Charlotte à la mangue

Un jour, au cours d'un repas de famille, ma soeur m'a certifié ne pas aimer la mangue, chose complètement inconcevable pour moi qui raffole littéralement de ce fruit dont le seul défaut est d'avoir un noyau bien trop gros à mon goût!

Alors là forcément, je me suis dit que ma mission dès lors serait de la faire changer d'avis en lui faisant goûter un dessert élaboré à partir d'une vraie bonne mangue bien juteuse et mûre à point.

Résultat: elle en a repris un gros bout (et a même fini l'assiette de sa fille...) et est repartie avec une mangue dévorée et appréciée dès le lendemain; mission accomplie, moi satisfaite!
D'abord, pour la conception de cette charlotte, je n'avais pas envie d'utiliser de Biscuits à la Cuillère achetés dans le commerce, je voulais que tout soit du "fait maison". La première étape a donc été de faire mes propres biscuits quelques jours avant, car ils doivent être un peu rassis avant d'être utilisé.

Préparer des biscuits à la cuillère pour le tour et un biscuit de Savoie qui servira de fond

Fouetter fortement 4 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre semoule pour bien blanchir l’appareil.
Incorporer au tamis 50 g de farine et 15 g de fécule.
Monter les 4 blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel et 75 g de sucre versé en pluie pour les serrer.
Incorporer la moitié des blancs avec délicatesse du bas vers le haut.
Ajouter de nouveau au tamis 50 g de farine et 15 g de fécule.
Incorporer ensuite le restant des blancs.

¤ Verser une partie de la préparation dans les empreintes d'un moule en silicone «navettes» et cuire 20 min à 180° en veillant à ce qu’ils ne colorent pas = placer une plaque à pâtisserie sur le cran du dessus.
Démouler de suite pour laisser échapper la vapeur d’eau, saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir sur une grille.

¤ Verser le restant de préparation dans un moule à manqué 24 cm de Ø et cuire 20 min à 180°. Démouler de suite et laisser refroidir sur une grille.
Laisser reposer une journée minimum avant utilisation.

Au moment de l’utilisation, diviser le biscuit en 3 parties égales.
Décorer les biscuits à la cuillère de fins liserés de chocolat (noir de couverture fondu au bain- marie) à l’aide d’une poche à douille très fine ou d’un cône en papier bristol ; laisser le chocolat durcir.

Préparer un caramel lacté
Dans une casserole à fond épais, faire cuire à feu vif 50 g de sucre avec 2 c à s d’eau jusqu’à obtention d’un caramel doré.
Retirer du feu et ajouter 2 c à s d’eau.
Laisser tiédir et ajouter 25 cl de lait.
Réserver.

Préparer un coulis de mangue
200 g de purée de mangue, ajouter 2 c à s de crème de framboises et 4 c à s de liqueur de fraises.

Bavarois vanille
Faire ramollir 8 feuilles de gélatine 5 min dans de l’eau froide.
Faire bouillir 25 cl de lait.
Au fouet électrique, mélanger 50 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
3 jaunes d’œufs
1 c à s de fécule

Verser le lait bouillant, remuer bien à fond et faire épaissir 1 min à feu doux sans cesser de remuer.
Passer au tamis pour retirer les éventuelles impuretés.
Battre au fouet électrique pour bien la lisser et ajouter la gélatine essorée.
Monter les 3 blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel et 10 g de sucre pour les serrer. Les incorporer délicatement à la crème tiède.
Réserver à température ambiante en remuant régulièrement.

MONTAGE
Dans un moule amovible de 24 cm de Ø poser un des cercles de biscuit de Savoie et l’imbibé avec le caramel lacté.
Verser 1 couche de bavarois vanille
1 couche de coulis de mangue
des pépites de nougatine
des dés de mangue (très mûre)
Recouvrir avec un nouveau cercle de biscuit imbibé et répéter l’opération précédente.
Poser le dernier cercle de biscuit sans trop l’imbiber et le couvrir entièrement de bavarois à la vanille.
Laisser prendre au frais, voire au congélateur.

Une fois la couche supérieure de bavarois bien prise, préparer un nappage gélifier à la mangue
130 g de purée de mangue
80 g de sucre
1 c à s de sirop de glucose
2 feuilles de gélatine
Mettre dans une casserole la purée de mangue, le sucre et le glucose, monter à ébullition et compter environ 3 min à feu moyen afin d'obtenir un sirop. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Laisser tiédir (le sirop s'épaissie). Verser sur le gâteau prit (froid le nappage se fige pour devenir compact.)

Retirer délicatement le cercle et placer dans une assiette de présentation.

Imbiber très légèrement le côté non sucré des biscuits à la cuillère dans le caramel lacté et les coller sur tout le tour de la charlotte. Enrubanner la charlotte avec du raphia (jaune) pour bien faire tenir les biscuits.

Décorer avec des éclats de nougatine et des grappes de groseilles.

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