A la base, je voulais faire un chessecake...
Vous dire comment de fil en aiguille j'en suis arrivée là, honnêtement, je ne sais même pas moi-même... Mais au final je ne regrette vraiment pas; cet entremets était vraiment délicieux! frais, fruité et parfaitement équilibré.
Composition:
- Sablé spéculoos reconstitué
- Financier noisette et myrtille, nappé confiture de myrtille
- Namelaka spéculoos
- Crémeux myrtille
- Mousse cream cheese au citron vert
- Tuiles filets
Moule Universo Ø 14 - h 4,5 v 600 ml
soit pour +/- 4 personnes
⚠️ ATTENTION
Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille.
La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...).
Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.
La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.
1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉
Sablé spéculoos reconstitué (Ø 10)
20 g de beurre 1/2 sel
40 g de spéculoos
***
Fondre le beurre quelques secondes au micro-ondes.
Verser les spéculoos dans le bol d'un mixeur. Ajouter le beurre fondu et mixer.
Etaler au fond d'un cercle à entremets de 10 cm de Ø et 6 cm de haut chemisé de rhodoïd.
Réserver au frais.
Financier noisette et myrtille (Ø 10)
30 g de sucre
20 g de poudre de noisette
15 g de farine type 45
25 g de beurre 1/2 sel
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)
+/- 50 g de myrtilles
1 grosse c à s de confiture de myrtilles (riches en morceaux et peu sucrée)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Le réserver pour le laisser tiédir.
Mélanger la poudre de noisettes, la farine et le sucre.
Ajouter le blanc d'oeuf. Remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse.
Ajouter le beurre tiédi. Remuer parfaitement.
Verser dans un moule en silicone de Ø 12, éparpiller les myrtilles et cuire 20 min en surveillant la coloration et la cuisson. Si besoin prolonger de quelques minutes.
Démouler et détailler de suite à l'aide d'un cercle de 10 cm de Ø (je cuis toujours mes bases de biscuit dans des moules plus grands pour les détailler par la suite à la dimension que je souhaite, je garde ainsi une texture identique sur tout le biscuit. Ça fait de petites chutes toujours agréables à déguster avec un petit café).
Déposer sur le sablé spéculoos reconstitué et napper avec un peu de confiture de myrtilles.
Conserver l'ensemble au congélateur.
Namelaka spéculoos (Ø 6) il y aura un peu de surplus
35 g de crème liquide entière
20 g de pâte de spéculoos
0,5 g de gélatine en poudre + 3 g d'eau très froide
***
Verser la gélatine en poudre dans un petit récipient. Ajouter l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min pour laisser gonfler.
Chauffer la crème avec la pâte de spéculoos puis ajouter la gélatine gonflée. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit entièrement fondue.
Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.
Couler dans un cercle de 6 cm de Ø sur 2 cm de haut et réserver au congélateur au moins 2 heures.
Décercler et déposer bien au centre du financier myrtilles.
Réserver au congélateur et couler tout autour le crémeux myrtilles.
Crémeux myrtille (Ø 10)
100 g de myrtilles
6 g de jus de citron vert
30 g de sucre
3 g de Maïzena
1 g de gélatine en poudre + 6 g de jus de citron vert
30 g de beurre
***
Gonfler la gélatine dans les 6 g de jus de citron vert pendant 15 min au réfrigérateur.
Cuire les mytilles avec les 6 autres grammes de jus de citron vert à couvert, 40 secondes au micro-ondes. Mixer.
Mélanger le sucre et la Maïzena. Ajouter en pluie en remuant sur la purée de myrtilles mixée. Verser dans une petite casserole et laisser épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.
Ajouter la gélatine gonflée et le beurre en parcelles.
Mixer au mixeur plongeant.
Conserver 35 g pour la mousse cream cheese.
Laisser tiédir quelques minutes et couler le restant dans un cercle de 10 cm de Ø autour du namelaka spéculoos déjà congelé.
Mousse cream cheese au citron vert
75 g de Philadelphia (cream cheese)
les zestes d'1 citron vert
3 g de gélatine en poudre + 18 g de jus de citron vert
35 g restant de crémeux myrtille
*
pâte à bombe:
35 g de sucre
12 g de jus de citron vert
22 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune de gros calibre)
**
75 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Détendre le Philadelphia au fouet à main avec les zestes de citron vert et le restant de crémeux myrtilles.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.
Parallèlement, verser les 12 g de jus de citron vert et les 35 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition: la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration).Verser le sirop obtenu avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de préparation au cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de préparation au cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.
Verser la mousse cream cheese dans le moule Universo Ø 14 jusqu'à 1,5 cm du bord.
Ajouter bien au centre le montage crémeux myrtilles/namelaka spéculoos/financier/sablé spéculoos (crémeux contre la mousse et sablé spéculoos apparent). Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à la spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur une douzaine d'heures pour une parfaite congélation.
Verser le restant de mousse dans des empreintes sphères truffes en silicone.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le floquer de suite au spray velours blanc.
Tuiles filets
7 g d'huile neutre (arachide ou colza)
20 g d'eau
1 gouttes de colorant rouge
1 gouttes de colorant bleu
2,5 g de farine type 55
***
Verser tous les ingrédients dans un verre doseur.
Mixer au bamix jusqu'à obtenir une émulsion parfaite.
Chauffer une poêle anti-adhésive et verser un peu de préparation dans la poêle bien chaude.
Elle s'étale délicatement et se met à entrer en ébullition.
La tuile est cuite lorsque les bulles s'arrêtent.
Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes avant de la décoller délicatement à l'aide d'une palette. La déposer sur une feuille de cuisson et laisser reposer jusqu'à total refroidissement.
Conserver à température ambiante dans une boite hermétique (surtout pas au réfrigérateur, ça les ramollirait).
Les déposer sur l'entremets au moment de la dégustation.
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Un bout de quelque chose à dire ???
JE TÂCHE DE RÉPONDRE À TOUT LE MONDE, CEPENDANT, ÇA PEUT PARFOIS ME PRENDRE DU TEMPS.
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ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
Merci de votre compréhension