Inspiration

Refaire à l'identique la totalité de la recette d'un autre ne m'intéresse pas.

Moi j'aime partir d'une page blanche et imaginer les différentes compositions, les jeux de textures, la déco finale...

Evidemment que je m'inspire de ce que je vois à droite à gauche. Evidemment que je pioche deci de là des idées vues sur internet ou dans les magasines, évidemment qu'on invente jamais rien.

Il est assez rare, qu'un dessert me tape suffisamment dans l'œil pour que j'ai envie de le reproduire. Mais ça m'arrive, et c'est ce qui m'est arrivé quand j'ai feuilleté le Fou de Pâtisserie n° 52. 

J'aime énormément le travail de Claire Damon. C'est élégant, épuré, sans superflu. 

Le bâton de rhubarbe est un de ses entremets signature. Il m'a toujours plu (sauf le palet gélifié que je trouve assez inélégant, mais ça c'est question de point de vu). La recette était dévoilé dans le magasine. Ma belle-mère m'avait donné la veille de la rhubarbe du jardin. Autant vous dire qu'il ne m'a pas fallu grand chose de plus pour m'y mettre. Et autant vous dire que j'ai vraiment pas regretté!

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau FROIDE (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 4 personnes

Recette issues du Fou de Pâtisserie n° 52 - mai/juin - page 119 (avec modifications)

le Bâton de rhubarbe de Claire Damon, des Gâteaux et du Pain

Composition:

- biscuit amande nappé confiture de rhubarbe à la verveine citronnelle

- compotée rhubarbe

- crémeux rhubarbe

- mousse Ivoire à la verveine citronnelle

- chips de rhubarbe

Biscuit Amande (Ø 12) recette de Claire Damon. Ajout personnel de la confiture de rhubarbe à la verveine citronnelle

-

30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petit calibre)

10 g de sucre

35 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc de très gros calibre) 

12 g de sucre glace

17 g de farine type 45

3 g de fécule (Maïzena)

12 g de poudre d'amande

17 g de beurre 1/2 sel 

QS amandes effilées

*

QS confiture de rhubarbe (Intense de Bonne Maman)

une dizaine de petites feuilles de verveine citronnelle

***

Préchauffer le four à 180° (si possible en chaleur tournante)

Blanchir les jaunes d'oeufs avec les 10 g de sucre.

Ajouter la farine, la fécule et la poudre d'amande préalablement mélangées. Travailler doucement à la maryse pour bien mélanger.

Monter en neige les blancs d'oeufs avec les 12 g de sucre glace pour les serrer.

Les ajouter délicatement à la préparation.

Fondre le beurre et le laisser tiédir.

Une fois tiédi, l'ajouter à la préparation.

Verser la préparation dans un moule en silicone de 14 cm de Ø.

Saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire 20 min en surveillant la coloration qui doit être blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir avant de démouler.

Détailler à l'aide d'un cercle de 12 cm de Ø (je préfère cuire dans un moule plus grand et parer ensuite les côtés qui sont toujours plus cuits et dorés, on obtient ainsi un biscuit qui visuellement est plus harmonieux et gustativement plus moelleux de partout).

Déposer le biscuit au fond d'un cercle de 12 cm et de 6 de haut chemisé de rhodoïd.

Ciseler finement la verveine et la mélanger à 2 c à s de confiture de rhubarbe.

Napper le biscuit.

Placer au congélateur.

Compotée rhubarbe  (Ø 12) recette de Claire Damon, j'ai retiré la gélatine, qui est inutile

170 g de rhubarbe 

30 g de sucre

*

30 g de sucre

1 g de pectine NH + 5 g de sucre

***

Détailler la rhubarbe en tronçons et les mélanger à 30 g de sucre. Couvrir et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.

Egoutter et réserver le jus rendu pour les chips de rhubarbe.

Placer les tronçons de rhubarbe dans une petite casserole. Ajouter 30 g de sucre. Chauffer sur feu doux en mélangeant jusqu'à ce que le mélange tombe en compote.

Parallèlement, mélanger la pectine et les 5 g de sucre.

Verser petit à petit et sans cesser de remuer (pour éviter la formation de grumeaux) sur la compote. Poursuivre la cuisson 2 à 3 min en remuant.

Verser sur le biscuit amande nappé de confiture rhubarbe à la verveine congelé. Réserver au congélateur.

Crémeux rhubarbe (Ø 12)

120 g de rhubarbe

35 g de sucre

5 g de sucre

5 g de fécule (Maïzena)

40 g de beurre

***

Détailler la rhubarbe en petits tronçons

Les cuire à feu doux avec les 35 g de sucre jusqu'à l'obtention d'une compote.

Mixer.

Parallèlement, mélanger le sucre et la Maïzena. Prélever une petite quantité de compote et ajouter le mélange sucre/ Maïzena, mélanger. Ajouter au restant de compote. Placer dans une petite casserole et laisser cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.

Retirer du feu et laisser tiédir.

Ajouter le beurre en parcelles et mixer jusqu'à son incorporation complète.

Verser sur la compotée rhubarbe congelée et réserver l'ensemble au congélateur pour au moins 5 heures.

Mousse Ivoire à la verveine citronnelle (dans le gâteau d'origine, il s'agit d'une mousse vanille mascarpone)

-

30 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

1 dizaine de petites feuilles de verveine citronnelle

75 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire ou Zéphir)

1 c à s d'huile d'olive

1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide

125 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Ciseler finement la verveine. 

Chauffer les 30 g de crème et ajouter la verveine. Couvrir et laisser infuser 1 heure.

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide et la réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Chauffer de nouveau la crème et la verser sur le chocolat blanc haché. Remuer pour lisser.

Ajouter la gélatine gonflée. Mélanger pour parfaitement la dissoudre et si besoin mettre au micro-ondes une dizaine de secondes.

Ajouter l'huile d'olive et mélanger.

Fouetter les 125 g de crème en une chantilly molle et l'incorporer délicatement.

MONTAGE

Verser la totalité de la mousse dans le moule Universo Ø 14. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert biscuit/crémeux/compotée.

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le floquer de suite au spray velours blancs.

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Finaliser la décoration en déposant sur l'entremets au dernier moment les chips de rhubarbe.

Réserver à t° ambiante 30 min avant dégustation.

Chips de rhubarbe

Les épluchures d'1 à 2 tiges de rhubarbe

100 g de sucre

50 g d'eau

le jus réservé de la compotée

***

Placer les épluchures sur une plaque à pâtisserie à rebords (j'ai utilisé ma caisse à génoise).

Faire bouillir l'eau, le sucre et le jus de rhubarbe réservé.

Verser sur les épluchures (elles doivent être immergées).

Laisser refroidir à t° ambiante puis stocker au frigo jusqu'au lendemain.

Les égoutter parfaitement et les déposer bien à plat sur une toile de silicone (ou un sulfu).

Laisser sécher au four à 80° le temps nécessaire: elles doivent ressortir parfaitement sèches.

Une fois séchées, les réserver sur une grille. Réserver les plus jolies pour déposer sur l'entremets au moment de la dégustation.