Belle Demoiselle

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 4 personnes

Composition:

- biscuit Sacher

- croustillant Nocciolata bianca

- caramel aux amandes

- crémeux caramel

- mousse à la poire

- ganache montée chocolat blanc

Croustillant (Ø 12)

25 g de Nocciolata bianca

15 g de feuilletine

1 pincée de fleur de sel

QS confiture de poires pour napper

***

Fondre au micro-ondes le Nocciolata bianca quelques secondes. Ajouter la feuilletine et la fleur de sel.

Etaler au fond d'un cercle de 12 cm de et de 6 cm de haut chemisé de rhodoïd.

Placer au congélateur 5 min puis napper d'une fine couche de confiture de poire.

Réserver au congélateur.

Biscuit Sacher (Ø 12)

les quantités sont infimes et ça n'est pas forcément évident de travailler de petites quantités. Pour plus de confort, je vous invite à multiplier les proportions par 4. Il restera du biscuit pour éventuellement d'autres préparations. Il supporte parfaitement la congélation. 

Il peut également se déguster tel que avec une petite boisson chaude :)

-

25 g de pâte d'amande à 50%

9 g de sucre

12 g de jaune d'oeuf

10 g d'oeuf entier

10 g de blanc d'oeuf

8 g de sucre

1 pincée de sel

6 g de chocolat noir à 70%

6 g de beurre 1/2 sel

6 g de farine type 45

3 g de cacao en poudre non sucré

*

1 petite boite de poires au sirop (toute la boîte ne sera pas nécessaire)

***

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter les 9 g de sucre, le poids d'oeuf entier et le jaune. Fouetter d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer la farine et le cacao au tamis. Fouetter vivement et ajouter finalement le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger.

Parallèlement, fouetter le blanc lentement pour bien les casser la pincée de sel.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter les 8 g de sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser une cuillère à soupe de blancs en neige à l'appareil précédent et travailler vivement pour le détendre. Ajouter finalement le restant de blanc monté délicatement à la maryse pour ne pas qu'il retombe.

Verser dans un cercle de de 14 cm de Ø graissé.

Cuire 15 min.

Retirer du four, décercler et laisser refroidir sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois le biscuit bien froid, le détailler à l'aide d'un cercle de 12 cm de Ø.

Déposer le biscuit Sacher sur le croustillant nappé de confiture de poire congelé en appyant bien pour bien faire adhérer. Puncher le biscuit avec un peu de sirop prélevé de la boîte des poires au sirop.

Couper les poires en fines lamelles bien régulières et les déposer en rosaces sur le biscuit.

Réserver au congélateur.

Caramel aux amandes

50 g de crème

15 g de lait

10 g de sirop de glucose

40 g de sucre

13 g de beurre 1/2 sel

0,75 g de gélatine en poudre + 4,5 g d'eau très froide

1 pincée de fleur de sel

25 g d'amandes entières non émondées

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Cuire le sirop de glucose et les 40 g de sucre à sec dans une poêle anti adhésive jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur ambrée.

Chauffer la crème et le lait et verser sur le caramel petit à petit sans cesser de remuer. Ajouter le beurre en parcelles et laisser fondre en remuant.

Retirer du feu, chinoiser et ajouter la gélatine gonflée.

Remuer, ajouter la fleur de sel et laisser tiédir.

Hacher les amandes régulièrement (pas trop gros, pas trop petit), et les griller à sec dans une poêle anti-adhésive en remuant fréquemment.

Verser le caramel sur le biscuit Sacher recouvert de lamelles de poires. Ajouter bien uniformément les amandes grillées et réserver l'ensemble au congélateur.

Crémeux caramel (Ø 12)

30 g de sucre

10 g d'eau

5 g de sirop de glucose

10 g de crème liquide entière

16 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune de petit calibre)

50 g de crème liquide entière

0,75 g de gélatine en poudre + 4,5 g d'eau très froide

1 pincée de fleur de sel

***

Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau très froide. Remuer et laisser gonfler au réfrigérateur 15 min.

Mélanger le jaune d’œuf avec les 50 g de crème liquide froide. Réserver.

Chauffer les 10 g de crème.

Dans une casserole verser le sucre, l’eau et le sirop de glucose. Laisser caraméliser sur feu doux jusqu'à obtention d'un caramel blond foncé. Déglacer en ajoutant petit à petit les 10 g de crème chaude.

Ajouter le mélange jaune/crème froide et cuire le tout sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 85° (procédé identique à celui d'une crème anglaise) Retirer du feu.

Ajouter la gélatine gonflée et la fleur de sel puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Verser sur le montage précédent et placer au congélateur au moins pour 5 heures, jusqu'à complète congélation.

Mousse à la poire

125 g de purée de poire (j'ai utilisé les compotes 100% fruits de chez Blédinat)

3,25 g de gélatine en poudre + 20 g d'eau très froide

65 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30 %, type Zéphir ou Ivoire)

115 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau très froide. Remuer et laisser gonfler au réfrigérateur 15 min.

Hahcer grossièrement le chocolat et le faire fondre au micro-ondes. Ajouter la purée de poire et chauffer de nouveau quelques secondes. Mélanger pour bien lisser.

Ajouter la gélatine gonflée. Mélanger pour bien la dissoudre et si besoin remettre une dizaine de secondes au micro-ondes. Laisser tiédir.

Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement à la préparation tiédie (40°).

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse à la poire dans le moule universo Ø 14.

Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert croustillant/ biscuit/ caramel amandes/ crémeux caramel (croustillant apparent et crémeux contre la mousse).

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.

Ganache montée

15 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

15 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30 %, type Zéphir ou Ivoire)

0,5 g de gélatine en poudre + 3 g d'eau très froide

20 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Chauffer les 15 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la gélatine gonflée. Remuer, Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Ajouter les 20 g de crème, mixer.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 

Pocher la ganache en points bien réguliers en donnant la forme d'une poire et le plus plats possible directement sur l'entremets.

Déposer délicatement dessus une feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 

Réserver au congélateur pour durcir.

Floquer l'ensemble au spray velours blancs.

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 40 min avant dégustation.