le Sacre du Printemps

Composition:

- financier coco, huile d'olive et fleur d'oranger

- croustillant Nocciolata bianca 

- crémeux mangue/ passion et zestes de citron vert

- mousse mascarpone passion/ citron vert

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

(Insert: moule Universo Ø 14)

Financier coco, huile d'olive et fleur d'oranger (Ø 16)

40 g de sucre glace

15 g de poudre d'amande

5 g de coco râpée

15 g de farine type 45

5 g de semoule fine (épicerie orientale)

15 g de beurre 1/2 sel 

20 g d'huile d'olive

2,5 g de fleur d'oranger

15 g de miel toutes fleurs

25 g de blancs d'œufs

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Le réserver pour le laisser tiédir.

Mélanger la poudre d'amande, la semoule, la coco râpée, la farine et le sucre glace.

Ajouter les blancs d'œufs, la fleur d'oranger et le miel. Remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse.

Ajouter le beurre tiédi. Remuer parfaitement et ajouter finalement l'huile d'olive.

Verser dans un moule en silicone de Ø 16 et cuire 20 min en surveillant la coloration et la cuisson. Si besoin prolonger de quelques minutes.

Démouler et déposer sur le croustillant.

Conserver l'ensemble au congélateur.

Croustillant Nocciolata bianca (Ø 16)

30 g de feuilletine

50 g de Nocciolata bianca

10 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

1 pincée de fleur de sel

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le Nocciolata.

Incorporer la feuilletine, la fleur de sel et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle de 16 cm de Ø et réserver au congélateur le temps de préparer le financier.

Crémeux Mangue/ Passion et zestes de Citron Vert (Moule Universo Ø 14)

200 g de coulis de mangue (je le trouve chez Grand Frais)

12 g de jus de passion frais (sans les pépins)

6 g de Maïzena

2 g de gélatine en poudre + 12 g de jus de citron vert

zestes d'1 citron vert (BIO)

60 g de beurre

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 12 g de jus de citron vert pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Chauffer le coulis de mangue.

Mélangez les 12 g de jus de passion et la Maïzena et verser le coulis dessus petit à petit en remuant. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse.

Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet à main jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine gonflée.

Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.

Ajouter le beurre en parcelles tout en mixant.

Zester 1 citron vert. Remuer à la maryse.

Réserver 25 g pour la mousse.

Couler le restant dans le moule Universo de 14 cm de Ø.

Réserver au congélateur 1 heure, puis déposer dessus en appuyant pour bien faire adhérer le montage financier/ croustillant.

Réserver l'ensemble au congélateur au moins 5 heures.

Mousse Mascarpone Passion/ Citron vert

100 g de jus de passion

+ quelques pépins

60 g de jus de citron vert

zestes de 2 citrons verts

25 g du crémeux réservé

2,5 g de gélatine en poudre + 15 g de jus de citron vert

195 g de lait concentre sucré

125 de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

125 g de mascarpone

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 15 g de jus de citron vert pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Mélanger les jus de citron et passion (avec les quelques pépins conservés) au lait concentré sucré. Bien remuer.

Chauffer 15 secondes au micro-ondes la gélatine gonflée (elle doit devenir liquide) et l'ajouter au mélange lait concentré/jus de citron. Mélanger vivement au fouet à main.

Ajouter les zestes de citron vert et les 25 g de crémeux réservé. Remuer.

Pendant ce temps, verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.

Réunir les 2 appareils et mélanger délicatement au fouet à main.

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse Mascarpone Passion/ Citron vert dans le moule universo Ø 18. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert croustillant/financier/crémeux (crémeux contre la mousse, croustillant apparent).

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le floquer de suite (possible d'utiliser un spray velours).

Déposer sur un plat de service, finaliser la décoration et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 30 min avant dégustation.

Flocage

60 g de beurre de cacao

130 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30 %)

***

Fondre ensemble la couverture blanche et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.