Sablé Breton Fraise & Citron au Basilic

Pour un cercle de 20 cm de Ø

soit pour +/- 6 belles parts ou 8 plus petites

Sablé breton à l'huile d'olive (Ø 20)

90 g de beurre salé

50 g de jaunes d'œufs (un peu + de 2 jaunes de calibre moyen)

60 g d'huile d'olive

225 g de farine type 45

12 g de levure chimique

***

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement.

Ajouter les jaunes d'oeufs et l'huile d'olive.

Tamiser la levure chimique et la farine.

Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais au moins 3 heures (peut se garder jusqu'à 24 heures. Pas au delà, il y a des jaunes crus).

Etaler la pâte bien froide dans un cercle de Ø 20 beurré et déposé sur une toile Silpain.

Cuire 20 min: surveiller la coloration qui doit rester blonde doré foncé. Vérifier la cuisson et si besoin prolonger.

Retirer du four et décercler de suite délicatement. Laisser refroidir le dessous dessus sur une grille pour permettre à l'humidité de s'échapper.

En attendant le dressage, le conserver dans un endroit sec à l'abris de l'humidité.

Crémeux citron & basilic

250 g de jus de citron BIO

une dizaine de feuilles de basilic "petites feuilles"

150 g de sucre

100 g de jaunes d'œufs (+/- 5 jaunes)

30 g de Maïzena

150 g de beurre

***

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Parallèlement, blanchir le sucre et les jaune d'œufs.

Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème pâtissière (la préparation doit atteindre 85°).

Une fois la crème épaissie, la mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. 

Laisser tiédir et ajouter le basilic finement ciselé. Mixer.

Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et réserver au réfrigérateur 12 h.

DRESSAGE:

Déposer le sablé breton sur un plat de service.

Le napper d'une jolie couche de confiture de fraises (avec morceaux) jusqu'à 1 cm du bord.

Dresser le crémeux citron/ basilic sur toute la surface.

Décorer avec des lamelles de fraises de 3 mm d'épaisseur.

Passer un peu de nappage neutre sur les fraises pour les faire briller. Décorer de quelques petites feuilles de basilic et servir de suite.