Les Jolies Choses

Moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 4 personnes

Composition:

- financier coco, myrtilles nappé confiture de myrtilles

- croustillant Nocciolata et chocolat au lait, nappé confiture de myrtilles

- crémeux myrtilles

- mousse lactée et myrtilles

Financier coco, myrtilles

nappé confiture de myrtilles (Ø 12)

20 g de noix de coco râpée

15 g de farine type 45

35 g de sucre

25 g de beurre 1/2 sel

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc de calibre moyen)

QS myrtilles fraîches

coco râpée pour saupoudrer 

QS confiture de myrtilles (j'ai utilisé l'Intense de chez Bonne Maman)

***

Préchauffer le four à 180°

Verser les 20 g de noix de coco râpée dans une poêle antiadhésive et la torréfier en remuant fréquemment. retirer du four et laisser tiédir.

Parallèlement, fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans un récipient, mélanger la coco torréfiée tiédie, la farine et le sucre. Mélanger.

Ajouter le blanc d'oeuf et le beurre noisette tiédi.

Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse.

Verser dans un cercle graissé de 14 cm de Ø.

Recouvrir uniformément de noix de coco râpée et de myrtilles fraîches (jusqu'à 1 cm des bords).

Cuire 20 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde dorée. Si besoin, prolonger.

Retirer du four et décercler de suite.

Laisser tiédir sur une grille pour laisse l'humidité s'échapper.

Détailler à l'aide d'un cercle de 12 cm de Ø (je préfère cuire dans un moule plus grand et parer ensuite les côtés qui sont toujours plus cuits et dorés, on obtient ainsi un biscuit qui visuellement est plus harmonieux et gustativement plus moelleux de partout).

Croustillant Nocciolata et chocolat au lait,

nappé confiture de myrtilles (Ø 12)

15 g de Nocciolata

25 g de chocolat au lait de couverture (à au moins 40%, type Alunga ou Jivara)

20 g de feuilletine

1 pincée de fleur de sel

QS confiture de myrtilles (j'ai utilisé l'Intense de chez Bonne Maman)

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Fondre au micro-ondes le chocolat et la Nocciolata. Lisser le mélange à la spatule et ajouter la feuilletine et la fleur de sel.

Verser dans un cercle de 12 cm de Ø et de 6 cm de haut chemisé de rhodoïd et étaler bien régulièrement.

Napper avec la confiture de myrtilles et déposer dessus le finacier refroidi. Appuyer pour bien faire adhérer. Napper le financier d'une nouvelle couche de confiture de myrtilles.

Réserver l'ensemble au congélateur.

Crémeux myrtilles (Ø 12)

150 g de myrtilles fraîches

6 g de jus de citron

30 g de sucre

3 g de Maïzena

1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide

30 g de beurre

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Gonfler la gélatine dans l'eau très froide et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Placer les myrtilles dans une petite casserole avec le jus de citron. Chauffer jusqu'à ce qu'elles tombent en purée. Mixer et chinoiser. Il faut obtenir au final 100 g de purée.

Mélanger le sucre et la Maïzena. Ajouter aux 100 g de purée et chauffer l'ensemble sur feu doux en remuant pour épaissir.

Retirer du feu, laisser tiédir 5 min et ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.

Mixer au mixeur plongeant en incorporant le beurre en parcelles.

Verser sur le montage précédent réservé au congélateur.

Placer au congélateur pour au moins 5 heures.

Mousse lactée et myrtilles

150 g de myrtilles 

3,5 g de gélatine en poudre + 21 g d'eau très froide

65 g  de chocolat au lait de couverture (à au moins 40%, type Alunga ou Jivara)

115 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

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Gonfler la gélatine dans l'eau très froide et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Placer les myrtilles dans une petite casserole avec le jus de citron. Chauffer jusqu'à ce qu'elles tombent en purée. Mixer et chinoiser. Il faut otenir au final 150 g de purée. La chauffer et la verser sur le chocolat haché grossièrement. travailler à la spatule pour obtenir un mélange parfaitement lisse.

Fondre la gélatine au micro-ondes 10 secondes (elle doit être liquide, si besoin rajouter 5 secondes) et l'ajouter au chocolat. Mélanger et laisser tiédir à 40° environ.

Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement à la préparation tiédie.

MONTAGE:

Verser la mousse dans le moule universo Ø 14. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert croustillant/ financier/ crémeux (crémeux contre la mousse, croustillant apparent).

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.

Normalement, il devrait rester de la mousse. La placer dans un petit récipient et la filmer au contact. La réserver au réfrigérateur.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler.

Remuer le restant de mousse réservée à la maryse pour l'assouplir. La verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. Déposer sur l'entremets congelé en donnant la forme de "boudins".

Replacer au congélateur pour 2 heures, puis floquer au spray velours chocolat.

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 30 min avant dégustation.