J'ai 2 amours

Les 18 mois de l'être que j'aime le plus sur cette terre tombait le jour de la Saint Valentin.

Il ne m'en a pas tellement fallut plus pour me lancer dans la réalisation d'un entremets.

Composition:

- cookie pécan, raisins blonds et pépites de chocolat 

- panna Cotta Tonka 

- mousse chocolat au lait et praliné pécan

Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml

(Insert: moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml)

soit pour +/- 8 personnes

Praliné Pécan

100 g de noix de pécan

100 g de sucre

1 grosse pincée de fleur de sel

***

Préchauffer le four à 150°

Torréfier les noix e pécans est une étape indispensable, elle va permettre aux arômes de se développer au maximum. Pour cela, il suffit de les étaler bien à plat sur une toile à pâtisserie et de les laisser au four 10 à 15 min en surveillant: il faut obtenir une jolie coloration régulière ambrée (

la torréfaction peut aussi se faire dans une poêle anti adhésive, en remuant fréquemment le mélange de fruits secs pour éviter qu'ils ne prennent une trop forte coloration ce qui aurait pour effet de développer une amertume irréversible).

Une fois les fruits secs torréfiés, les réserver dans le four éteint, porte ouverte et réaliser un caramel à sec:

Dans une poêle anti-adhésive, verser 1/3 du poids du sucre. Placer sur feu moyen et laisser caraméliser jusqu'à obtention d'une jolie coloration homogène. Ajouter alors le 2è tiers de sucre en mélangeant puis ajouter le dernier tiers. Laisser cuire jusqu'à caramélisation complète du sucre. ATTENTION à ne pas trop colorer le caramel, il doit rester blond ambré, s'il est trop foncé il sera amer...

Ajouter alors les pécans torréfiés encore chaudes. Mélanger de sorte à bien les enrober de caramel puis verser sur une toile en silicone en étalant bien et laisser entièrement refroidir à t° ambiante.

Une fois la préparation refroidie, la concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou au mortier. Placer les morceaux par petites quantités à la fois dans le bol d'un mixeur et mixer. Le mélange va d'abord se transformer en poudre grossière, puis en poudre très fine. Continuer de mixer jusqu'à ce que cette poudre se transforme en pâte de plus en plus lisse. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte très lisse et liquide.

Garder 80 g pour la mousse et couler le restant sur la panna cotta tonka déjà congelée.

Cookie pécan, raisins blonds et pépites de chocolat (Ø 14)

40 g de beurre 1/2 sel mou

90 g de cassonade

1 œuf (petit calibre)

5 g de levure chimique

125 g de farine type 45

50 de pépites de chocolat noir

50 g de raisins blonds

50 g de pécans concassées

***

Préchauffer le four à 180°

Dans la cuve d'un robot muni du fouet, verser la cassonade, la levure et le beurre coupé en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse (ne pas hésiter à battre énergiquement pendant au moins 5 min).

Ajouter l'œuf et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporée (fouetter encore 5 min à vitesse maximale). Ajouter les pépites de chocolat, les raisins blonds et les pécans concassées. Mélanger.

Retirer la cuve du robot et incorporer la farine. Mélanger à la main jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Ramasser en boule.

Etaler sur 1 cm d'épaisseur dans un cercle de 16 cm de Ø.

Cuire 12 à 15 min

Détailler de suite à l'aide d'un cercle de 14 cm.

Réserver à t° ambiante.

Panna Cotta Tonka (moule universo Ø 14)

200 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

30 g de cassonade

1 petite fève tonka râpée

2 g de gélatine en poudre +12 g d'eau très froide

***

Faire chauffer la crème liquide, la cassonade et la fève tonka concassée. Porter à ébullition. Stopper la cuisson, couvrir et laisser infuser 1h. 

Mélanger la gélatine dans l'eau très froide, laisser gonfler au réfrigérateur au moins 15 min.

Chauffer de nouveau la crème sucrée infusée à la tonka et chinoiser pour retirer les résidus de fève. Ajouter la gélatine gonflée. 

Mixer.

Couler dans le moule Universo Ø 14.

Placer au congélateur au moins 2 heures puis couler dessus le praliné pécan.

Déposer finalement le disque de cookies.

Réserver l'ensemble au congélateur une douzaine d'heures.

Mousse chocolat au lait et praliné pécan

100 g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona, ou Lactée de Barry)

65 g de lait

80 g de praliné pécan précédemment réalisé

2 g de gélatine en poudre + 12 g d'eau très froide

135 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Mélanger la gélatine dans l'eau très froide et laisser gonfler au réfrigérateur au moins 15 min.

Chauffer le lait et le verser sur la couverture concassée.

Mélanger pour parfaitement lisser la préparation. Ajouter le praliné.

Fondre la gélatine 10 secondes au micro-ondes et l'ajouter au mélange précédent. Remuer.

Fouetter la crème en une chantilly molle et l'incorporer délicatement à la maryse.

MONTAGE:

verser la totalité de la mousse dans le moule Universo. Ajouter bien au centre l'insert panna cotta tonka/cookie (panna contre la mousse, cookie apparent), appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à la spatule, filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le floquer de suite au spray velours blancs. 

(facultatif: pulvériser par endroit de la poudre colorante bronze irisée).

Réserver une douzaine d'heures au réfrigérateur pour décongeler et conserver 30 min à t° ambiante avant dégustation.