Un peu, beaucoup, passionnément...

Un entremets 100 % amande pour mettre à l'honneur ce fruit sec que j'aime tant.

C'est une vrai caresse. Un entremets d'une douceur incroyable. 

Composition:

- dacquoise amande

- croustillant praliné amande et amandes grillées salées

- namelaka praliné amande

- mousse à l'amande

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Pour un moule Universo de Ø 18 et 5 de haut

1200 ml

soit pour +/- 6 à 8 personnes

Praliné Amande

100 g d'amandes non émondées 

100 g de sucre 

2 pincées de fleur de sel

***

Préchauffer le four à 150°

Torréfier les amandes est une étape indispensable, elle va permettre aux arômes de se développer au maximum. Pour cela, il suffit de les étaler bien à plat sur une toile à pâtisserie et de les laisser au four 10 à 15 min en surveillant: il faut obtenir une jolie coloration régulière ambrée (la torréfaction peut aussi se faire dans une poêle anti adhésive, en remuant fréquemment le mélange de fruits secs pour éviter qu'ils ne prennent une trop forte coloration ce qui aurait pour effet de développer une amertume irréversible).

Une fois les fruits secs torréfiés, les réserver dans le four éteint, porte ouverte et réaliser le caramel à sec:

Dans une poêle anti-adhésive, verser 1/3 du poids du sucre. Placer sur feu moyen et laisser caraméliser jusqu'à obtention d'une jolie coloration homogène. Ajouter alors le 2è tiers de sucre en mélangeant puis ajouter le dernier tiers. Laisser cuire jusqu'à caramélisation complète du sucre. ATTENTION à ne pas trop colorer le caramel, il doit rester blond ambré, s'il est trop foncé il sera amer...

Ajouter alors les amandes torréfiées encore chaudes. Mélanger de sorte à bien les enrober de caramel puis verser sur une toile en silicone en étalant bien et laisser entièrement refroidir à t° ambiante.

Une fois la préparation refroidie, la concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou au mortier. Placer les morceaux par petites quantités à la fois dans le bol d'un mixeur et mixer. Le mélange va d'abord se transformer en poudre grossière, puis en poudre très fine. Continuer de mixer jusqu'à ce que cette poudre se transforme en pâte de plus en plus lisse. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte très lisse et liquide. Ajouter la fleur de sel et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Réserver.

Dacquoise (Ø 16)

50 g de blancs d'oeufs

20 g de sucre

50 g de poudre d'amande

50 g de sucre galce

QS amandes effilées

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Préchauffer le four à 180°

Mélanger à la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amande /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser dans une poche pâtissière et dresser 1 cercle de +/- 18 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer d'amandes effilées

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et détailler de suite à l'aide d'un cercle de 16 cm de Ø, laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Croustillant praliné amande et amandes grillées salées (Ø 16)

50 g de praliné amande précédemment réalisé

30 g de feuilletine

15 g de chocolat blanc de couverture

15 g d'amandes grillées salées concassées

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Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le praliné. mélanger pour parfaitement lisser et incorporer la feuilletine.

Eteler au fond d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø et h 6 chemisé de rhodoïd. Le recouvrir avec le disque de dacquoise et appuyer bien fermement dessus pour parfaitement faire adhérer. Réserver au congélateur.

Namelaka praliné amande (Ø 16)

75 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

1 g de gélatine + 6 g d'eau très froide

45 g de praliné amande précédemment réalisé

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Gonfler la gélatine dans 6 g d'eau très froide 15 min au réfrigérateur.

Porter la crème à ébullition, ajouter la gélatine gonflée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur le praliné. 

Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps.

Verser sur la dacquoise et réserver l'ensemble au congélateur au moins 5 heures.

Mousse à l'amande

60 g de lait entier

1/2 gousse de vanille

100 g de pâte d'amande à au moins 50%

45 g de miel toutes fleurs

2 c à s d'huile d'olive

6 g de gélatine + 36 g d'Amaretto

260 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

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Gonfler la gélatine dans l'Amaretto et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Porter le lait à ébullition avec la 1/2 gousse de vanille gratée. Laisser infuser 1h.

Porter de nouveau à ébullition. Retirer la vanille et ajouter le chocolat blanc, couvrir et laisser fondre. Remuer.

Ajouter la gélatine gonflée. Mélanger pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le miel, mélanger et réserver.

Couper la pâte d'amande en morceaux et la placer dans le bol d'un mixeur. Verser dessus le lait parfumé gélifié bouillant et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (attention toutefois à ne pas trop la fouetter pour éviter de la faire grainer). Incorporer 2 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

MONTAGE

Verser la totalité de la mousse à l'amande dans le moule universo Ø 18. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert croustillant amande/ dacquoise/ namelaka (namelaka contre la mousse, croustillant apparent).

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le floquer de suite.

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 30 min avant dégustation.

Flocage

130 g de chocolat blanc de couverture

60 g de beurre de cacao

QS colorant liposoluble (color Mil)

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Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.

Fondre le chocolat avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°). Ajouter le colorant et remuer le tout pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.