Calissons

tout doux comme un câlin

"Le Calisson fit son apparition à Aix en 1454 à l'occasion du repas de noce du second mariage du Roy René avec Jeanne de Laval. Au cours du repas la princesse qui ne riait jamais, eut à peine goûté ce précieux biscuit que son sourire signa le titre de noblesse de ce délicieux biscuit. Un courtisan demanda à son voisin : Que déguste notre Reine avec tant de plaisir ?- Di Calin soun (ce sont des câlins). Le calisson venait de naître. S'appuyant sur quatre siècles de tradition aixoise et plus de 80 ans de tradition maison, le Maître Confiseur du Roy René mélange toujours avec amour amandes et melons confits, pour assurer aux gourmets une qualité ancestrale."

Dans une casserole à fond épais, faire sécher à feu doux pendant 7- 8 min un mélange de
150 g de poudre d’amandes
125 g de sucre glace
2 c à s d’Eau de Fleur d’Oranger
1 c à s d’arôme amande amère
jusqu’à l’obtention d’une pâte qui ne colle plus aux doigts : ne pas dessécher davantage.

Mixer 200 g de melon confit
50 g d’oranges confites
25 g de clémentines confites ou d’abricot confit coupés en petits morceaux. Ajouter la pâte d’amande et mixer à pleine vitesse jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, fin et relativement ferme.

Tapisser les alvéoles du moule silicone mini barquette de pain azyme et garnir de la préparation sans aller jusqu’à ras bord. Lisser et égaliser.
Laisser reposer et croûter 2 heures.

Préparer la glace royale: Battre ensemble ½ blanc d’œuf avec 125 g de sucre glace : elle doit être assez souple, presque liquide.
Glacer chaque calisson et laisser reposer de nouveau 1 heure pour qu’elle raffermisse.
Mettre au four 1 heure à 30° ou 1 (à peine).
Laisser entièrement refroidir avant de démouler.
Stocker à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

2ème essai de Calissons ICI

SOURCE: Berbard Dauphin, Le Journal des Femmes