Un été à Capri

Composition:

- amandier cassis nappé gelée cassis

- croustillant Nocciolata bianca nappé gelée de cassis

- panna cotta pistache

- crémeux cassis et zestes de citron

- mousse citron, zestes de citron et poivre de Madagascar (poivre Voatsiperifery: notes boisées, fleuries avec une fraîcheur d'agrumes)

- ganache montée pistache

Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

Attention la hauteur totale de l'insert ne doit pas dépasser 4 cm

Amandier cassis nappé gelée de cassis (Ø 14)

25 g de beurre 1/2 sel pommade

50 g de sucre

1 œuf

50 g de poudre d'amande

QS cassis frais

QS gelée de cassis

***

Préchauffer le four à 180°

Blanchir le sucre avec l’œuf: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.

Ajouter la poudre d'amande. Fouetter vivement.

Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.

Verser dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø. Répartir uniformément de cassis frais.

Cuire 20 min

Laisser tiédir et décercler délicatement.

Réserver  sur une grille pour évacuer l'humidité.

Croustillant Nocciolata bianca nappé gelée de cassis (Ø 14)

40 g de chocolat blanc 

15 g de Nocciolata bianca

40 g de feuilletine

QS fleur de sel

QS gelée de cassis

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le Nocciolata.

Incorporer la feuilletine et la fleur de sel et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle de 14 cm de Ø et 6 cm de haut.

Placer au congélateur 5 min puis napper avec la gelée de cassis.

Déposer l'amandier au cassis, appuyer fermement pour bien faire adhérer. Napper de nouveau de gelée de cassis et réserver au congélateur.

Panna Cotta pistache (Ø 14)

50 g de crème liquide entière

35 g de lait

10 g de pâte de pistache

1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide

35 g de chocolat blanc de couverture (Zéphir de chez Barry ou Ivoire de chez Valrhona)

***

Gonfler la gélatine dans l'eau froide au moins 15 min au réfrigérateur.

Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.

Ajouter la gélatine mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.

Mixer et verser sur l'amandier congelé.

Réserver au congélateur.

Crémeux cassis et zestes de citron (Ø 14)

100 g de coulis de cassis (je le trouve chez Grand Frais)

4 g de Maïzena + 6 g de jus de citron 

1 g de gélatine en poudre + 6 g de jus de citron

zestes d'1 citron BIO

30 g de beurre

***

Gonfler la gélatine dans les 6 g de jus de citron pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Délayer la Maïzena dans les 6 g de jus de citron.

Chauffer le coulis de cassis. Ajouter la Maïzena délayée.

Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine chauffée préalablement 10 secondes au micro-ondes pour le liquéfier.

Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.

Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer pour obtenir une préparation bien lisse.

Ajouter les zestes de citron, remuer et couler sur la panna cotta pistache congelée et réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.

Mousse citron, zestes de citron et poivre de Madagascar

2,5 g de gélatine en poudre + 15 g de jus de citron

100 g de jus de citron + zestes

240 g de lait concentré sucré

4 tours de moulin de poivre Voatsiperifery

150 g de crème liquide entière très froide à 35%

150 g de mascarpone

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 15 g de jus de citron pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Mélanger les 100 g de jus de citron au lait concentré sucré. Bien remuer.

Chauffer 15 secondes au micro-ondes la gélatine gonflée (elle doit devenir liquide) et l'ajouter au mélange lait concentré/jus de citron. 

Mélanger vivement au fouet à main.

Pendant ce temps, verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.

Réunir les 2 appareils et mélanger délicatement au fouet à main.

MONTAGE:

Couler la totalité de la mousse dans le moule Universo. 

Ajouter bien au centre le montage insert crémeux cassis/panna cotta pistache/amandier cassis/ croustillant (crémeux contra la mousse, croustillant apparent).

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser et placer le tout au congélateur pour 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le glacer de suite.

Déposer sur le disque streusel amande et décorer avec la ganache montée

Réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 30 min avant dégustation.

Ganache montée pistache

40 g de crème liquide entière à 35%

20 de pâte de pistache

30 g de chocolat blanc de couverture à au moins 30%

1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide

20 g de crème liquide entière à 35% froide

***

Gonfler la gélatine dans l'eau et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Chauffer les 40 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin mettre au micro-ondes quelques secondes pour parfaitement la dissoudre. Remuer et ajouter la pâte de pistache. Remuer. 

Ajouter les 20 g de crème froide, mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 

Pocher la ganache sur l'entremets glacé.

Disque support Streusel amande (Ø 20)

30 g de beurre 1/2 sel mou

30 g de cassonade

30 de farine type 55

30 de poudre d'amande

***

Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°

Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. 

Découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.

Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.

Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.

Réserver à t° ambiante.