Jeux d'enfants

Je partage cet entremets alors que je ne l'ai pas aimé.

Rien ne m'a plu.

Déjà visuellement, je ne l'aime pas du tout. Je crois que je n'étais pas au top de ma forme au moment de la déco, et clairement, ça se voit sur le résultat final. Honnêtement, je crois que ça faisait longtemps que je n'avais pas fais pire! Et ça me chagrine que ça soit tombé sur un des entremets de moiniversaire de bébé (le 11e). J'aurais voulu être fière de chacun des gâteau que je lui avais préparé pour ces occasions, parce que ce sont des souvenirs qui vont rester pour toujours.

Ensuite gustativement, je ne l'ai pas trouvé ouf. Plat pour ne pas dire fade. A mon palais qui est pourtant très sensible au sucre (je trouve que tout est toujours trop sucré), pas suffisamment sucré et je pense que c'est justement ce petit manque de sucre qui l'a rendu pas top. C'est comme le manque de sel dans un plat, ça peu tout gâcher.

Mais alors ce qui est dingue, c'est que la moitié du gâteau est parti chez ma meilleure amie et son conjoint, et qu'eux, bah ils l'ont littéralement adoré!! pour citer ses paroles: il est clairement sur le podium de tout ceux que j'ai pu lui faire goûter, et peut-être même en 1ère position. J'ai clairement halluciné quand elle m'a dit ça. Comme quoi, les goûts et les couleurs...

Composition:

- clafoutis amandin à la rhubarbe, nappé confiture de rhubarbe

- croustillant nocciolata bianca

- crémeux au fromage blanc de chèvre

- mousse Mirabelles et Verveine Citronnelle

Moule Dot Ø 20 - h 6 - 1500 ml

soit pour +/- 8 personnes

Croustillant (Ø 16)

50 g de chocolat blanc de couverture (si possible à au moins 30 % - Zéphir ou Ivoire)

20 g de Nocciolata bianca

40 g de feuilletine

QS confiture rhubarbe pour napper (Intense de chez Bonne Maman)

***

Fondre au micro-ondes le chocolat et le Nocciolata bianca. Lisser le mélange à la spatule et ajouter la feuilletine.

Verser dans un cercle de 16 cm de Ø et étaler bien régulièrement.

Napper avec la confiture de rhubarbe (une fine couche) et déposer dessus le clafoutis amandin refroidi. Appuyer pour bien faire adhérer. Appliquer une nouvelle couche fine de confiture de rhubarbe sur le clafoutis et réserver l'ensemble au congélateur pour raffermir.

Clafoutis amandin à la rhubarbe (Ø 16)

100 g de beurre 

100 g de sucre

100 g de poudre d'amande

50 g de biscuits boudoirs (attention, pas des biscuits cuillères)

120 g de lait

1 à 2 gouttes d'extrait d'amande amère

3 oeufs entiers de calibre moyen

2 tiges de rhubarbe

QS confiture de rhubarbe (Intense de chez Bonne Maman)

***

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante si possible)

Fondre le beurre sur feu doux et le laisser tiédir.

Mélanger le lait, les œufs, l'extrait d'amande amère et le beurre refroidi.

Mélanger la farine, la poudre d'amande et les boudoirs réduits en poudre.

Verser le mélange de poudre sur le mélange liquide et remuer au fouet à main.

Verser la préparation dans un moule de 20 cm de Ø.

Recouvrir de façon bien homogène de tronçons de rhubarbe (sans trop en mettre sur les bords).

Cuire 45 min en surveillant bien la coloration.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de démouler délicatement.

Déposer sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.

Une fois le biscuit bien refroidi, le détailler à l'aide d'un cercle de 16 cm de Ø.

Le déposer sur le croustillant nappé de confiture de rhubarbe et napper le clafoutis d'une nouvelle couche fine de confiture de rhubarbe.

Réserver au congélateur.

Crémeux au fromage blanc de chèvre (Ø 14)

100 g de fromage blanc de chèvre (Soignon)

95 g chocolat blanc de couverture (si possible à au moins 30 % - Zéphir ou Ivoire)

30 g de crème au mascarpone (Elle et Vire)

1,2 g de gélatine en poudre + 7,2 g d'eau très froide

120 g de crème au mascarpone

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Gonfler la gélatine dans l'eau très froide et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Mélanger ensemble le fromage blanc de chèvre et les 30 g de crème au mascarpone. Chauffer au micro-ondes 30 s à pleine puissance. Ajouter la gélatine gonflée, remuer pour la dissoudre et si besoin, remettre 5 à 10 s au micro-ondes.

Fondre le chocolat blanc au bain-marie: il doit atteindre 45°. Ajouter le mélange fromage blanc/crème gélifié. Remuer. Laisser tiédir à t° ambiante 5 min et ajouter finalement les 120 g de crème au mascarpone restants. Remuer et verser dans un cercle de 14 cm de Ø chemisé de rhodoïd.

Placer au congélateur pour raffermir (au moins 2 heures).

Confit Rhubarbe, Mirabelles et Verveine Citronnelle (Ø 14)

100 g de purée de mirabelles

100 g de purée de rhubarbe

2 c à s rase de miel

4 g de pectine NH + 20 g de sucre

+/- 1 dizaine de petites feuilles de verveine citronnelle

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Pour les purées de mirabelles et rhubarbe, je suis partie de fruits frais.

200 g mirabelles dénoyautées que j'ai placé dans une casserole sur feu doux jusqu'à ce qu'elles aient bien compotées, puis les mixer. Réserver les 100 g nécessaire à la recette.

Pour la purée de rhubarbe, j'ai procédé de la même manière.

Couper les tiges de rhubarbe, retirer les fils si besoin et les tailler en petits tronçons. Les placer dans une casserole sur feu doux et laisser cuire jusqu'à ce que la rhubarbe tombe en compote. Mixer et réserver 100 g.

Verser les purées de fruits dans une petite casserole. Ajouter le miel.

Chauffer sur feu doux.

Mélanger la pectine et les 20 g de sucre. Verser sur les purées petit à petit et sans cesser de remuer (pour éviter la formation de grumeaux).

Laisser chauffer 2 à 3 min en remuant.

Laisser tiédir.

Ciseler finement la verveine et l'ajouter au mélange tiédi.

Verser sur le crémeux au fromage blanc de chèvre déjà congelé et placer l'ensemble au congélateur pour au moins 5 heures.

Mousse Mirabelles et Verveine Citronnelle

250 g de purée de mirabelles

6,5 g de gélatine en poudre + 40 g d'eau très froide

125 g de chocolat blanc de couverture (si possible à au moins 30 % - Zéphir ou Ivoire)

225 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

+/- 1 dizaine de petites feuilles de verveine citronnelle

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Pour la purée de mirabelles:

Dénoyauter 400 g de mirabelles. Les placer dans une casserole sur feu doux jusqu'à ce qu'elles aient bien compotées, puis les mixer. Réserver les 250 g nécessaire à la recette.

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter la purée de mirabelles et les feuilles de verveine. Mixer.

Fondre la gélatine au micro-ondes 10 secondes et l'ajouter au mélanger. Mixer.

Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement en remuant à l'aide d'une maryse.

Ganache montée chocolat blanc

 35 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

25 g de chocolat blanc de couverture (si possible à au moins 30 % - Zéphir ou Ivoire)

1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide

30 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

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Gonfler la gélatine dans l'eau très froide et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Chauffer 35 g de crème. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter les 30 g de crème très froide. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).

Pocher à votre convenance sur l'entremets floqué au spray velours blanc.