Délice à la Poire

Début septembre, on s'est tous retrouvés pour fêter l'anniversaire de maman. Je voulais faire un gâteau frais et assez léger pour achever un repas qui allait être copieux, il fallait donc qu'il soit aux fruits; et comme on commençait à voir déjà de belles poires sur les marchés, le choix du fruit n'a pas été trop difficile.

La finesse d'un biscuit amande et noisette, la légèreté d'une mousse à la poire et le craquant du feuilleté

Biscuit Dacquoise Amandes / Noisettes
Monter 250 g de blancs d’œufs (soit ≈ 7 blancs: 1 blanc d’œuf ≈ 35 g ) en neige et les serrer avec 1 pincée de sel et 100 g de sucre fin.
Tamiser ensemble 180 g de poudre d’amandes grillées
60 g de poudre de noisettes grillées
200 g de sucre glace
Incorporer délicatement ce mélange à la meringue.
Verser sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et saupoudrer de pépites de nougatine.
Cuire 15 min à 180°
Laisser refroidir et détailler en 2 parties égales à l’aide du moule dans lequel sera monté le gâteau (cercles, rectangles, carrés… selon la forme que vous voulez donner à votre gâteau, mais il doit être amovible).
Tapisser le fond du moule avec l’un des disques et l’imbiber légèrement avec un sirop à la poire.

SIROP à la liqueur de poire
Mélanger 12 cl de sirop de poire 'réservé d'une boîte 4/4 de poire au sirop) avec 2 c à s de liqueur de poire.

Mousse de poires au caramel
Faire tremper 8 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mélanger 160 g de sucre fin et 40 g de cassonade avec 500 g de purée de poires. Porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre ait fondu.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée et laisser frémir jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel.
Laisser refroidir et ajouter 12 cl de liqueur de Poire, 40 g de poudre d’amandes, quelques gouttes d’extrait d’amande amère et d’ « arôme Poire » (facultatif, se trouve sur les sites spécialisés). Monter 50 cl de crème fleurette très froide en chantilly et l’incorporer très délicatement.

Feuilleté croquant
Faire fondre au bain- marie 200 g de chocolat blanc de couverture ou à pâtisser (mais de toute façon le moins sucré possible)
Emietter 20 « gavottes® » / crêpes dentelles bretonnes. Mélanger bien à fond et verser sur la plaque, lisser et laisser durcir au frais.
Découper à la forme souhaitée.

Nappage gélifié à la poire
Monter à ébullition 260 g de purée de poire
160 g de sucre
2 c à s de sirop de glucose
à feu moyen afin d’obtenir un sirop.
Incorporer 4 feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide et essorées.
Verser de suite sur le gâteau et placer au frais.

MONTAGE
Base de biscuit dacquoise amandes/noisettes imbibé de sirop à la poire
Couvrir avec la moitié de mousse de poires au caramel, disposer des lamelles de poires
Saupoudrer d’éclats de nougatines
Feuilleté croquant
Nouvelle couche de mousse de poires au caramel, disposer des lamelles de poires
Saupoudrer d’éclats de nougatine
Terminer par le biscuit imbibé
Glacer avec un nappage gélifié à la poire

Décorer avec des fruits frais et des éclats de nougatine.

Réserver au frais et le sortir 1 heure avant la dégustation.

Mieux vaut le préparer 24 heures à l'avance pour que tous les arômes se diffusent bien et qu'il se tienne bien au moment du décerclage.

Idée de décos

Tuiles Dentelles à la Poire

Tamiser 40 g de sucre glace et 10 g de farine
Ajouter 40 g d’amandes concassées grillées
Mélanger et verser 20 ml de jus de poire et 20 g de beurre fondu.
Etaler de petits tas sur une feuille de papier cuisson et cuire jusqu’à coloration.
Retirer du four et donner laisser refroidir sur une plaque à tuiles ou à défaut un manche à balai.

Eclats de chocolat aux amandes sur lit de caramel

Mélanger 220 g de sucre et 125 ml d’eau dans une casserole. Faire chauffer à feu doux jusqu’à dissolution du sucre. Augmenter le feu et porter à ébullition. Faire bouillir sans couvrir ni remuer pendant 10 min jusqu’à ce que le sirop prenne une belle couleur foncée.
Verser ce sirop dans un moule rectangulaire de 3 cm de profondeur et laisser reposer 5 min.
Râper 100 g de chocolat noir (aromatisé à la poire si possible) et le saupoudrer sur le caramel encore chaud; étaler avec une spatule pour bien recouvrir tout le caramel. Saupoudrer avec 20 g d’amandes effilées grillées. Laisser durcir et briser en éclats.

Branche en caramel

Verser 100 g de sucre dans une casserole à fond épais et le faire fondre sur feu moyen tout en remuant doucement à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque le sucre est fondu, rajouter 100 g de sucre et mélanger.
Laisser cuire sur feu doux. La couleur va passer du caramel clair légèrement pâteux au caramel brun plus fluide. Une fois ce caramel obtenu, ajouter quelques gouttes de colorant rouge.
Dès que le caramel est homogène, couper le feu et stopper la cuisson en plongeant le fond de la casserole quelques secondes dans l’eau froide afin de conserver la couleur du caramel.
Placer une branche sur une feuille de papier sulfurisé, plonger 1 c à s dans le caramel coloré et le verser sur la branche de manière à l’enrober complètement.

Chips de poires
2 belles poires assez calibrées
le jus d’1 citron jaune
100 g de sucre glace
Couper les poires en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur. Tremper chaque tranche dans le jus de citron = il faut que les poires soient complètement enrobées de jus afin d’éviter leur noircissement lors de la cuisson.

Déposer les tranches sur une feuille de papier sulfurisé. Les saupoudrer bien régulièrement de sucre glace. Laisser le sucre fondre quelques secondes et enfourner à 80° pour 1h30.