Charlotte Poire et Myrtilles

Pour un cercle de 16 cm de Ø

soit pour +/- 6 personnes

Composition:

- biscuits cuillères (bande et disques)

- bavaroise vanille

Prévoir:

une boîte 4/4 de poires au sirop

un pot de confitures de myrtilles (l'Intense de chez Bonne Maman)

1 barquette de myrtilles

Biscuits cuillères x2 (Ø 14)

90 g de blancs d'œufs (3 blancs de calibre moyen)

1 grosse pincée de sel

105 g de sucre

60 g de jaunes d'œufs (+/- 3 jaunes de gros calibre)

1 pincée de vanille en poudre

105 g de farine type 45

QS sucre glace

QS amandes effilées

***

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.

Dresser 2 cercles de +/- 15 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.

Parsemer d'amandes effilées.

Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que le biscuit ne colore pas trop.

Retirer du four et parer les bords à l'aide d'un cercle de 14 cm de Ø et laisser entièrement refroidir sur une grille pour laisser l'humidité d'évacuer. 

Biscuits cuillère x 2 bandes de 9 cm de large

90 g de blancs d'œufs (3 blancs de calibre moyen)

1 grosse pincée de sel

105 g de sucre

60 g de jaunes d'œufs (+/- 3 jaunes de gros calibre)

1 pincée de vanille en poudre

105 g de farine type 45

QS sucre glace

***

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.

Dresser 2 bandes de 10 cm de large sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que le biscuit ne colore pas trop.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir.

Parer les bandes de chaque côté de sorte à obtenir une hauteur finale de 9 cm.

Bavaroise Vanille

125 g de lait

1 grosse pointe de couteau de vanille en poudre

20 g de jaunes d'œufs (+/- 1 jaune de gros calibre)

30 g de sucre

2,5 g de gélatine en poudre + 15 g de rhum blanc

250 g de crème liquide entière très froide

***

Mélanger la gélatine et le rhum blanc et laisser gonfler au réfrigérateur au moins 15 min.

Porter le lait à ébullition.

Blanchir le jaune d'œuf avec le sucre. Ajouter la vanille.

Verser le lait bouillant sur le mélanger jaune/sucre, remuer et reverser de suite dans la casserole. Cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et atteigne les 85°.

Ajouter la gélatine gonflée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Verser dans une récipient, filmer au contact et laisser tiédir.

Fouetter la crème à vitesse moyenne, sans excès pour ne pas la faire grainer. Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise collée tiédie délicatement à l'aide d'un fouet à main.

MONTAGE

Déposer un cercle à entremets de 16 cm de Ø sur une assiette de service. Chemiser avec les bandes de biscuits cuillères (le côté perlé contre le cercle).

Déposer au fond du cercle un disque de biscuit, le puncher légèrement avec un peu de sirop prélevé de la boîte de poires au sirop. Napper avec une jolie couche de confiture de myrtilles. 

Ajouter la moitié de la bavaroise. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu et recouvrir d'une rosace de lamelles de poires au sirop. 

Ajouter le 2d disque de biscuit. 

le puncher légèrement avec un peu de sirop prélevé de la boîte de poires au sirop. Napper avec une jolie couche de confiture de myrtilles. 

Ajouter la moitié de la bavaroise. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu et recouvrir d'une jolie rosace de lamelles de poires au sirop. 

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (la garder à t° ambiante 30 min), mais pas au delà de 24 heures.