Xmas

Composition:

- financier framboises nappé confiture de framboises

- croustillant pistaches et Nocciolata bianca

- crémeux framboises

- ganache montée pistache

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Moule Bubble Crown Ø 24 - h 8

soit pour +/- 12 personnes

Financier framboises

nappé confiture de framboises (Ø 20)

80 g de poudre d'amande

60 g de farine type 45

120 g de sucre

100 g de beurre 1/2 sel

120 g de blancs d’œufs (+/- 4 blancs d’œufs de calibre moyen)

125 g de framboises

QS confiture de framboises (l'Intense de chez Bonne Maman)

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Le réserver pour le laisser tiédir.

Mélanger le poudre d'amande, la farine et le sucre.

Ajouter le poids de blancs d’œufs. Remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse.

Ajouter le beurre tiédi. Remuer parfaitement.

Couler dans un cercle de 24 cm de Ø.

Répartir les framboises uniformément.

Cuire 20 à 25 min en surveillant la coloration et la cuisson. Si besoin prolonger de quelques minutes.

Démouler et laisser tiédir sur une grille pour laisser l'humidité d'évacuer.

Détailler à l'aide d'un cercle de 20 cm de Ø

Croustillant pistaches et Nocciolata bianca (Ø 20)

100 g de Nocciolata bianca

60 g de feuilletine

QS fleur de sel

20 g de pistaches grillées salées

QS confiture framboises (l'Intense de chez Bonne Maman)

***

Mettre le Nocciolata dans un petit bol et le faire tiédir au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). 

Incorporer la feuilletine, les pistaches concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle de 20 cm de Ø et 6 cm de haut.

Placer au congélateur 5 min puis napper avec la confiture de framboises.

Déposer le financier et appuyer fermement pour bien faire adhérer.

Napper de nouveau de confiture de framboises.

Réserver l'ensemble au congélateur.

Crémeux framboises (moule Saturn Ø 20 évidé avec un cercle de Ø 10 - voir photo plus bas -)

330 g de coulis de framboises

20 g de jus de citron BIO

10 g de Maïzena

3,5 g de gélatine en poudre + 21 g de jus de citron BIO

100 g de beurre

QS framboises brisées congelées

***

Verser la gélatine en poudre dans un petit récipient. Ajouter les 21 g de jus de citron. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min pour laisser gonfler.

Chauffer la moitié du coulis de framboises avec le jus de citron et quelques zestes de citron vert.

Ajouter la Maïzena au mélange chauffé et ajouter le restant de coulis de framboises. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse.

Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine.

Remuer jusqu'à ce qu'elle soit entièrement fondue.

Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.

Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.

Couler sur le financier et répartir des brisures de framboises congelées. Réserver au congélateur.

Ganache montée pistache

5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau très froide

225 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, type Zéphir ou Ivoire)

330 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

90 g de pâte de pistache

330 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine dans l'eau et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Chauffer les 330 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin mettre au micro-ondes quelques secondes pour parfaitement la dissoudre. Remuer et ajouter la pâte de pistache. Remuer. 

Ajouter les 330 g de crème froide, mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

MONTAGE:

Verser la totalité de la ganache montée pistache dans le moule Bubble Crown.

Ajouter le montage crémeux framboises/ financier et croustillant.

Appuyer fermement pour faire remonter la mousse le long des parois. lisser et réserver au congélateur au moins 24h.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement.

Pulvériser de suite avec un spray velours rouge.

Réserver au réfrigérateur 12 heures pour une parfaite décongélation. Et garder 30 min à t° ambiante avant dégustation.