Esquisse (Royal chocolat)

Le Royal chocolat figure parmi mes entremets favoris. Autant dans sa dégustation que dans sa réalisation. Simple mais tellement efficace. Vous êtes sûr de faire mouche auprès des amateurs de chocolat mais aussi auprès des moins fans.

Quand on me demande un entremets au chocolat, c'est souvent vers lui que je me dirige. J'y apporte quelques petites modifications pour ne jamais refaire le même d'une fois à l'autre, mais dans l'ensemble je lui reste fidèle.

Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml

Insert: moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 8 personnes

Composition:

- dacquoise amande

- croustillant Nocciolata lacté

- namelaka Nocciolata bianca

- mousse chocolat noir 76%

Dacquoise (Ø 14)

50 g de blancs d'œufs

1 pincée de sel

25 g de sucre

50 g de poudre d'amande

50 g de sucre glace

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amande /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser dans une poche pâtissière et dresser 1 cercle de +/- 16 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. 

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler en 1 cercle de 14 cm de Ø. Réserver.

Croustillant Nocciolata (Ø 14)

100 g de Nocciolata au lait

60 g de feuilletine

1 pincée de fleur de sel

***

Mettre le Nocciolata dans un petit bol et l'assouplir au micro ondes 30 s. Ajouter la feuilletine et la fleur de sel.

Déposer le disque de dacquoise au fond d'un cercle à entremet de Ø 14. Le recouvrir avec le croustillant et étaler bien régulièrement. Appuyer bien fermement dessus pour parfaitement faire adhérer. Réserver au congélateur.

Namelaka au Nocciolata bianca (Moule Universo Ø 14)

2 g de gélatine en poudre + 14 g d'eau

150 g de crème liquide entière

90 g de Nocciolata bianca

***

Mélanger la gélatine en poudre et l'eau très froide, réserver au réfrigérateur au moins 15 min pour la laisser gonfler.

Chauffer la crème et la verser sur le Nocciolata.

Ajouter la gélatine gonflée. Mélanger pour parfaitement la dissoudre et si besoin placer le mélange quelques secondes au micro-ondes.

Mixer au mixeur plongeant 10 min et verser dans le moule Universo Ø 14.

Réserver au congélateur au moins 5 heures.

Une fois le Namelaka parfaitement congelé, déposer dessus le montage dacquoise/croustillant (croustillant contre le namelaka, dacquoise apparente).

Réserver l'ensemble au congélateur.

Mousse Chocolat

3 g de gélatine en poudre + 21 g d'eau très froide

100 g de chocolat noir de couverture à 76% (j'utilise l'Equateur de chez Barry, parfait équilibre entre puissance et arômes, une belle longueur en bouche et un final à la fois fruité et boisé)

100 g de lait

QS fleur de sel

200 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Mélanger la gélatine en poudre et l'eau très froide, réserver au réfrigérateur au moins 15 min pour la laisser gonfler.

Chauffer le lait sur feu doux.

Concasser le chocolat et le fondre au micro-ondes 3 min à puissance minimale.

Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine gonflée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Verser sur le chocolat fondu. Mixer le tout quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser, ajouter la fleur de sel et laisser tiédir à t° ambiante 15 min.

Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse chocolat dans le moule Universo Ø 18.

Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert namelaka /croustillant/ dacquoise (namelaka contre la mousse, dacquoise apparente).

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le glacer de suite.

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 40 min avant dégustation.

Glaçage (Aurélien Cohen)

100 g d'eau

165 g de sucre

35 g de sirop de glucose

100 g de crème liquide entière

150 g de chocolat de couverture au lait (Jivara de chez Valrhona ou Lactée de chez Barry)

9 g de gélatine en poudre + 63 g d'eau très froide

***

Verser la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min pour la laisser gonfler.

Chauffer la crème sur feu doux.

Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Chauffer à 103°. Ajouter la crème chaude. Remuer et ajouter la gélatine gonflée. 

Verser sur la couverture lactée et remuer à la maryse pour obtenir une texture parfaitement lisse.

Chinoiser dans un récipient haut et étroit et mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant garde de ne pas incorporer de bulles d'air (ne pas faire de mouvement de va et vient avec le mixeur).

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 12 heures.

Pour être utilisé, le ramener à +/- 30°.