Confidences (Royal Coco/ Spéculoos)

Composition:

- dacquoise coco/ amande

- croustillant spéculoos

- mousse chocolat noir

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 4 personnes

Dacquoise amande/ coco (x 2 Ø 12)

50 g de blancs d'œufs

20 g de sucre

25 g de poudre d'amande

25 de noix de coco râpée

50 g de sucre glace

QS amandes effilées

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger à la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible. Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/coco /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser dans une poche pâtissière et dresser 2 cercles de +/- 15 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer généreusement d'amandes effilées

Cuire 15 min.

Retirer du four et détailler de suite à l'aide d'un cercle de 12 cm de Ø, laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Croustillant Spéculoos (Ø 12)

50 g de pâte de spéculoos

30 g de feuilletine

1 grosse pincée de fleur de sel

***

Faire fondre la pâte de spéculoos au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la feuilletine. et la fleur de sel mélanger pour parfaitement lisser.

Déposer un 1er disque de dacquoise au fond d'n cercle à entremets de 12 cm.

Etaler le croustillant en une couche épaisse et régulière. Déposer le 2d disque de dacquoise. Appuyer bien fermement pour parfaitement faire adhérer. Réserver au congélateur.

Mousse Chocolat noir

1,5 g de gélatine en poudre + 9 g d'eau très froide

25 g de chocolat noir de couverture (Equateur de Barry)

15 g de chocolat au lai de couverture

50 de lait

20 g de sauce caramel (maison ou du commerce)

100 g de crème liquide très froide à 35% fouettée souple

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer le lait sur feu doux.

Concasser les chocolats et les fondre au micro-ondes 3 min à puissance minimale.

Mélanger.

Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le mélange de chocolats. Mixer le tout quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser, ajouter la sauce caramel et laisser tiédir à t° ambiante 15 min.

Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.

MONTAGE:

Couler la totalité de la mousse dans moule Universo. Déposer délicatement le montage dacquoise/croustillant/dacquoise. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et remonter la mousse le long des bords du moule et éviter ainsi les éventuelles bulles d'air.  

Placer le tout au congélateur pour au moins 24 heures.