Douce Harmony

J'avais envie d'un entremets avec des goûts qui changent de ce que j'ai l'habitude de faire.

Des noix, des pruneaux, une pointe de cannelle dans une mousse au yaourt grec.

J'ai adoré cet entremets très peu sucré, bien parfumé et équilibré. 

En terme de textures, il manque du croustillant, mais pour le coup, j'ai trouvé que ça ne faisait absolument pas défaut. Il gagne en légèreté et est parfait pour terminer un repas copieux.

Composition:

- moelleux aux noix sans gluten nappé à la crème de pruneaux

- crémeux pruneaux

- mousse yaourt grec, cannelle et huile de noix

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml

Insert: moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 8 personnes

Moelleux aux noix (Ø 14)

125 g de noix torréfiées réduites en poudre

50 g de fécule de pommes de terre

50 g de jaunes d’œufs 

90 g de sucre

90 g de blancs d’œufs + 10 g de sel

1 pincée de sel

**

2 c à s de crème de pruneaux (Andros)

***

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante)

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. 

Incorporer la poudre de noix torréfiées et la fécule (à défaut de fécule de pomme de terre, mettre la même quantité de Maïzena®) et fouetter vivement.

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel et les 10 g de sucre. Les incorporer à la préparation délicatement à l'aide d'un fouet à main.

Verser dans un cercle de 16 cm de Ø.

Cuire 20 min en surveillant la coloration et la cuisson. Si besoin prolonger de quelques minutes.

Laisser refroidir avant de décercler délicatement et détailler à l'aide d'un cercle de 14 cm de Ø (je préfère cuire dans un moule plus grand et parer ensuite les côtés qui sont toujours plus cuits et dorés, on obtient ainsi un biscuit qui visuellement est plus harmonieux et gustativement plus moelleux de partout).

Réserver sur une grille puis napper avec 2 c à s de crème de pruneaux 

Crémeux pruneaux (moule Universo Ø 14)

70 g de crème liquide entière

20 g de jaune d’œuf

5 g de sucre

1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide

65 g de crème de pruneaux (Andros)

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans l'eau très froide pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Verser la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir vivement le sucre et le poids de jaune d'œuf.

Verser la crème bouillante sur le mélange jaune/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). 

Chauffer 15 secondes au micro-ondes la gélatine gonflée (elle doit devenir liquide) et l'ajouter au mélange. Remuer pour parfaitement la dissoudre.

Verser de suite sur la crème de pruneaux et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Verser dans le moule Universo Ø 14 et réserver au congélateur au minimum 5 heures.

Ajouter le moelleux aux noix (côté nappé de crème de pruneaux contre le crémeux) et appuyer fermement pour bien faire adhérer.

Réserver au congélateur jusqu'au moment du montage final.

Mousse yaourt grec, cannelle et huile de noix

60 g de crème liquide entière

1 pincée de cannelle

90 g de chocolat blanc de couverture (Barry ou Ivoire de chez Valrhona)

110 g de yaourt grec (ATTENTION: pas de yaourt "à la grec", attention c'est très important!! le yaourt grec a une texture extrêmement ferme et un goût prononcé, ce que n'a absolument pas le yaourt dit "à la grecque". Il a une composition et une texture spécifique, plus épaisse, parce qu'il est plus concentré qu'un yaourt ordinaire))

5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau très froide

2 c à s d'huile de noix

200 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans l'eau très froide pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Chauffer la crème liquide.

Concasser le chocolat blanc et verser la crème chaude dessus. Remuer pour parfaitement lisser. Ajouter la pincée de cannelle et l'huile de noix. Remuer.

Chauffer 15 secondes au micro-ondes la gélatine gonflée (elle doit devenir liquide) et l'ajouter au mélange. Remuer pour parfaitement la dissoudre.

Ajouter le yaourt grec, remuer et mixer de sorte à obtenir une texture parfaitement lisse.

Incorporer la crème fouettée souple et mélanger délicatement.

MONTAGE:

Verser la mousse yaourt dans le moule Universo. Placer au congélateur quelques minutes pour raffermir légèrement la mousse puis ajouter bien au centre le montage crémeux pruneaux/ moelleux aux noix. Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois, lisser et réserver au congélateur pour 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le floquer (au pistolet à peinture ou au spray velours)

Déposer sur un plat de service, finaliser la décoration et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 30 min avant dégustation.