Black pearl

Quand ma meilleure amie a eu 40 ans. ça m'a plus mis un coup que quand j'ai fêté les miens!

On se connait depuis qu'on a à peine15 ans et pourtant j'ai l'impression que c'était hier.

Je n'ai pas vu passer le temps.

J'aimerais des fois retourner à l'insouciance de nos 15 ans. Malheureusement, on ne revient pas en arrière, mais on garde en mémoire de jolis souvenirs et ça n'a pas de prix. Je suis certaine que si on arrive toutes les 2 à un âge très avancé, on se marrera encore de nos conneries et on se racontera encore et toujours les mêmes anecdotes qui nous font à chaque fois sourire et qui ne font rire que nous... Les cheveux retenus au dessus de la cuvette des WC, les heures et les heures sur la plage à rougir pour tenter d'attirer les garçons, les paquets de gâteaux qu'on mangeait en douce pendant les cours de biologie sans que la prof ne remarque rien alors qu'on était au 1er rang 😅... (bon en même temps, je crois qu'il lui manquait quelques connections à cette brave femme... elle était un peu perchée pour parler gentiment et clairement à côté de ses pompes)

Après toutes ces années, elle est toujours là et je le serai aussi. On est loin de se voir tous les jours, on s'appelle une fois tous les 36 du mois quand on y pense, on se textote à l'occaz, mais s'il il y a une chose dont je suis certaine à 100 %, c'est que si j'avais un cadavre à cacher à 2h, elle serait derrière ma porte dans les 15 min avec la pèle dans les mains. 

Pour cette journée particulière, j'avais envie de lui préparer quelque chose; rien d'extravagant, juste un moment entre amis, autour d'une table, d'un bon repas et de bonnes bouteilles. Alors j'ai pendant plusieurs jours, organisé ça avec son homme, en cachette pour que ça soit une totale surprise. Et ça l'a été, et la journée fût une très belle journée. Une très belle journée et un très bon dessert, avec une association de saveurs que j'avais envie de tester depuis très longtemps, et pour laquelle je cherchais le cobaye idéal... toujours là pour moi je vous dis!

Composition:

- streusel sésame noir nappé de confiture de framboises 

- financier aux framboises

- crémeux framboises

- ganache montée sésame noir

Moule Dot Ø 20, h 6, V 1500 ml

soit pour +/- 8 personnes

Insert: moule Universo Ø 14

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Streusel sésame noir (source: Sabrina Epastry)

nappé de confiture de framboises (Ø 14)

personnellement, je n'ai pas aimé la texture que j'ai trouvé très grasse en bouche et qui n'avait pas de "croustillant".

Si je devais refaire, je m'orienterais vers un croustillant à la pâte de sésame noir, avec un mélange de 15 g de crème de sésame noir, 25 g de chocolat blanc de couverture, 20 g de feuilletine et 1 pincée de fleur de sel.

-

40 g de beurre 1/2 sel

40 g de poudre d'amande

40 g de cassonade

45 g de farine type 45

25 g de crème de sésame noir (j'utilise la Jean Hervé que l'on trouve en magasins BIO)

QS confiture de framboises (l'Intense de chez Bonne Maman) pour napper

***

Mixer ensemble le beurre, la poudre d'amande, la cassonade et la farine.

Verser sur une feuille de papier sulfurisé bien à plat et cuire 10 à 15 min en surveillant la coloration qui doit rester blonde.

Retirer du four et mixer en ajoutant la crème de sésame noir.

Verser on fond d'un cercle à entremets de 14 de et réserver au congélateur 5 min.

Retirer du congélateur et napper d'une fine couche de confiture de framboises. Réserver au congélateur.

Financier aux framboises (Ø 14)

40 g de poudre d'amande

30 g de farine type 45

60 g de sucre

50 g de beurre 1/2 sel

60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs de calibre moyen)

QS framboises

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger les blancs et le sucre glace à la fourchette. Ajouter la farine et la poudre d'amande. Ajouter le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Graisser un cercle à tarte de 16 cm de Ø.

Couler l'appareil à financier.

Répartir équitablement des framboises en les enfonçant très légèrement dans la pâte jusqu'à 1 cm du bord.

Cuire 20 min.

Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement puis détailler au Ø 14.

Déposer sur le streusel congelé et napper la surface du financier d'une fine couche de confiture de framboises. 

Réserver l'ensemble au congélateur.

Crémeux framboises (moule Universo Ø 14)

165 g de coulis de framboises

6 g de jus de citron

6 g de maïzena

2 g de gélatine en poudre + 12 g d'eau très froide

60 g de beurre

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans l'eau très froide pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Délayer la Maïzena dans une petite quantité de coulis de framboises.

Chauffer le restant de coulis de framboises. Ajouter le jus de citron et la Maïzena délayée.

Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine gonflée. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer pour obtenir une préparation bien lisse.

Couler dans le moule Universo Ø 14. Réserver au congélateur au moins 5 heures.

Une fois le crémeux raffermi, déposer dessus le montage streusel/ financier (financier contre le crémeux et streusel apparant).

Réserver au congélateur de nouveau pour au moins 5 heures.

Ganache montée sésame noir (source: Sabrina Epastry)

4 g de gélatine + 24 g d'eau très froide

180 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, type Zéphir ou Ivoire)

265 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

70 g de crème de sésame noir (j'utilise la Jean Hervé que l'on trouve en magasins BIO)

265 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans l'eau très froide pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Chauffer 265 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Remuer à la maryse pour parfaitement lisser la préparation. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin mettre au micro-ondes quelques secondes pour parfaitement la dissoudre. Remuer et ajouter la crème de sésame noir. Remuer. 

Ajouter les 265 g de crème froide restants, mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

MONTAGE:

Verser 1/3 de la ganache montée dans le moule DOT, ajouter bien au centre l'insert crémeux framboises/financier/streusel (crémeux contre la mousse et streusel apparent). Appuyer pour faire remonter la ganache le long des parois. Lisser à la spatule, filmer et réserver au congélateur 24 heures.

Conserver le restant de ganache dans un récipient filmée au contact et au réfrigérateur.

Démouler l'entremets et le floquer de suite à l'aide d'un spray velours fuchsia.

Fouetter de nouveau quelques secondes la ganache, la verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6 et dresser en points plus ou moins réguliers directement dans la cavité laissée par le moule. 

Décorer de framboises fraîches, de pipettes de coulis de framboises et de tuiles filets.

Réserver au réfrigérateur une douzaine d'heures pour décongeler et 30 à 45 min à t° ambiante avant dégustation.

Tuiles filets

20 g d'eau

7 g d'huile neutre (colza ou tournesol)

2,5 g de farine type 55 

QS colorant noir en poudre

***

Verser tous les ingrédients dans un verre doseur.

Mixer au bamix jusqu'à obtenir une émulsion parfaite.

Chauffer une poêle anti-adhésive et verser un peu de préparation dans la poêle bien chaude.

Elle s'étale délicatement et se met à entrer en ébullition.

La tuile est cuite lorsque les bulles s'arrêtent.

Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes avant de la décoller délicatement à l'aide d'une palette. La déposer sur une feuille de cuisson et laisser reposer jusqu'à total refroidissement.

Conserver à température ambiante dans une boite hermétique (surtout pas au réfrigérateur, ça les ramollirait).

Les déposer sur l'entremets au moment de la dégustation.