les Jardins de Monet

Mon homme s'est pris de passion pour les différents poivres du Monde... ça lui a pris d'un coup, comme ça, sans explication.

Bon, moi ça me dérange pas, j'adore ça le poivre. J'en ai déjà pas mal dans mes placards et j'ai déjà eu l'occasion d'en travailler des différents en pâtisserie et franchement j'ai toujours adoré les différents résultats. Pippali, Timut, Sichuan... tous ont leur caractéristique propre et s'accordent à merveille soit avec le chocolat, les fruits rouges ou exotiques, les agrumes, la poire...

Là, on a pu tester le poivre de Kampot et le : attention à mes souhaits: Voatsiperifery, un poivre sauvage de Madagascar. Peut piquant, il révèle une saveur boisée et des notes d'agrumes.

Je le trouve agréable au nez et en bouche il se marie très bien avec un poisson.

Mais moi, c'est le Kampot que j'ai de suite eu envie de travailler dans un entremets.

Et ça tombait bien, je devais justement en faire un d'entremets. 

Composition:

- pain de Gênes Coco, Pistache, nappé confiture d'abricot

- croustillant coco/ pistache

- crémeux coco et poivre de Kampot*

- mousse pistache, coco, abricot et poivre de Kampot*

- ganache montée pistache

- pâte sablée coco

* le poivre de Kampot possède un parfum fruité, aux notes de poire et de pomme, subtilement mentholé, aux sublimes pointes d'eucalyptus.

Il est moyennement piquant et est considéré comme un des meilleurs poivres au monde.

Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau très froide (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger, café...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Croustillant Coco/ Pistache (Ø 16)

45 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Barry)

15 g de Nocciolata bianca

15 g de coco râpée

40 g de feuilletine

15 g de pistaches apéritives grillées salées

*

1 grosse c à s de confiture d'abricot (riche en morceaux et peu sucrée)

***

Fondre au micro-ondes le chocolat et le Nocciolata bianca. Lisser le mélange à la spatule et ajouter la feuilletine et les pistaches concassées.

Verser dans un cercle de 16 cm de Ø et de 6 cm de haut chemisé de rhodoïd et étaler bien régulièrement.

Napper avec la confiture d'abricot et réserver au congélateur.

Pain de Gênes Coco, Pistache,

nappé confiture d'abricot (Ø 16)

50 g de pâte d'amande à 50%

50 g d'oeufs entiers

8 g de farine type 45

1,5 g de levure chimique

15 g de coco râpée

15 g de pistaches vertes émondées 

10 g de beurre 1/2 sel

*

1 grosse c à s de confiture d'abricot (riche en morceaux et peu sucrée)

***

Préchauffer le four à 180°

Torréfier les pistaches 10 min en les remuant de temps en temps.

Les retirer du four et les laisser refroidir.

Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Mixer les pistaches torréfiées refroidies avec la noix de coco.

Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre de pistaches/coco.

Mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter finalement le beurre fondu refroidi.

Mélanger délicatement.

Verser dans un cercle de 16 cm bien graissé.

Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.

Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson si besoin en surveillant bien.

Retirer du four, décercler de suite délicatement et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Une fois le biscuit refroidi, le déposer sur le croustillant nappé de confiture d'abricots congelé.

Appuyer fermement pour bien faire adhérer et napper d'une nouvelle cuillère de confiture d'abricot.

Réserver le tout au congélateur.

Crémeux Coco et poivre de Kampot (Ø 16)

100 crème de coco (/!\ crème, pas lait)

20 g de sucre

30 g de jaunes d'oeufs

0,77 g de gélatine en poudre + 4,6 g d'eau très froide

2 tours de moulin de poivre de Kampot

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Chauffer la crème de coco sur feu doux.

Parallèlement, fouetter vivement le sucre et le poids de jaunes d'oeufs.

Ajouter le poivre de Kampot.

Verser dessus la crème de coco chaude sans cesser de remuer.

Replacer le tout dans une petite casserole et cuire à la nappe jusqu'à ce que le mélange atteigne les 85° sans cesser de remuer.

Ajouter la gélatie gonflée. remuer pour bien la dissoudre.

Mixer au mixeur plongeant et verser sur le montage croustillant/ pain de gênes nappé de confiture d'abricot.

⚠️Prendre garde à ce que la totalité de ce montage: croustillant/pain de gênes et crémeux coco fasse au maximum 4 cm de haut.

S'il reste du crémeux, le réserver.

Placer le tout au congélateur au moins 2 heures puis napper le dessus du crémeux coco d'une fine couche de compotée d'abricots. (cuire 2 à 3 abricots suivant leur taille dans une petite casserole avec 1 c à s de sucre jusqu'à ce qu'ils tombent en purée. Laisser refroidir puis verser sur le crémeux. Replacer de nouveau au congélateur.

Praliné pistache RAPIDE (il en restera, toute la quantité ne sera pas nécessaire. Personnellement, j'ai mis le restant dans une boîte hermétique conservée au congélateur pour une utilisation future)

J'ai utilisé des pistaches non émondées parce que je n'avais que ça dans mes placards d'où la couleur plus marron que vert bien éclatant de mon praliné. Faut pas se mentir, le goût est lui aussi moins éclatant qu'avec de belles pistaches émondées bien vertes (surtout si en plus elles viennent de Sicille ou encore d'Iran!)

Prévoir 

30 g pour la mousse

et 20 g pour la ganache

-

100 g de pistaches non émondées (je ne les ai pas torréfiées, mais c'est tout à fait possible. Attention à ne pas trop les griller pour ne pas faire ressortir d'amertume)

100 g de sucre

QS fleur de sel

***

Fondre le sucre dans une grande casserole antiadhésive jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur blonde ambrée (attention à ne pas trop pousser le caramel en cuisson au risque de le rendre amer).

Une fois la bonne coloration atteinte, couler le caramel obtenu sur une toile de silicone et laisser durcir et refroidir entièrement.

Verser les pistaches dans le bol d'un robot mixeur.

Concasser le caramel parfaitement refroidi, le concasser et placer les morceaux dans le mixeur. 

Mixer. 

Le mélange va d'abord se transformer en poudre grossière, puis en poudre très fine. Continuer de mixer jusqu'à ce que cette poudre se transforme en pâte. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte de plus en plus lisse (fonction de vos goûts, moi j'ai laissé quelques petits "grains").

Mousse pistache, coco, abricot et poivre de Kampot

50 g de crème de coco

50 g de purée d'abricot (j'utilise la Popote 100% abricot qu'on peut trouver en magasin BIO)

100 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Barry)

30 g de coco râpée

30 g de praliné pistache 

le reste de crémeux coco s'il en reste

6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau très froide

250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 36 g d'eau très froide pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Mélanger la crème de coco et la purée d'abricot.

Ajouter le chocolat blanc et placer au micro-ondes 1 min. Bien remuer et si le chocolat n'est pas entièrement fondu laisser encore quelques secondes.

Ajouter le praliné pistache. 

Remuer.

Chauffer 15 secondes au micro-ondes la gélatine gonflée (elle doit devenir liquide) et l'ajouter au mélange précedent. Mélanger vivement au fouet à main.

Ajouter la coco râpée, le creste de crémeux coco s'il en reste. Remuer.

Fouetter la crème à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly souple: faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.

Réunir les 2 appareils et mélanger délicatement au fouet à main.

Ganache montée pistache

40 g de crème liquide entière (si possible à 35%) 

20 g de praliné pistache

30 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Barry)

1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide

20 g de crème liquide entière (si possible à 35%) 

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Chauffer les 40 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin mettre au micro-ondes quelques secondes pour parfaitement la dissoudre. Remuer et ajouter le praliné pistache. Remuer. 

Ajouter les 20 g de crème froide, mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8. 

Pocher de suite sur l'entremets glaçé de façon plus ou moins régulière.

Creuser quelques points de ganache à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne légèrement chauffée et remplir les cavités de purée d'abricot.

Glaçage

5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau très froide

62 g d'eau

+ 0,5 g de colorant vert citron (scrapcooking)

75 g de sirop de glucose

75 g de sucre 

50 g de lait concentré sucré

75 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Barry)

***

Gonfler la gélatine dans les 30 g d'eau froide, remuer et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver.

Verser les 62 g d'eau, le colorant, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.

Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc fondu.

Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).

Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

Pâte sablée coco

35 g de beurre 1/2 sel mou

17 g de sucre glace

6 g de noix de coco râpée

15 g d'oeuf entier

60 g de farine type 45

***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter le poids d’oeuf, la coco râpée et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposer, en abaisser une cercle de 20 cm de Ø sur 2 mm d'épaisseur.

Réserver au congélateur 15 min.

Déposer le cercle congelé sur un Silpain et laisser cuire 15 min environ à 180° en surveillant bien la coloration qui doit restée légère.

Retirer du four et laisser refroidir sans toucher puis décoller délicatement du Silpain.

Réserver le cercle cuit sur un plat de service le temps de finaliser le glaçage de l'entremets.