Rouge Coquelicot

L'année dernière, fin avril, nous avions invités un ami de mon homme, avec sa femme et leurs deux filles. 

Aussi dingue que cela puisse paraître, après presque 18 ans de vie commune et depuis le temps qu'ils se connaissent, eh ben moi, c'était la première fois que je faisais leur rencontre!!

Il faut dire aussi que quand vous bosser depuis presque 15 ans tous les week-ends, tard le soir et les jours fériés, votre vie sociale en prend un sacré coup... Il en a fait des bringues mon homme sans moi... tellement que si ne j'avais pas fait des desserts à chaque fois pour qu'il puisse les emporter et emporter un petit bout de moi par la même occasion, je crois que tout ses potes auraient presque finit par douter de mon existence 😂.

Alors, là, au bout de 18 ans, j'aime autant vous dire que j'avais un peu la pression et l'envie de mettre les p'tits plats dans les grands pour impressionner. 

Après concertation sur les goûts, on a donc décidé de faire simple: le fameux poulet rôti du dimanche qui plaît à coup sûr, accompagné d'un tian provençal et de quelques pommes de terre nouvelles.

Niveau dessert, là, j'avais envie d'un truc un peu moins simple. 

Comme on était en plein dans le début de la saison des fraises, et qu'elles étaient alors tout simplement incroyablement bonnes, hyper parfumées, sucrées à souhait et à un prix plus que très raisonnable, je n'ai pas hésité une seconde.

Envie d'un dessert frais et léger en bouche avec une touche d'originalité: une mousse citron ultra rafraîchissante et très vaporeuse, twistée par quelques zestes de citron vert pour apporter une touche d'exotisme et piquée d'une fine brunoise de fraises associée au basilic, herbe aromatique qui se prête aussi bien au salé qu'au sucré.

Sur le papier, c'était top... Le truc, c'est que (et même si en le faisant je savais très bien que ça allait faire ça, mais je l'ai fait quand même!!!) forcément, les fraises une fois décongelées, ont rendu pas mal d'eau. Oh ça n'a pas gâché le goût, juste ma découpe qui n'était pas ultra nette ultra propre. Du coup, la mousse était un peu "casse gueule" et mon gâteau qui se voulait impressionnant a grandement perdu de sa superbe 😌 Malgré tout ils l'ont adoré et j'aime dû donner la recette pour qu'il soit refait à la maison.

En y repensant après coup, je me suis dit que le mieux aurait été de faire compoter mes fraises avec un peu de pectine pour une consistance en bouche très souple mais qui aurait tenue à la découpe.

J'ai eu de suite envie de le refaire quand je pensais au projet du gâteau de bébé pour ses 10 mois à venir.

Sauf que du coup, et même si j'adore les fraises, j'ai une préférence pour les framboises; alors petit changement pour celui de bébé: une dominance de framboise avec malgré tout une touche de fraises.

D'autres toutes petites nuances dans la réalisation pour ne pas reproduire à l'identique et hop mon gâteau attendait sagement le jour J (recette à retrouver ICI).

Finalement, on a passé une super 1ere journée et depuis on s'est revu plusieurs fois. 

Le fait d'habiter maintenant une maison avec de l'espace et un extérieur a changé beaucoup de choses dans nos habitudes. Nous qui recevions assez peu par manque d'espace, nous avons pendant presque 1 an eu du monde quasi tous les week-end!

Il faut dire aussi que c'était vitale pour moi.

Toute la journée du levé au couché, seule avec un bébé qui hurlait en continue, si je n'avais pas eu de quoi m'évader un peu, j'aurais fini par ne plus pouvoir y arriver!

Voir du monde, me changer les idées, discuter avec des adultes... Souffler et vivre autre chose.

Organiser les repas n'était pas forcément chose évidente avec le bébé, mais 5 min par ci et 5 par là, je finissais toujours par y arriver. 

C'est marrant, mais aujourd'hui que les choses vont mieux, j'ai finalement l'impression d'avoir encore moins de temps... avec la reprise du travail et les week-end qui filent à la vitesse de l'éclair, j'arrive difficilement à me trouver 5 min pour partager ici tout ce que j'aimerai partager.

Les réalisations s'accumulent, les photos attendent d'être retouchées, les articles de s'écrire... mais la vie n'attend pas. Aujourd'hui ma priorité c'est ma tornade aux bouclettes dorées et ça je sais que vous le comprenez parfaitement 😊 

Moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 4 personnes

Croustillant Nocciolata bianca et amandes grillées salées (Ø 12)

15 g de Nocciolata bianca

25 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

20 g de feuilletine

10 g de pistache grillées salées concassées

1 c à s de confiture de fraise (Intense de Bonne Maman)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter lle Nocciolata.

Incorporer la feuilletine, les amandes concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle de 12 cm de Ø et 6 cm de haut.

Placer au congélateur 5 min puis napper avec la confiture de fraises.

Réserver au congélateur le temps de préparer le financier.

Financier au miel, eau de fleur d'oranger et confiture de fraise (Ø 12)

20 g de poudre d'amande

15 g de farine type 45

15 g de sucre

15 g de miel toutes fleurs

25 g beurre 1/2 sel

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)

QS eau de fleur d'oranger

1 c à s de confiture de fraise (Intense de Bonne Maman)

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Le réserver pour le laisser tiédir.

Mélanger la poudre d'amande, la farine et le sucre.

Ajouter les blancs d'oeufs et le miel. Remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse.

Ajouter le beurre tiédi. Remuer parfaitement.

Verser dans un moule en silicone de Ø 12 et cuire 20 min en surveillant la coloration et la cuisson. Si besoin prolonger de quelques minutes.

Démouler et déposer sur le croustillant nappé de confiture de fraise. 

Puncher avec un peu d'eau de fleur d'oranger et napper avec 1 c à s de confiture de fraise.

Conserver l'ensemble au congélateur.

Confit de fraises au basilic (Ø 12)

250 g de fraises 

2 c à s de jus de citron

4 g de pectine NH

10 g de sucre

4 feuilles de basilic

***

Couper les fraises en cubes d'1/2 cm.

Les placer dans une casserole, ajouter le jus de citron et chauffer sur feu doux.

Mélanger la pectine et le sucre.

Verser sur les fraises et remuer de suite.

Porter à ébullition quelques minutes et retirer du feu.

Verser sur le montage croustillant/financier et réserver au congélateur au moins 5 heures.

Mousse citron et zestes de citron vert

1,25 g de gélatine en poudre + 7,5 g de jus de citron vert BIO

50 g de jus de citron jaune BIO

120 g de lait concentré sucré

les zestes d'1 citron vert BIO

75 g de crème liquide entière très froide

75 g de mascarpone

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 7,5 g de jus de citron vert pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Mélanger le jus de citron au lait concentré sucré. Bien remuer.

Chauffer 15 secondes au micro-ondes la gélatine gonflée (elle doit devenir liquide) et l'ajouter au mélange lait concentré/jus de citron. Mélanger vivement au fouet à main.

Ajouter les zestes d'1 citron vert. Remuer.

Pendant ce temps, verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.

Réunir les 2 appareils et mélanger délicatement au fouet à main.

MONTAGE

Verser la totalité de la mousse citron  dans le moule universo Ø 14. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert croustillant/financier/confit de fraises au basilic (confit contre la mousse, croustillant apparent).

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le floquer au srapy velours rouge de suite.

Déposer sur un plat de service, finaliser la décoration et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 30 min avant dégustation.

Ganache montée citron

35 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

25 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

1 g de gélatine en poudre + 6 g de jus de citron jaune BIO

les zestes d'1/2 citron jaune BIO

30 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine dans le jus de citron et réserver au réfrigérteur au moins 15 min.

Chauffer les 35 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin mettre au micro-ondes quelques secondes pour parfaitement la dissoudre. Remuer et ajouter les zestes de citron (ils doivent être très fins). Remuer. 

Ajouter les 30 g de crème froide, mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 

Pocher la ganache en points plus ou moins réguliers dans un cercle de 12 cm de Ø déposé sur une feuille de rhodoïd et le plus plats possibles

Déposer délicatement dessus une feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 

Réserver au congélateur pour durcir.

Retirer le rhodoïd délicatement et floquer à l'aide d'un spray velours blanc.

Déposer sur l'entremets.

Rose Vêtu

On vivait dans notre ancien appartement depuis 17 ans. Notre 1er appartement à nous deux.

Moi, ça faisait 19 ans que j'étais dans ce quartier de Lyon que j'ai vu au fil des années évolué et pas forcément dans la bonne direction malheureusement.

J'y avais mes habitudes, des attaches, et même si on y est parti pour du mieux et finalement avec plaisir, j'avais quand même un petit pincement au cœur quand j'ai fermé la porte pour la dernière fois.

On sait ce qu'on quitte, mais on ne sait pas ce qu'on retrouve… 

Même si je savais que vivre dans une maison avec un jardin allait forcément être beaucoup mieux, je devais renoncer au confort d'avoir tout à portée de main: commerces, transports en commun, loisir, culture, sorties et j'en passe. J'avais le métro au bout de ma rue et je pouvais aller me balader en centre ville en à peine 5 min.

J'avais une petite appréhension de comment j'allais me sentir dans ce nouveau chez moi. Allais-je justement m'y sentir chez moi??

Et puis il y avait mon fils, et sa 1ère année qui n'a pas été des plus idyllique. Les journées plus qu'épuisantes à la fois sur le plan physique et émotionnel. Un bébé aux besoins intenses qu'on les appelle... (mais son histoire explique les choses... je vous en parlerais peut-être, mais c'est encore difficile pour moi). Gérer un déménagement dans ces conditions, ça n'était pas vraiment l'idéal. Mais on l'a fait, honnêtement, je ne sais pas comment, mais on l'a fait. Chaque chose a fini par trouver sa place, les cartons se sont vidés et cette maison que j'avais l'impression de ne jamais finir par habiter a de suite été mon chez moi. Si je vous dit que j'ai même le sentiment d'avoir toujours habitée ici; comme si les 17 années passées dans notre ancien appartement n'avaient jamais existées. 

Alors certes je ne suis plus à Lyon, mais à 17 km de Lyon… A 9 min en train et 25 min en car.

On est dans une jolie (non, je peux pas vous mentir, pour de vrai elle est super moche 😂. Y a pas un mûr d'applomb, les volets sont de toutes les couleurs, la façade est jaune poussin. Bon, ça c'est pour l'extérieur, parce qu'à l'intérieur, mon homme a fait un boulot de dingue!!! Quand je repense à la ruine que c'était, je me demande comment il a fait pour tout faire en 1 an, avec en plus à côté son boulot, un nouveau né et une compagne à la limite de la dépression post partum) maison de village, j'ai tous les petits commerçants au bout de la rue, la crèche à 3 min à pieds (parce que OUI, j'ai finir par l'avoir cette place en crèche 💪 il y est depuis septembre et ça se passe formidablement!) la future école à 1 rue de la maison, une immense zone commerciale à 3 km, le plus grand parc de la région à 10 min de marche, et cerise sur le gâteau: j'ai trouvé un nouveau job à à peine 10 min à pieds en marchant plan plan!! Je rentre tous les midis pour la pause déjeuner, je suis le soir à 17h30 à la maison, je ne sais plus ce qu'est un bus et encore moins un Métro bondé de gens qui font la gueule et à l'hygiène douteuse!!!!! Je ne sais plus ce que c'est de travailler le week-end, les jours fériés et de rentrer chez moi à parfois presque 21h.

Je n'ai pas remis les pieds chez Monop', Biocoop, Action (ouais j'adore aller chez Action, y a toujours un truc à dénicher 😅) depuis des lustres, et ça me manque, mais j'ai trouvé d'autres habitudes et finalement ça ne me manque pas tant que ça.

Les habitudes d'hier ont été remplacées par de nouvelles. 

Quand on arrive dans un endroit inconnu, on a un peu peur de comment les gens vont nous recevoir.

Les lyonnais qui déboulent chez eux, dans leur petite ville au calme alors qu'ils avaient rien demandés, (qui font flamber les prix de l'immobilier aussi).

Mais s'il y a bien une chose qui m'a estomaquée, c'est la gentillesse des gens! Figurez-vous qu'ils vous disent bonjour alors qu'ils ne vous connaissent pas du tout!

Moi qui avait l'habitude des gens qui m'auraient écrabouillé s'ils avaient pu, ça m'a fait un choc!

J'arrête pas de dire bonjour à des gens que je connais pas 😅.

La première fois que je suis allée à la pharmacie, la pharmacienne adorable m'a offert 2 gels douches! Je rentrais pour acheter une boîte de Doliprane à même pas 3€ et je suis ressortie avec 25€ de cadeaux! Elle est amoureuse de mon fils en plus, je crois que si je cherche une nounou, je peux lui refiler sans
souci elle sera enchantée!

Sans parler de la boulangère qui me donne une brioche pour mon fils, du petit épicier qui me file une 2e barquette de fraises parce que la 1ère a des pas très jolies dedans et que je lui ai dit que c'est pour la déco d'un gâteau, du gérant du Casino qui a toujours un truc en plus à glisser dans mon caddie (1ère poule en chocolat pour Pâques et 1er calendrier de l'Avent pour mon bébé)... Même les caissières du Carrefour Market sont adorables!! Non, j'vous jure, pour une lyonnaise, c'est pas habituel de voir ce genre de comportement!! Mais qu'est ce que ça fait du bien!!

Il y a une chose qui me faisait peur avant qu'on s'installe, c'est le voisinage.

Dans notre immeuble, c'était pas la joie! Surtout ceux du dessus!!! Cf "papa bricole" pour ceux qui se rappelleraient... (ICI, pour ceux qui veulent savoir). Le mec m'a fait vivre une grossesse infernale. Dès que je m'assoupissais, paf, il sortait la perceuse à percussion. Matin, midi, soir, semaine, week-end et jours fériés. Evidemment, une fois le bébé arrivé les choses n'ont pas changées, et c'est à chaque fois que j'arrivais à endormir la précieuse progéniture que l'énergumène du dessus se décidait à sortir la boîte à outils!! J'imagine même pas l'état de sa baraque, ça doit être de l'emmental à force.

Franchement, y a des gens qui ne sont pas fait pour vivre en société et qui feraient mieux d'aller s'isoler au fond d'une cave! Bref, ceci n'est plus qu'un mauvais souvenir, mais n'empêche que j'avais une légère appréhension du type de voisinage que j'allais découvrir.

Je vous le disais, on est dans une maison de village. Mitoyenneté donc. Pour autant, on entend rien, on voit rien. A droite, des retraités qui chaussent de camping car dès qu'y a un rayon de soleil; à gauche, une petite mamie qui est partie en EPAHD et qui a laissé le logement vide pendant des mois, mais qui vient tout juste de retrouvé un petit couple de jeunes locataires tellement discrets que je me demande s'ils ont vraiment déjà emménagés. En face, un couple de cinquantenaire juste adorable. Ceux là, clairement c'est mes préférés!! Un humour décapent, pas une once de méchanceté, beaucoup d'auto dérision. Bref, dès le départ ça a matché. De simples voisins au début, ils sont maintenant devenus des amis. Ils étaient d'ailleurs là pour les 1 an de mon fils et là encore pour mes 41 ans. Des moments importants pour moi et pour lesquels j'avais envie de leur présence.

Notre 1er apéro, on l'avait fait chez nous, plus commode avec le petit qui se couche tôt.

J'avais fait un apéro dînatoire qui aurait pu nourrir une famille de 12 pendant 15 jours... c'est un peu mon défaut, j'ai toujours peur que ça manque.

Le 2e, on l'a fait en face, une soirée de la mi juillet, un fond de l'air doux, les moustiques comme compagnons, une table joliment dressée au milieu du jardin et ma voisine qui a semble t'il le même défaut que moi...

J'avais proposé de faire un dessert. J'ai pas eu besoin de le dire 2 fois.

Monsieur et Madame sont des épi-curieux, c'est chouette, ça me permettait de partir sur des associations de saveurs qui sortent légèrement de l'ordinaire.

A savoir un mariage framboises, huile d'olive, vanille et verveine citronnelle. Rien de foufou non plus, mais eux n'y avait jamais goûtés et ils étaient curieux de découvrir.

Les connaissant encore alors depuis trop peu de temps, je ne me suis pas permise d'arriver avec le gâteau déjà coupé pour mes sacro saintes photos de découpes, ça aurait fait désordre... J'ai donc pris la tête de tout le monde directement sur place au moment de la dégustation 😂. 

Va trouver la bonne lumière à 23h... Bon, j'ai fini par tant bien que mal faire quelques captures, rien de folichon, mais on s'en contentera.

En tout cas, cet entremets était franchement délicieux. Frais, délicat, léger, peu sucré et avec le juste ce qu'il faut d'originalité.

Lyon me manque, je suis une lyonnaise jusqu'au bout des ongles, j'ai encore du mal à me dire que j'ai quitté le Rhône pour l'Ain, en même temps c'est tellement proche!!

Avec la reprise du boulot, je n'ai clairement plus le temps d'y aller et ça me manque. Mais je laisse le temps au temps. Et puis après tout, on est pas parti à l'autre bout du monde, juste à quelques minutes de voiture 😅

J'ai trouvé ici une qualité de vie que je n'aurais pas trouvé si on était pas parti.

En y repensant, je me demande comment j'aurais traversé la 1ère année de vie de mon fils si difficile si on avait pas quitté Lyon.

Ici j'ai pu le balader pendant des heures, dans le calme total et la sécurité.

La bienveillance et la gentillesse des gens ont aussi été d'un grand soutient, je n'aurais pas trouvé la même chose même pour moitié là bas.

Et puis la vie dans une maison, qu'est-ce que c'est agréable!!!

Sans compter que maintenant, j'ai plein de place pour entreposer tout mon basard de pâtisserie, il est même prévu que je m'aménage un petit coin pour mes photos...

Moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 4 personnes

Financier aux framboises (Ø 12)

20 g de poudre d'amande

15 g de farine type 45

30 g de sucre

25 g de beurre 1/2 sel

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)

1 dizaine de framboises

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Le réserver pour le laisser tiédir.

Mélanger le poudre d'amande, la farine et le sucre.

Ajouter le poids de blancs d'oeufs. Remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse.

Ajouter le beurre tiédi. Remuer parfaitement.

Verser dans un moule en silicone de Ø 14. Répartir au centre du biscuit les framboises.

Cuire 20 à 25 min en surveillant la coloration et la cuisson. Si besoin prolonger de quelques minutes.

Démouler, refoidir et détailler au diamètre 12 cm.

Réserver.

Croustillant (Ø 12)

15 g de Nocciolata bianca

20 g de feuilletine (ou Gavottes® émiettées)

25 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - Zephir ou Ivoire -)

3 à 4 petites feuilles de verveine citronnelle fraîche

1 c à s de confiture de framboises (Intense de Bonne Maman®)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le Nocciolata bianca.

Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle de 12 cm de Ø et de 4 cm de haut chemisé de rhodoïd.

Réserver au congélateur.

Ciseler finement la verveine citronnelle et la mélanger à la confiture de framboises.

Etaler sur le croustillant congelé et déposer dessus le financier framboises.

Appuyer pour bien faire adhérer et réserver au congélateur le temps de préparer le confit de framboises.

Confit framboises et verveine citronnelle (Ø 12)

125 g de framboises

1 c à s rase de miel toutes fleurs

2 g de pectine NH + 10 g de sucre

3 à  à 4 petites feuilles de verveine citronnelle fraîche

***

Verser les framboises dans une petite casserole avec la cuillère de miel.

Chauffer sur feu moyen en remuant fréquemment.

Mélanger la pectine et le sucre et verser doucement en pluie sur les framboises sans cesser de remuer. Porter à ébullition.

Retirer du feu et laisser tiédir.

Ajouter la verveine finement ciselée, remuer et verser sur le montage croustillant/financier en prennant bien garde à ce que l'ensemble du montage ne fasse pas plus de 4 cm de haut.

Réserver au congélateur pour au moins 5 heures.

Mousse ivoire, vanille et huile d'olive

30 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

1 gousse de vanille 

75 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - Zephir ou Ivoire -)

2 c à s d'huile d'olive

1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide

125 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Porter de nouveau la crème à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter l'huile d'olive, bien remuer.

Fouetter les 125 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil.

Ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse Ivoire, Vanille et huile d'olive  dans le moule universo Ø 14. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert croustillant/financier/confit framboises (confit contre la mousse, croustillant apparent).

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le floquer au srapy velours rose de suite.

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 30 min avant dégustation.

Ganache montée vanille, huile d'olive

35 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

25 g chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - Zéphir ou Ivoire -)

QS vanille en poudre

1 c à s d'huile d'olive

1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide

30 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Chauffer les 35 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la vanille en poudre, l'huile d'olive et la gélatine gonflée. Remuer, Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Ajouter les 30 g de crème froide, mixer.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 

Pocher la ganache en points plus ou moins réguliers dans un cercle de 12 cm de Ø déposé sur une feuille de rhodoïd et le plus plats possibles

Déposer délicatement dessus une feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 

Réserver au congélateur pour durcir.

Floquer au spray velours blanc et déposer sur l'entremets.

On n'est pas sérieux quand on a 18 ans

Vous allez me dire "elle abuse celle-là!!, elle revient, mais elle publie 2 fois de suite la même recette!". 

Pas entièrement faux, la même recette (juste dans des proportions différentes), une déco similaire, mais une occasion de dégustation différente. Ici, les 18 ans de ma nièce. Une étape tellement importante dans une vie que j'ai eu envie d'immortaliser son entremets dans la mémoire d'internet.

Les 18 ans de ma nièce coïncidaient avec les 10 mois de bébé.

J'avais vraiment à coeur de lui préparer un entremets comme j'ai l'habitude de le faire chaque année pour marquer le coup.

 J'avais l'envie mais pas forcément le courage ni le temps de faire un 2e entremets complètement différent. Les parfums que j'avais choisis pour marquer les 10 mois de mon fils figurent parmis les favoris de ma nièce. Alors je me suis dit que tant qu'à faire un gâteau, autant en faire 2. 

C'est donc le même en tout point que le précédent publié, seulement un réajustement au niveau des quantités comme je le disais, puisque j'ai utilisé pour celui-ci le moule Universo de 18 cm de Ø sachant que nous allions être une douzaine pour fêter son 18e anniversaire.

Et d'ailleurs je ne sais pas comment j'ai réussi, mais oui, j'ai réussi à faire dans un gâteau initialement prévu pour 8, 12 parts et même 12 jolies parts 💪 (photo de découpe prise à l'arrache en fin d'article 😅).

Quelques semaines avant, ma nièce m'avait demandé de lui faire son dessert pour la soirée qu'elle organisait avec une trentaine de ses amis pour fêter dignement son passage à la majorité. Elle voulait une charlotte aux fraises, citron et basilic; la même que celle que je lui avait fait pour son 16e anniversaire (recette ICI).

Je ne vous cache pas que j'ai un peu hésité avant de dire oui... 

J'ai réfléchi à un plan d'organisation, négocié que papi/mami garde ma tornade une journée et je lui ai préparé son dessert. 

Je vous partage les quelques photos en fin d'articles.

Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Biscuit Madeleine au miel, pistache, fleur d'oranger

nappé de confiture de fraises (Ø 16)

100 g de sucre glace

30 g de poudre de pistache

20 g de poudre d'amandes

50 g de farine type 45

100 g de beurre 1/2 sel

30 g de miel toutes fleurs

60 g de blanc d'oeuf (+/- 2 blancs de calibre moyen)

*

4 c à s de fleur d'oranger

QS confiture de fraises

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel. Laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre de pistaches et la poudre d'amandes. Creuser un puits.

Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Couler dans un cercle à tarte préalablement graissé de 18 cm de Ø.

Cuire +/- 15 min

Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.

Parer pour obtenir un cercle de 16 cm (je préfère cuire dans un moule plus grand et parer ensuite les côtés qui sont toujours plus cuits et dorés, on obtient ainsi un biscuit qui visuellement est plus harmonieux et gustativement plus moelleux de partout).

Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.

Croustillant pistache (Ø 16)  

30 g de praliné pistache (recette à retrouver ICI)

50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

40 g de feuilletine

1pincée de fleur de sel

QS confiture de fraises

***

Fondre au micro-ondes le chocolat et le praliné pistache. Lisser le mélange à la spatule et ajouter la feuilletine et la fleur de sel.

Verser dans un cercle de 16 cm de Ø et de 6 cm de haut chemisé de rhodoïd et étaler bien régulièrement.

Napper avec la confiture de fraises et déposer dessus le biscuit madeleine refroidi. Appuyer pour bien faire adhérer et puncher le biscuit avec +/- 2 c à s d'eau de fleur d'oranger. Napper de confiture de fraises et placer l'ensemble au congélateur pour raffermir.

Confit framboises, miel, balsamique et basilic  (Ø 16) 

250 g de framboises

2 c à s rase de miel toutes fleurs

2 c à c de crème de balsamique

4 g de pectine NH + 20 g de sucre

QS feuilles de basilic

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Placer les framboises dans une petite casserole.

Ajouter le miel et la crème de balsamique.

Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que les framboises tombent en purée.

Parallèlement, mélanger la pectine NH avec les 20 g de sucre et verser sur la purée de framboises petit à petit tout en remuant (pour éviter la formation de grumeaux).

Chauffer sans cesser de remuer pendant 2 à 3 min.

Mixer au mixeur plongeant.

Laisser tiédir.

Ciseler finement quelques feuilles de basilic (les miennes étaient très grosses, 4 feuilles ont suffit).

Une fois le confit tiédi, ajouter le basilic. Remuer et verser de suite sur le montage réservé au congélateur (verser sur le biscuit madeleine).

Placer de nouveau au congélateur pour au moins 5 heures.

Mousse citron, zestes de citron vert, basilic

Brunoise de fraises

2,5 g de gélatine en poudre + 15 g de jus de citron vert BIO

100 g de jus de citron BIO (jaune)

QS zestes de ciron vert BIO

240 g lait concentré sucré

150 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

150 g de mascarpone

une vingtaine de belles fraises

QS feuilles de basilic

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Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 15 g de jus de citron vert pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Mélanger le jus de citron au lait concentré sucré. Bien remuer.

Chauffer 15 secondes au micro-ondes la gélatine gonflée (elle doit devenir liquide) et l'ajouter au mélange lait concentré/jus de citron. Mélanger vivement au fouet à main.

Ajouter les zestes de 2 citron vert. Remuer.

Pendant ce temps, verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.

Réunir les 2 appareils et mélanger délicatement au fouet à main.

Ciseler finement quelques feuilles de basilic (les miennes étaient très grosses, 4 feuilles ont suffit).

Couper les fraises en une fine brunoise. 

Ajouter le basilic et la brunoise à l'appareil. Remuer très délicatement à la maryse pour ne pas écraser les fraises.

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse citron  dans le moule Universo Ø 18. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert croustillant/biscuit madeleine/confit de framboises (confit contre la mousse, croustillant apparent).

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le floquer au spray velours fuchsia de suite.

Déposer sur le sablé breton nappé de confiture de fraises, finaliser la décoration et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 30 min avant dégustation.

Sablé breton à l'huile d'olive (Ø 20)

70 g de beurre 1/2 sel

100 g de sucre

40 g de jaune d'oeuf (+/- 2 jaunes de gros calibre)

50 g d'huile d'olive

180 g de farine type 45

10 g de levure chimique

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Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement.

Ajouter le jaune d'oeuf et l'huile d'olive.

Tamiser la levure chimique et la farine.

Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais au moins 3 heures (peut se garder jusqu'à 24 heures).

Etaler la pâte bien froide dans un cercle de Ø 16 légèrement graissé déposé sur une toile Silpain.

Cuire 15/20 min: surveiller la coloration qui doit rester blonde doré foncé.

Retirer du four et décercler de suite. Laisser refroidir puis le réserver sur une grille pour permettre à l'humidité de s'échapper

En attendant le dressage, le conserver dans un endroit sec à l'abris de l'humidité.

Le moment du dressage venu, le dessous du biscuit devient le dessus. Le napper d'une fine de confiture de fraise jusqu'à 1 cm du bord.

Déposer l'entremets délicatement dessus en le décentrant.

Décorer la partie restée libre de framboises coupées en 2.

Ganache montée citron

40 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

30 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

1,2 g de gélatine en poudre + 7,2 g de jus de citron jaune BIO

40 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

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Gonfler la gélatine dans le jus de citron et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Chauffer 40 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin mettre au micro-ondes quelques secondes pour parfaitement la dissoudre. 

Ajouter les 40 g restant de crème, mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 

Pocher la ganache en points plus ou moins réguliers en donnant la forme d'un 18 et le plus plats possibles sur une feuille de rhodoïd. Déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 

Réserver au congélateur pour durcir.

Retirer le rhodoïd délicatement et floquer à l'aide d'un spray velours blanc.

Déposer sur l'entremets et finaliser la décoration.

Tuiles filets (le meilleur du chef)

20 g d'eau

7 g d'huile neutre (colza ou tournesol)

2,5 g de farine type 55

2 à 3 gouttes de colorant en poudre vert citron (scrapcooking)

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Verser tous les ingrédients dans un verre doseur.

Mixer au bamix jusqu'à obtenir une émulsion parfaite.

Chauffer une poêle anti-adhésive et verser un peu de préparation dans la poêle bien chaude.

Elle s'étale délicatement et se met à entrer en ébullition.

La tuile est cuite lorsque les bulles s'arrêtent.

Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes avant de la décoller délicatement à l'aide d'une palette. La déposer sur une feuille de cuisson et laisser reposer jusqu'à total refroidissement.

Conserver à température ambiante dans une boite hermétique (surtout pas au réfrigérateur, ça les ramollirait).

Les déposer sur l'entremets au moment de la dégustation.