les Amants de Verone

Chaque année, on fête l'anniversaire de ma nièce en famille et chaque année je m'occupe du dessert. Depuis qu'elle est en âge de choisir, je lui demande ce qui lui ferait plaisir. J'aurais pas dû... elle m'a répondu un tiramisu... :( 

J'me suis retrouvée un peu con con alors j'ai reposé la question de quel ENTREMETS elle voulait!! et j'ai eu droit à la même réponse... Je crois qu'elle a pas bien compris!! La madame t'a demandé un entremets!!! 

Bon, j'ai pas chipoté, j'ai dit Ok, et j'ai de suite gribouillé la recette d'un entremets aux parfums du Tiramisu 😂, à savoir, le café évidemment, le chocolat, une pointe d'amaretto et le mascarpone.

J'avais déjà eu l'occasion de travailler le Tiramisu en version entremets avec le Pause Café (ICI) et j'avais vraiment aimé le résultat. Mais j'avais alors fait ultra simple. Biscuit cuillère imbibé café et ameretto et une mousse mascarpone. 0 jeu de texture, et 0 originalité: du biscuit et d'la mousse. Mais le résultat était là, le goût aussi et il avait remporté un 10/10.

Là, j'ai eu envie de "compliquer" un peu les choses, résultat: 20/10

Composition:

- brownie cacahuètes

- croustillant café

- crémeux café 

- biscuit cuillère imbibé café/Amaretto

- mousse mascarpone, café et Amaretto

- glaçage miroir café

Moule Universo Ø 18

pour +/- 8 personnes

POUR INFO:

- j'utilise la couverture noir Equateur de chez Barry et la couverture blanche Zéphir

- le Nocciolata® au lait 

- l'arôme café Trabilt® à défaut le Vahiné fera l'affaire

- de la gélatine de poisson en poudre 200 blooms qui se réhydrate dans 6  son poids de liquide très froid (eau, café, Amaretto) pendant au moins 15 min

- feuilletine = crêpes dentelles Gavottes®

- Attention: l'insert ne doit pas dépasser 4 cm de hauteur totale

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Brownie Cacahuètes (Ø 16)

100 g de sucre

1 œuf entier (calibre gros)

45 g de chocolat noir à au moins 70%

1 c à moka d'arôme café

55 g de beurre 1/2 sel fondu refroidi

QS cacahuètes grillées salées

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans un saladier, mélanger l’oeuf avec le sucre.

Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine. Mélanger.

Verser dans un cercle à entremets graissé de 16 cm de Ø et de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.

Saupoudrer de cacahuètes grillées salées concassées (la quantité qui vous semblera suffisante).

Cuire 20 à 25 min (vérifier l'appoint de cuisson l'aide de la lame d'un couteau et si besoin prolonger la cuisson en prenant garde à ce que le dessus ne brûle pas, si besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).

Laisser entièrement refroidir, décercler délicatement et réserver à t° ambiante.

Croustillant Café (Ø 16)

30  de chocolat noir à au moins 70%

60 g de Nocciolata

30 g de feuilletine

1 c à moka d'arôme café

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes (à défaut, au bain-marie).

Incorporer le Nocciolata et la feuilletine, mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à entremets de 16 cm, h 6 chemisé de rhodoïd. Déposer le brownie dessus et appuyer pour bien faire adhérer. Réserver le tout au congélateur.

Crémeux Café (Ø 16)

75 g d'espresso

110 g de crème liquide entière

30 g de sucre

35 g de jaunes (+/- 2 jaunes de gros calibre)

125 g de chocolat noir à au moins 70%

1 c à café d'arôme café

***

Chauffer sur feu doux le café et la crème.

Blanchir le sucre et le poids de jaunes d’œufs

Fondre au bain-marie ou au micro-onde le chocolat. Le réserver.

Verser le mélange expresso/ crème sur les jaunes blanchis petit à petit sans cesser de fouetter.

Verser dans une petite casserole à travers un tamis et cuire à la nappe (85°) sans cesser de remuer.

Verser sur le chocolat fondu. Ajouter l'arôme café. Mixer au mixeur plongeant.

Verser sur le brownie et réserver l'ensemble au congélateur.

Biscuit Cuillère 

45  de blancs d’œufs

1 grosse pincée de sel

50 g de sucre

30 g de jaunes (+/- 2 jaunes de calibre moyen)

50 g de farine type 45

QS sucre glace

***

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.

Dresser en un cercle d'environ 18 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 12 à 15 min en veillant à ce que le biscuit ne colore pas.

Retirer du four, détailler de suite à l'aide d'un cercle de 16 cm de Ø et laisser entièrement refroidir.

Déposer le disque sur le crémeux café raffermit. Appuyer pour bien faire adhérer et l'imbiber avant de réserver le tout au congélateur au moins  heures.

Imbibage biscuit cuillère

10 g d'Expresso

1 c à s d'arome café

25 g d'Amaretto

***

Imbiber généreusement à l'aide d'un pinceau.

Mousse Mascarpone, Café et Amaretto

250 g de mascarpone

85 g de lait concentré sucré

1 c à c d'arôme café

1 c à s d'Amaretto

1 g de gélatine en poudre + 6 g d'expresso très froid

125 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans l'expresso très froid et laisser gonfler au frigo pendant au moins 15 min.

Fouetter le mascarpone, puis ajouter le lait concentré en filet. Ajouter l'arôme café et l'Amaretto. Continuer à fouetter pour obtenir une texture bien ferme.

Fondre la gélatine 15 secondes au micro-ondes et l'ajouter. Remuer pour parfaitement l'incorporer.

Fouetter la crème en chantilly souple, puis l'incorporer en plusieurs fois à la maryse.

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse mascarpone dans le moule Universo.

Ajouter bien au centre le montage croustillant/brownie/crémeux café/biscuit cuillère (biscuit cuillère contre la mousse, croustillant apparent)

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. lisser à l'aide d'une spatule.

Filmer et réserver au congélateur pour 24 heures.

Glaçage miroir Café

(Aurélien Cohen)

*

100 g d'eau

165 g de sucre

35 g de sirop de glucose

100 g de crème liquide entière

150 g de chocolat de couverture lactée

9 g de gélatine en poudre + 63 g d'expresso très froid

***

Gonfler la gélatine dans l'expresso très froid. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Chauffer la crème sur feu doux.

Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Chauffer à 103°. Ajouter la crème chaude. Remuer et ajouter la gélatine gonflée. 

Verser sur la couverture lactée et remuer à la maryse pour obtenir une texture parfaitement lisse.

Chinoiser dans un récipient haut et étroit et mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant garde de ne pas incorporer de bulles d'air (ne pas faire de mouvement de va et vient avec le mixeur).

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 12 heures.

Pour être utilisé, le ramener à 30°.

Ganache montée Café

40 g de crème liquide entière CHAUDE

30  de chocolat blanc de couverture

1 c à c d'arôme café

1 g de gélatine en poudre + 6 g d'expresso très froid

20 g de crème liquide entière FROIDE

***

Gonfler la gélatine dans l'Expresso très froid.

Porter les 40 g de crème liquide à ébullition.

Verser sur la couverture blanche et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter la gélatine gonflée, remuer pour parfaitement la dissoudre (si besoin, placer 10 s au micro-ondes, puissance minimale).

Ajouter l'arôme café. Incorporer finalement les 20 g de crème liquide entière très froide. Mixer quelques secondes au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 12 heures.

Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne, elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).

Verser dans 1 poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser de suite sur le dessus de l'entremets glacé.