Il était une fois

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Composition:

- fondant Chocolat, Framboises et Cacahuètes 

- croustillant Nocciolata bianca et Cacahuètes nappé de confiture de framboises

- confit Framboises 

- mousse Vanille et Huile d'Olive 

- ganache montée ChocoFramboises

Moule Dot Ø 20, h 6, v 1500 ml

soit pour +/- 8 personnes

Croustillant Nocciolata bianca et Cacahuètes nappé de confiture de framboises (Ø 14)

25 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, type Zéphir ou Ivoire)

15 g de Nocciolata bianca

20 g de feuilletine

QS cacahuètes grillées salées

QS confiture framboises pour napper (l'Intense de Bonne Maman)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le Nocciolata bianca.

Incorporer la feuilletine et les cacahuètes concassées. Mélanger et étaler dans un cercle de 14 cm de Ø et de 6 cm de haut chemisé de rhodoïd.

Napper d'une fine couche de confiture à la framboise er réserver au congélateur.

Fondant Chocolat, Framboises et Cacahuètes (Ø 14)

45 g de chocolat noir à la framboises (type Lindt)

45 g de beurre 1/2 sel

50 g de sucre

2 g de farine

1 œuf (calibre moyen)

QS framboises

QS cacahuètes grillées salées

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre au bain-marie ou au micro-ondes le beurre et le chocolat. 

Remuer pour bien lisser le mélange.

Dans un saladier, mélanger le sucre et la farine. Ajouter l'oeuf. Mélanger au fouet à main sans trop insister.

Ajouter le mélange beurre/chocolat fondu et travailler rapidement pour homogénéiser l'ensemble et obtenir un appareil parfaitement lisse.

Verser dans un moule en silicone de 14 cm de Ø. Eparpiller bien uniformément quelques framboises entières en les enfonçant légèrement et procéder de même avec les cacahuètes.

Cuire 20 min = le dessus doit former une fine croûte et le biscuit doit être souple au centre.

Retirer du four et laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur au moins 5 heures pour pouvoir le démouler.

Une fois démoulé, le déposer sur le croustillant nappé de confiture de framboises.

Confit Framboises (Ø 14) 

200 g de framboises

1 c à s de miel toutes fleurs

1 c à s de crème de balsamique

3 g de pectine NH + 16 g de sucre

***

Verser les framboises dans une petite casserole avec la cuillère de miel et de crème de balsamique.

Chauffer sur feu moyen en remuant fréquemment.

Mélanger la pectine et le sucre et verser doucement en pluie sur les framboises sans cesser de remuer. Porter à ébullition.

Retirer du feu et laisser tiédir.

Verser sur le montage croustillant/fondant.

Réserver au congélateur pour au moins 5 heures.

Mousse Vanille et Huile d'Olive 

60 g de crème liquide entière 

150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, type Zéphir ou Ivoire)

1 gousse de vanille 

2 c à s d'huile d'olive

2 g de gélatine en poudre + 12 g d'eau très froide

250 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Porter de nouveau la crème à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter l'huile d'olive, bien remuer.

Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil.

Ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse Ivoire, Vanille et huile d'olive  dans le moule Dot Ø 20. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert croustillant/fondant/confit framboises (confit contre la mousse, croustillant apparent).

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le floquer au spray velours marron de suite.

Déposer sur un plat de service et décorer avec la ganache montée.

Ganache montée ChocoFramboises

50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

16 g de confiture de framboises (l'Intense de Bonne Maman)

1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide

40 g de chocolat noir à la framboise (type Lindt)

50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Chauffer 50 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Remuer, ajouter la confiture de framboises et mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Ajouter 50 g de crème froide, mixer.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 

Pocher la ganache en points plus ou moins réguliers directement dans la cavité de l'entremets. Déposer délicatement dessus une feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 

Réserver au congélateur pour durcir pendant 2 heures. Retirer le rhodoïd et finaliser la décoration avec des framboises fraîches.

Réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 30 min avant dégustation.