Soleil d'Hiver

Composition:

- Sablé breton

- Crémeux citron vert

- Mousse chocolat blanc, vanille et zestes de citron vert

- Mini Babas au Rhum et citron vert

- Ganache montée citron vert

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Pour une gouttière à bûche Scrapcooking ajustable de 28 à 45 cm

35/9 - h 6

soit pour +/- 6 à 8 personnes

Mini Babas au Rhum et citron vert (recette pour +/- 15 mini Babas, mais seulement 8 à 9 serviront dans la recette)

Pour un moule 15 sphères truffes Silikomart

Recette de Sébastien BOUILLET tirée de son livre Leçons de Gourmandises

-

60 g de farine type 55

1 g de sel

3 g de levure de boulangerie fraîche (ou 1 g de levure déshydratée)

50 g d’œuf (+/- 1 œuf en petit calibre)

15 g de sucre

35 g de beurre

***

Verser le sel, la farine, les oeufs et la levure (🔺ATTENTION à ce qu'elle ne rentre pas en contact avec le sel) dans la cuve d'un robot.

Pétrir au crochet à vitesse moyenne pendant 10 min.

Ajouter le sucre et pétrir de nouveau 7 min sur vitesse lente.

Couvrir d'un linge et laisser pousser 30 min à t° ambiante.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre au micro-ondes (position décongélation). Le laisser refroidir.

Au terme des 30 min de pousse, ajouter le beurre fondu REFROIDI à la pâte et pétrir de nouveau au crochet à vitesse lente, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé à la pâte et que celle-ci soit bien élastique, lisse et très brillante.

La pâte reste collante, elle ne se façonne pas.

La verser dans une poche pâtissière et pratiquer une petite ouverte.

Couler la pâte dans les alvéoles d'un moule sphères truffes en silicone jusqu'à 1 cm du bord.

Couvrir d'un linge propre et laisser pousser au tiède environ 1 heure. 

Préchauffer le four à 165°

et cuire 20 min environ: les babas doivent avoir bien gonflés et ils ont une jolie coloration régulière blonde dorée foncée.

Retirer du four, laisser tiédir 5 min et démouler. Laisser reposer sur une grille pour que l'humidité s'évacue.

Garder au sec une douzaine d'heures à l'air libre pour que la pâte "rassisse" un peu et puisse être imbibée.

Sirop d'imbibage

75 g de cassonade

200 g d'eau

1 gousse de vanille bien grasse et charnue fendue en 2

25 g de jus de citron vert BIO

les zestes d'1 citron vert BIO

50 g de rhum brun

***

Verser la cassonade et l'eau dans une grande casserole.

Ajouter la gousse de vanille, le jus et les zestes de citron vert.

Porter doucement à ébullition.

Ajouter le rhum, laisser chauffer de nouveau pour que l'alcool s'évacue et ne reste que le goût. Laisser tiédir à 60° et immerger les babas. Les retourner dans le sirop assez régulièrement pour qu'ils s'imbibent parfaitement. Les laisser s'imbiber dans le sirop plusieurs heures en remettant de temps en temps le feu sous la casserole pour réchauffer le sirop mais sans jamais dépasser les 60°.

Une fois les babas parfaitement imbibés, les retirer du sirop et les laisser s'égoutter sur une grille.

Une fois égoutter, les déposer régulièrement sur le crémeux citron vert.

Réserver l'ensemble au congélateur.

Sablé breton

80 g de beurre 1/2 sel

80 g de sucre

40 g de jaunes d’œufs (+/- 2 jaunes de calibre moyen)

115 g de farine type 45

4 g de levure chimique

***

Préchauffer le four à 180°

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse)

Incorporer le sucre et  fouetter longuement et vigoureusement.

Ajouter les jaunes d'œufs.

Tamiser la levure chimique et la farine.

Pétrir rapidement.

Ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Etaler la pâte bien froide sur 5 mm d'épaisseur. en donnant une forme rectangulaire.

Cuire entre 2 silpain.

Dès la sortie du four, parer les côtés à l'aide d'un couteau scie de sorte à obtenir un rectangle de 34/7,5 (attention, il faut être délicat, le sablé est extrêmement fragile).

Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.

Crémeux citron vert

60 g de jus de citron vert BIO 

les zestes d'1/2 citron vert BIO

35 g de sucre

25 g de jaunes

7 g de Maïzena

35 g de beurre

***

Chauffer sur feu doux le jus et les zestes de citron vert.

Mélanger le sucre, la Maïzena et les jaunes d’œufs. 

Verser dessus le jus bouillant sans cesser de remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe (il faut atteindre les 85°). Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes. 

Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil tout en ajoutant le beurre en parcelles.

Réserver 35 g de crémeux pour la mousse.

Verser le restant dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et  laisser raffermir au réfrigérateur une douzaine d'heures, puis pocher sur le sablé breton. Déposer dessus une feuille de rhodoïd et aplatir légèrement. Réserver au congélateur 2 heures. Retirer le rhodoïd et déposer les mini Babas sur toute la longueur et bien au centre. 

Il est possible de ne pas pocher le crémeux et de l'appliquer directement sur le sablé breton à l'aide d'une spatule sur toute la surface.

Mousse chocolat blanc, vanille et zestes de citron vert

60 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

1 gousse de vanille (réutiliser celle ayant servi au sirop d'imbibage des babas)

les zestes d'1/2 citron vert BIO

150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, type Zéphir ou Ivoire)

2 g de gélatine en poudre + 12 g de jus de citron vert BIO

35 g de crémeux citron vert précédemment réalisé

250 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 12 g de jus de citron vert pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Chauffer les 60 g de crème avec la vanille.

Ajouter le chocolat blanc préalablement fondu. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger.

Ajouter la gélatine gonflée remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.

Ajouter le crémeux citron vert. 

Laisser tiédir à 25°.

Fouetter la crème en une chantilly souple (sans excès pour ne pas faire grainer, la chantilly doit rester souple).

Ajouter la chantilly obtenue à l'appareil et mélanger délicatement au fouet à main.

MONTAGE:

Verser la mousse dans la gouttière à bûche 35/9 - h 6 chemisée de rhodoïd (pour faciliter le démoulage).

- s'il reste de la mousse, il faudra l'ajouter à la ganache montée citron - 

Ajouter bien au centre le montage sablé breton/ crémeux citron vert

et mini babas.

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. 

Lisser, filmer et réserver au congélateur 24 heures.

Ganache montée citron vert

 (à faire la veille du jour de la dégustation. La ganache doit reposer  au moins 12 heures avant d'être montée. Une fois montée, elle doit être pochée de suite.)

140 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, type Zéphir ou Ivoire)

4 g de gélatine en poudre + 24 g de jus de citron vert BIO

120 de crème liquide entière (si possible à 35%)

* 

le restant de mousse s'il y en a

***

Gonfler la gélatine dans le jus de citron et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Chauffer les 140 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin mettre au micro-ondes quelques secondes pour parfaitement la dissoudre. 

Ajouter les 120 g de crème froide, mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 

Pocher la ganache en points plus ou moins réguliers sur la totalité de la surface de la bûche. 

Déposer délicatement dessus une feuille de rhodoïd et aplatir.

Réserver au congélateur pour durcir.

Retirer le rhodoïd délicatement et floquer à l'aide d'un spray velours blanc.

Réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 20 min avant dégustation.