Tous les matins du monde

J'ai réalisé 2 fois cette entremets.

Un dans le moule Universo 18 et l'autre dans l'Universo 14.

Les recettes sont donc données pour 2 entremets.

Si vous voulez ne faire qu'une taille, je vous laisse faire les calculs 😁😋😝 parce que les maths c'est clairement pas mon trucs!

Composition:

- financier coco, framboises et zestes de citron vert

- croustillant Spéculoos

- namelaka Spéculoos

- crémeux passion, framboises, et poivre de Timut*

- mousse chocolat blanc, coco, passion, zestes de citron vert et poivre de Timut*

- glaçage au jus de passion

* Le poivre de Timut est caractérisé par des arômes et des saveurs d’agrumes. La saveur de pamplemousse est clairement identifiable.

il apporte une touche fruitée et fraîche.

il faut concasser ses baies au dernier moment de la préparation, c’est la seule et unique façon de ne pas en altérer les saveurs, les fragrances, ainsi que son léger et subtil piquant et sa délicate sensation anesthésiante.

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau FROIDE (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml

Moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 8 personnes et +/- 4 personnes

Financier coco, framboises et zestes de citron vert (Ø 16 et Ø 12)

100 g de beurre 1/2 sel

120 g de sucre glace

120 g de blancs d'oeufs

les zestes d'1 citron vert (BIO)

30 g de poudre d'amande

50 g de noix de coco râpée

60 g de farine type 45

125 g de framboises fraîches

QS confiture de framboises pour napper (L'Intense de chez Bonne Maman)

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger les blancs, les zestes de citron vert et le sucre glace à la fourchette. Ajouter la farine, les poudres d'amande et de coco. Ajouter le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Graisser des cercles à tarte de 18 et 14 cm de Ø.

Couler l'appareil à financier.

Répartir équitablement les framboises en les enfonçant très légèrement dans la pâte.

Cuire 20 min.

Décercler de suite, parer les bords à l'aide d'un cercle de 16 et de 12 cm de Ø et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Croustillant Spéculoos (Ø 16 et Ø 12)

150 g de pâte de spéculoos (recette maison ICI)

90 g de feuilletine

QS fleur de sel

QS confiture de framboises pour napper (L'Intense de chez Bonne Maman)

***

Chemiser un cercle de 16 cm et un de 12 cm de Ø et de 6 cm de haut d'une bande de rhodoïd.

Tiédir la pâte de spéculoos au micro-ondes quelques secondes pour la liquéfier.

Ajouter la feuilletine et une grosse pincée de Fleur de sel.

Remuer.

Verser le 1er tiers dans un cercle de 16 cm de Ø et le restant dans un cercle de 12.

Etaler en applatissant bien. Réserver au congélateur 5 min puis napper d'une fine couche de confiture de framboises.

Déposer dessus le financier coco framboises (dessous du financier sur le croustillant). Appuyer pour bien faire adhérer. Napper le dessus du financier d'une nouvelle couche de confiture de framboises (en en mettant bien dans les petites cavitées laissées par les framboises en cuisant). Réserver l'ensemble au congélateur.

Namelaka Spéculoos (Ø 16 et Ø 12)

150 g de crème liquide entière

2 g de gélatine en poudre + 12 g d'eau très froide

90 g de pâte de spéculoos (recette maison ICI)

QS framboises (+/- 100 g)

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Chauffer la crème et ajouter la gélatine gonflée.

Verser sur la pâte de spéculoos.

Remuer, mixer au mixeur plongeant et verser sur les financiers.

Réserver l'ensemble au congélateur 15 min et déposer dessus en les enfonçant très légèrement des framboises fraîches.

Placer de nouveau au congélateur.

Crémeux passion, framboises, et poivre de Timut (Ø 16 et Ø 12)

125 g de jus de passion

1/2 c à moka de poivre de Timut

75 g de sucre

50 g de jaunes

15 g de Maïzena

75 g de beurre

***

Chauffer le jus de passion. Concasser le poivre de Timut au mortier. Verser le jus de passion chauffé dessus, couvrir et laisser infuser jusqu'à refroidissement.

Chauffer de nouveau le jus de passion, filtrer.

Mélangez le sucre et la Maïzena et verser le jus de passion filtré dessus petit à petit en remuant. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse.

Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet à main jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Retirer du feu et mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.

Ajouter le beurre en parcelles tout en mixant.

Couler sur le namelaka (attention à ce que les hauteurs totales de montage d'inserts ne dépasse pas 4 cm pour le plus gros des 2 entremets et 3,5 pour le plus petit).

Réserver au congélateur pour au moins 5 heures.

Mousse chocolat blanc, coco, passion, zestes de citron vert et poivre de Timut

5,4 g de gélatine en poudre + 33 g de jus de citron vert

135 g de jus de passion

1/2 c à moka de poivre de Timut

100 g de chocolat blanc de couverture à au moins 30%

Zestes d'1 citron vert BIO

25 g de coco râpée

250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Chauffer le jus de passion. Concasser le poivre de Timut au mortier. Verser le jus de passion chauffé dessus, couvrir et laisser infuser jusqu'à refroidisssement.

Gonfler la gélatine dans le jus de citron vert. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Chauffer de nouveau le jus de passion. Filtrer. Le verser sur le chocolat haché. Remuer pour parfaitement lisser le mélange. Ajouter les zestes de citron vert.

Placer la gélatine 10 secondes au micro-ondes et l'ajouter au mélange précédent. Remuer.

Ajouter la coco râpée.

Laisser tiédir à 25°.

Fouetter la crème en une chantilly souple (sans excès pour ne pas faire grainer, la chantilly doit rester molle).

Ajouter la chantilly obtenue à l'appareil et mélanger délicatement au fouet à main.

MONTAGE:

Verser la mousse dans les moules Universo jusqu'à 2 cm du bord.

Ajouter bien au centre les inserts en les enfonçant pour faire remonter la mousse le long des parois (crémeux passion contre la mousse et croustillant apparent).

Lisser à la spatule. Filmer au contact.

Réserver au congélateur au moins 24h.

Démouler et glacer de suite avec un glaçage ramené à +/- 32°

Réserver au réfrigérateur une douzaine d'heures pour décongeler et garder à t° ambiante 30 min avant dégustation.

Glaçage au jus de passion (Sabrina Chouiref)

= je ne referai pas ce glaçage. J'ai été déçue.

Il est brillant de suite, mais au fil de la décongélation de l'entremets, il est devenu mat.

Il a très rapidement figé quand je l'ai coulé (bien que j'ai respecté la t° pour le faire) ce qui a provoqué une irrégularité dans l'épaisseur.

Après 2 essais non aboutis je ne suis pas convaincue et ne referai pas la recette

-

215 g de jus de passion

75 g d'eau

45 g de sucre

= chauffer

10 g de sucre + 5 g de pectine NH

= ajouter petit à petit en remuant et porter à ébullition 2 min

5 g de gélatine en poudre + 30 g de jus de passion

= ajouter au mélanger HORS du feu

25 g de nappage neutre

Mixer en faisant attention à ne pas créer de bulles d'air, filmer au contact et laisser reposer au frigo 12h

Couler entre 30 et 32° sur un entremets congelé.