Fleur des Neiges

Composition:

- biscuit madeleine au miel et zestes de citron nappé de crémeux citron

- crémeux citron

- meringue crousti-moelleuse

- mousse au citron

- ganache montée citron

Pour une Bûche de 30/8,5 h-5

(insert gouttière 30/4)

soit pour 6 à 8 personnes

Biscuit madeleine au miel et zestes de citron (29/7,5)

50 g de sucre glace

25 g de farine type 45

25 g de poudre d'amande

50 g de beurre 1/2 sel fondu noisette

15 g de miel toutes fleurs

30 g de blancs d’œufs (+/- 1 blanc)

zestes d'1/2 citron BIO

*

20 g de crémeux citron pour napper

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel. Laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes. Creuser un puits.

Incorporer le blanc d'œuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/8

Cuire +/- 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois le biscuit bien froid, détailler de sorte à obtenir un rectangle d'environ 29/7,5 et le napper avec les 20 g de crémeux citron réservé.

Crémeux citron (gouttière 30/4)

125 g de jus de citron BIO

75 g de sucre

50 g de jaunes d’œufs

15 g de Maïzena

75 g de beurre

zestes d'1 citron BIO

***

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Réserver 20 g pour la mousse, 20 g pour napper le biscuit madeleine et 20 g pour la déco.

Couler le restant dans la gouttière 30/4 chemisée d'une feuille de rhodoïd .

Déposer dessus la meringue et l'enfoncer légèrement.

Filmer et réserver au congélateur.

Meringue Crousti-Moelleuse (28/4)

55 g de blancs d'oeufs

90 g de sucre

1 pincée de sel

zestes d'1 citron BIO

***

Préchauffer le four à 80°

Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et les zestes de citron.

Mélanger au fouet et placer au dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en remuant au fouet à main.

Retirer du bain-marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement en pleine vitesse.

Verser dans une poche n° 8 et dresser sur une surface de +/- 28/4 et sur 2 cm d'épaisseur.

Laisser sécher au four à 80° pendant 3 heures.

Laisser refroidir dans le four porte entre ouverte.

Chablonner de chocolat blanc fondu, laisser figer puis déposer sur le crémeux citron.

Réserver l'ensemble au congélateur.

Une fois l'ensemble bien congelé, couper le surplus de sorte à ce que l'insert rentre dans le moule (il faut obtenir une longueur d'environ 28 cm)

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Il doit normalement rester un peu de meringue, juste de quoi réaliser quelques mini meringues pour ma déco.

Dresser des bandes fines à l'aide d'une poche munie d'une douille n°6 et laisser cuire 1 heure à 80°.

Mousse au Citron

2,5 g de gélatine en poudre + 15 g de jus de citron jaune

80 g de jus de citron

20 g de crémeux citron précédemment réalisé

195 g de lait concentré sucré

125 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

125 g de mascarpone

zestes d'1 citron BIO

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Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 15 g de jus de citron pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Mélanger le jus de citron au lait concentré sucré. Bien remuer.

Chauffer 15 secondes au micro-ondes la gélatine gonflée (elle doit devenir liquide) et l'ajouter au mélange lait concentré/jus de citron. Mélanger vivement au fouet à main.

Ajouter les zestes d'1 citron. Remuer.

Pendant ce temps, verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.

Réunir les 2 appareils et mélanger délicatement au fouet à main.

MONTAGE:

Chemiser une gouttière à bûche de 30/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). 

Couler les 3/4 de la mousse citron.

Ajouter bien au centre l'insert crémeux citron/ meringue crousti-moelleuse.

Couvrir du restant de mousse et terminer par le biscuit madeleine.

Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois. Lisser et filmer.

Réserver l'ensemble au congélateur au moins une douzaine d'heures.

Une fois la bûche prise, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la floquer au spray velours blanc.

Décorer avec la ganache montée citron et des points de crémeux citron.

Réserver au réfrigérateur une douzaine d'heures pour une parfaite décongélation.

Et la sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation. 

Ganache montée citron

40 g de crème liquide entière à 35%

20 g de crémeux citron précédemment réalisé

zestes d'1/2 citron BIO

30 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

1 g de gélatine en poudre + 6 g de jus de citron

20 g de crème liquide entière à 35%

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Gonfler la gélatine dans le jus de citron et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Chauffer les 40 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin mettre au micro-ondes quelques secondes pour parfaitement la dissoudre. Remuer et ajouter les zestes de citron (ils doivent être très fins). Remuer. 

Ajouter les 20 g de crème froide, mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6 et dresser à votre convenance sur la bûché floquée.