Composition:
- biscuit madeleine coco
- croustillant coco
- crémeux café
- mousse coco
POUR INFO:
- j'utilise la couverture noir Equateur de chez Barry à 76%
- le Nocciolata® bianca
- l'arôme café Trabilt® à défaut le Vahiné fera l'affaire
- de la gélatine de poisson en poudre 200 blooms qui se réhydrate dans 6 fois son poids de liquide très froid (eau, café, Amaretto, jus de fruit...) pendant au moins 15 min
- feuilletine = crêpes dentelles Gavottes®
- Attention: l'insert ne doit pas dépasser 3 cm de hauteur totale
Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille.
La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...).
Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.
La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.
1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉
Moule Universo Ø 14
soit pour +/- 4 personnes
Biscuit Madeleine Coco (Ø 12)
25 g de sucre glace
12 g de farine type 45
12 g de noix de coco râpée
25 g de beurre 1/2 sel
7 g de miel toutes fleurs
15 g de blancs d’œufs (1/2 blanc d’œuf calibre moyen)
***
Préchauffer le four à 180°
Placer la poudre de coco à plat sur une plaque à pâtisserie et faire torréfier jusqu'à ce qu'elle prenne une jolie couleur blonde claire. Retirer du four, et laisser refroidir entièrement.
Fondre le beurre. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre de coco. Creuser un puits.
Incorporer le blanc d'œuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Couler dans un cercle à tarte de 12 cm.
Cuire 15 min.
Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.
Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.
Croustillant Coco (Ø 12)
30 g de Nocciolata bianca
15 g de coco râpée torréfiée
15 g de feuilletine
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer la feuilletine et la noix de coco en poudre torréfiée. Mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle à tarte de 12 cm et déposer me biscuit madeleine coco refroidi.
Appuyer fermement pour bien faire adhérer et réserver l'ensemble au congélateur.
Crémeux Café (Ø 12)
30 g d'expresso
55 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
15 g de sucre
12 g de jaune d'œuf (+/- 1 jaune de petit calibre)
60 g de chocolat noir de couverture à au moins 70% (l'Equateur de chez Barry à 76%)
1 c à c d'arôme café (Trabilt)
***
Chauffer sur feu doux le café et la crème.
Blanchir le sucre et le poids de jaunes d’œufs
Fondre au bain-marie ou au micro-onde le chocolat. Le réserver.
Verser le mélange expresso/ crème sur les jaunes blanchis petit à petit sans cesser de fouetter.
Verser dans une petite casserole à travers un tamis et cuire à la nappe (85°) sans cesser de remuer.
Verser sur le chocolat fondu. Ajouter l'arôme café. Mixer au mixeur plongeant.
Verser sur le biscuit madeleine coco et réserver l'ensemble au congélateur.
Mousse Coco
50 g de lait de coco entier (pas de allégé)
10 g de noix de coco râpée
10 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune de petit calibre)
1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide
10 g de blanc d'oeuf + 15 g de sucre
50 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Placer la poudre de coco à plat sur une plaque à pâtisserie et faire torréfier jusqu'à ce qu'elle prenne une jolie couleur blonde claire. Retirer du four, et laisser refroidir entièrement.
Gonfler la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Chauffer ensemble le lait de coco et la noix de coco râpée torréfiée au micro-ondes pendant +/- 30 s. Mixer.
Ajouter le poids de jaune d'œuf sans cesser de mixer.
Ajouter la gélatine préalablement chauffée 15 secondes au micro-ondes, mixer de nouveau et laisser tiédir à t° ambiante.
Monter le blanc d’œuf en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Fouetter la crème en une chantilly souple.
Incorporer délicatement la meringue dans la crème coco tiédie puis ajouter la crème fouettée.
MONTAGE:
Verser la totalité de la mousse coco dans le moule Universo de 14 cm de Ø.
Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement puis placer bien au centre le montage croustillant coco/ madeleine coco (madeleine contre la mousse et croustillant apparent)
Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois. Lisser et réserver l'ensemble au congélateur pour au moins 15 heures.
La veille de la dégustation, démouler délicatement l'entremets parfaitement CONGELE et le floquer bien régulièrement.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Finaliser la décoration le plus tardivement possible.
Sortir à t° ambiante +/- 15 min avant dégustation.
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Un bout de quelque chose à dire ???
JE TÂCHE DE RÉPONDRE À TOUT LE MONDE, CEPENDANT, ÇA PEUT PARFOIS ME PRENDRE DU TEMPS.
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ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
Merci de votre compréhension