Mon Ange

Composition:

- cookies aux pralines roses, chocolat blanc et raisins moelleux

- coulis caramel au beurre salé

- mousse chocolat blanc à la vanille

- ganache montée vanille

Moule Universo Ø 14 - h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 4 personnes

Cookies aux pralines roses, chocolat blanc et raisins moelleux (Ø 12)

40 g de beurre 1/2 sel mou

90 g de cassonade

1 œuf de petit calibre

125 g de farine type 45

5 g de levure chimique

50 g de pralines roses concassées

50 g de chocolat blanc (à au moins 30%) en chunks

25 g de raisins blonds moelleux

***

Préchauffer le four à 180°

Dans la cuve d'un robot muni du fouet, verser la cassonade, la levure et le beurre coupé en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse (ne pas hésiter à battre énergiquement pendant au moins 5 min).

Ajouter l'œuf et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporée (fouetter encore 5 min à vitesse maximale). Ajouter les pralines roses et les raisins. Mélanger.

Retirer la cuve du robot et incorporer la farine. Mélanger à la main jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Ramasser en boule.

Etaler sur 1 cm d'épaisseur en donnant une forme arrondie.

Cuire 12 à 15 min

Parer de suite à l'aide d'un cercle de 12 cm et réserver.

Coulis caramel beurre salé

100 g de crème liquide entière

25 g de lait

15 g de sirop de glucose

75 g de sucre

25 g de beurre 1/2 sel

1,5 g de gélatine en poudre + 9 g d'eau très froide

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Cuire le sucre et le sirop de glucose à sec dans une poêle anti adhésive jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur ambrée.

Chauffer la crème et le lait et verser sur le caramel petit à petit sans cesser de remuer. Ajouter le beurre en parcelles et laisser fondre en remuant.

Retirer du feu, chinoiser et ajouter la gélatine gonflée.

Remuer et laisser tiédir.

Mousse Vanille

30 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

1 gousse de vanille 

75 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - Zephir ou Ivoire -)

1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide

125 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Porter de nouveau la crème à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. 

Fouetter les 125 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil.

Ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse vanille dans le moule universo Ø 14. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre le cookie nappé de caramel.

Appuyer légèrement faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le floquer à l'aérographe (à défaut au spray velours rouge) de suite.

Déposer le "coeur" de ganache montée vanille floqué au spray velours blanc.

Déposer sur un plat de service, finaliser la décoration et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 30 min avant dégustation.

Flocage à l'aérographe

(je vous invite à visionner la vidéo de Sabrina Epastry, elle fournie toutes les information nécessaire à la réalisation d'un flocage à l'aérographe d'une extrême finesse ICI)

20 g de beurre de cacao (mycryo)

QS colorant rouge liposoluble (color Mill)

***

Fondre le beurre de cacao au bain-marie à 40° (pas plus).

Ajouter le colorant jusqu'à la coloration souhaitée.

Verser dans l'aérographe munie d'une buse et d'une aiguille de 0.5 mm et pulvériser sur l'entremets congelé.

(pour maintenir la t° à 40° tout le long de la pulvérisation, il est possible d'utiliser un décapeur thermique à t° réglable.)

Ganache montée vanille

25 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

1/2 gousse de vanille

0,5 g de gélatine en poudre + 3 g d'eau très froide

18 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

25 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine l'eau froide pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Chauffer 25 g de crème avec les grains de vanille. Retirer du feu et ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. 

Mixer au mixeur plongeant quelques secondes. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n° 6 et dresser sur une feuille de rhodoïd en donnant une forme de cœur ❤.

Déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 

Réserver au congélateur.

Retirer le rhodoïd et floquer au spray velours blanc.