Tarte aux Fraises

pour une Tarte rectangulaire 36/10

soit pour 4 à 5 personnes

⚠ Faire la crème diplomate 24h avant, le gel fraises 12h avant. La pâte sablée et la crème d'amande peuvent se faire le jour même ou en avance; une fois abaissée, on peut parfaitement la congeler et attendre le dernier moment pour la faire cuire.

Pâte sablée (il y aura du surplus, de quoi faire quelques petits fonds de tarte individuelle à congeler, c'est toujours pratique d'en avoir un peu d'avance en cas de dessert improvisé)

140 g de beurre pommade

75 g de sucre glace

1 pincée de sel

25 g de poudre d’amande

1 œuf (calibre moyen)

250 g de farine type 45

QS vanille en poudre

2 gouttes d'amande amère

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Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la pincée de sel. Ajouter la poudre d'amande, la vanille et l'amande amère. Mélanger bien à fond et ajouter l'oeuf. Travailler pour obtenir un appareil parfaitement homogène.

Incorporer la farine en 3 X. Mélanger rapidement sans pétrir ni trop travailler la pâte.

Filmer et réserver au frais 30 min.

Une fois la pâte bien reposée, en abaisser un moule rectangulaire de 36 x 10.

Napper d'une fine couche de confiture de fraises et réserver de nouveau au frais 15 min.

Crème d'amande

60 g de beurre mou

60 g de sucre

60 g de poudre d'amande

60 g d'oeuf entier

QS vanille en poudre

4 gouttes d'amande amère

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Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'oeuf et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande, la vanille en poudre et l'amande amère. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser sur le fond de pâte.

Disposer bien régulièrement des tranches de fraises de 0,5 cm d'épaisseur, Parsemer d'amandes effilées.

Cuire 30 min. en surveillant la coloration. Si besoin, prolonger la cuisson. La pâte doit être doré foncé bien uniformément.

Gel fraises

150 g de purée de fraises (je trouve la mienne en bouteille de chez Grand Frais, 250g, 90% de fruits et 10% de sucre)

2 g d'agar agar

15 g de sucre

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Verser la purée de fraises dans une petite casserole. Chauffer sur feu doux.

Mélanger l'agar agar avec le sucre.

Verser en remuant sur la purée chaude et porter à ébullition sans cesser de remuer.

Débarrasser dans un petit plat, filmer au contact et laisser refroidir.

Une fois la préparation figée, la verser dans un petit mixeur et mixer. Verser la moitié dans une poche pâtissière et napper la tarte cuite avec l'autre moitiée.

Crème Diplomate à la Vanille 

225 g de lait entier

1 gousse de vanille bien charnue et bien grasse

45 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petit calibre)

45 g de sucre

25 g de Maïzena

3 g de gélatine en poudre + 18 g d'eau très froide

150 g de mascarpone

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Laisser gonfler la gélatine dans l'eau froide pendant 15 min au réfrigérateur.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la vanille fendue en 2 et grattée.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte et la préparation épaissie, ajouter la gélatine gonflée. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène.

Débarrasser dans la cuve d'un robot, filmer la crème au contact et laisser refroidir à 30°.

Une fois la crème refroidie, la fouetter quelques secondes. 

Détendre le mascarpone en le fouettant quelque secondes et l'ajouter à la crème refroidie.

Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille St Honoré.

Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Une fois la crème bien reposée, la dresser sur la tarte.

Ajouter quelques points de gel fraises et terminer par des fraises fraîches.

Napper les fraises avec un peu de nappage pour quelques restent brillantes.

Nappage maison (on peut en faire d'avance, bien fermé dans un bocal en verre, il se conserve très bien au réfrigérateur)

100 g d'eau

15 g de sucre

10 g de jus de citron

5 g de gélatine + 30 g d'eau très froide

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Laisser gonfler la gélatine dans l'eau froide pendant 15 min au réfrigérateur.

Verser l'eau, le sucre et le jus de citron dans une petite casserole. Remuer pour bien dissoudre le sucre et porter à ébullition pendant au moins 10 min.

Ajouter la gélatine et remuer pour parfaitement la dissoudre.

Laisser chauffer encore 5 min sans cesser de remuer puis débarrasser dans un petit bocal. Laisser entièrement refroidir pour figer.

Prélever une petite quantité, faire chauffer quelques secondes au micro-ondes et napper les fraises à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.