sachet de sucre vanillé.
Mélanger bien à fond.
Fouetter 4 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre semoule.
Incorporer au chocolat et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement.
Retirer du feu.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (dans du papier absorbant).
Passer au chinois pour retirer les éventuelles impuretés et laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.
Fouetter 30 cl de crème fraîche liquide très froide en chantilly avec 20 g de sucre semoule.
La mélanger à la préparation au chocolat refroidie.

Mousse à la framboise :

Faire ramollir 2 feuilles de gélatine (4g) dans de l’eau froide.
Faire chauffer sur feu doux 200 g de pulpe de framboise avec 75 g de sucre semoule, 1 c à c de liqueur de framboise et 2 gouttes d’arôme naturel de framboise.
Laisser refroidir et incorporer la gélatine ramollie et essorée (dans du papier absorbant).
Monter 2 blancs d’œufs en neige ferme avec 10 g de sucre semoule et 1 pincée de sel pour les serrer.
Mélanger délicatement à la préparation aux framboises.

MONTAGE :
Couvrir la base de biscuit avec la moitié de la préparation au chocolat blanc. Lisser.
Verser la totalité de la mousse à la framboise. Lisser.
Ajouter l’autre moitié de préparation au chocolat blanc. Lisser.
Placer au frais.

Préparer un nappage gélifie à la framboise :

130 g de pulpe de framboise
80 g de sucre
1 c à s de sirop de glucose
2 feuilles de gélatine
Mettre dans une casserole la pulpe de framboise, le sucre et le glucose, monter à ébullition et compter environ 3 min à feu moyen afin d'obtenir un sirop.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Laisser tiédir (le sirop s'épaissie).
Verser sur le gâteau. (froid le nappage se fige pour devenir compact.)

Décoration :
Grappe de groseilles, framboises, tranches de citron vert, physalis, kumquats et carambole.
Disposer tout autour des ronds de nougatine.

SOURCE: librement inspiré de Florianna, "Aux Mille et Un Délices"