Au coin du feu

Difficile de renoncer à un dessert chocolaté pour Noël.

Pas de chocolat à Noël, c'est comme un été sans soleil, Roméo sans Juliette, 

ça se fait, mais c'est franchement triste.

Clairement, le mariage du chocolat, du caramel finement salé et de la cacahuètes est juste dingue. En fait, je crois qu'on ne peut pas y résister. Alors imaginez si en plus on ajoute une pointe de crème de marrons, alors là, même si l'on a plus faim, qu'on est gavé comme des oies, on arrive toujours à trouver une place pour une petite part!! C'est juste le plaisir pur de la gourmandise!

Composition:

- biscuit Sacher

- caramel cacahuètes

- croustillant Nocciolata

- mousse chocolat noir à la crème de marrons

- mousse lactée à la crème de marrons

- mousse chocolat blanc à la crème de marrons

Moule à bûche en silicone 25/9 - h 8

soit pour +/- 6 personnes

Caramel cacahuètes

165 g de crème

20 g de sirop de glucose

100 g de sucre

35 g de beurre 1/2 sel

2 g de gélatine en poudre + 12 g d'eau très froide

1 pincée de fleur de sel

*

25 g de cacahuètes grillées salées

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Cuire le sirop de glucose et le sucre à sec dans une poêle anti-adhésive jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur ambrée.

Chauffer la crème et verser sur le caramel petit à petit sans cesser de remuer. Ajouter le beurre en parcelles et laisser fondre en remuant.

Retirer du feu, chinoiser et ajouter la gélatine gonflée.

Mixer au mixeur plongeant, ajouter la fleur de sel.

Conserver 3 x 20 g pour les mousses

Verser le restant dans une poche pâtissière et laisser refroidir au moins 12 heures.

Pocher sur le croustillant.

Ajouter bien uniformément des cacahuètes grillées salées et réserver l'ensemble au congélateur.

Biscuit Sacher (23/7,5)

50 g de pâte d'amande à 50%

20 g de sucre

25 g de jaune d’œuf (- de 2 jaunes de calibre moyen)

20 g d’œuf entier (+/- 1/3 d’œuf)

20 g de blanc d’œuf (un peu moins d'1 blanc de calibre moyen)

15 g de sucre

1 pincée de sel

15 g de chocolat noir à 70%

15 g de beurre 1/2 sel

15 g de farine type 45

5 g de cacao en poudre non sucré

***

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter les 20 g de sucre, les poids d'oeuf entier et de jaune. Fouetter d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer la farine et le cacao au tamis. Fouetter vivement et ajouter finalement le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger.

Parallèlement, fouetter le blanc lentement pour bien le casser avec la pincée de sel.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible. Dès que les fouets marquent le blanc, ajouter les 15 g de sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour le serrer (ce qui aura aussi pour effet de l'empêcher de grainer).

Verser une cuillère à soupe de blanc en neige à l'appareil précédent et travailler vivement pour le détendre. Ajouter finalement le restant de blanc monté délicatement à la maryse pour ne pas qu'il retombe.

Verser 

Cuire 15 min.

Retirer du four et laisser refroidir sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois le biscuit bien froid, le détailler aux dimensions 23/7,5.

Appliquer sur le biscuit le croustillant à l'aide d'une spatule uniformément.

Réserver au congélateur.

Croustillant Nocciolata

50 g de Nocciolata 

30 g de feuilletine

1 pincée de fleur de sel

***

Fondre au micro-ondes le Nocciolata quelques secondes. Ajouter la feuilletine et la fleur de sel.

Etaler uniformément à l'aide d'une spatule sur le biscuit Sacher.

Placer au congélateur 5 min puis napper d'une fine couche de confiture de poire.

Réserver au congélateur.

Mousse chocolat noir

40 g de lait

1 g de gélatine + 6 g d'eau très froide

40 g de chocolat noir de couverture (Guanaja de Valrhona ou Equateur de Barry)

1 pincée de fleur de sel

50 g de crème de marrons (j'utilise la Faugier)

20 g du caramel précédemment réalisé

80 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Mélanger la gélatine dans l'eau très froide et laisser gonfler au réfrigérateur au moins 15 min.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)

Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Ajouter la fleur de sel. Laisser tiédir à 30°. Ajouter la crème de marrons et le caramel.

Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.

Verser de suite dans la gouttière à bûche.

Lisser et réserver au congélateur le temps de préparer la mousse lactée.

Mousse lactée 

40 g de lait

1 g de gélatine + 6 g d'eau très froide

60 g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona ou Lactée de Barry)

50 g de crème de marrons (j'utilise la Faugier)

20 g du caramel précédemment réalisé

80 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Mélanger la gélatine dans l'eau très froide et laisser gonfler au réfrigérateur au moins 15 min.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)

Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°. Ajouter la crème de marrons et le caramel.

Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.

Verser de suite sur la mousse chocolat noir raffermie.

Lisser et réserver au congélateur le temps de préparer la mousse chocolat blanc.

Mousse chocolat blanc

40 g de lait

1 g de gélatine + 6 g d'eau très froide

60 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% de beurre de cacao, Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Barry)

50 g de crème de marrons (j'utilise la Faugier)

20 g du caramel précédemment réalisé

80 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Mélanger la gélatine dans l'eau très froide et laisser gonfler au réfrigérateur au moins 15 min.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)

Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°. Ajouter la crème de marrons et le caramel.

Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.

Verser de suite sur la mousse chocolat lactée raffermie.

Lisser et déposer le montage biscuit Sacher/croustillant nappé de caramel aux cacahuètes.

(biscuit Sacher apparent, caramel aux cacahuètes). Appuyer légèrement pour bien adhérer et faire remonter la mousse le long des parois.

Réserver l'ensemble au congélateur pour 24 heures.

Glaçage (Aurélien Cohen)

9 g de gélatine en poudre + 63 g d'eau très froide

100 g d'eau

165 g de sucre

35 g de sirop de glucose

QS colorant en poudre irisé "Bronze"

100 g de crème liquide entière

100 g de chocolat blanc de couverture

50 g de chocolat noir de couverture

***

Verser la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Chauffer la crème sur feu doux.

Verser l'eau, le sucre, le colorant et le sirop de glucose dans une casserole. Chauffer à 103°. Ajouter la crème chaude. Remuer et ajouter la gélatine gonflée. 

Verser sur les couvertures blanche et noir et remuer à la maryse pour obtenir une texture parfaitement lisse.

Chinoiser dans un récipient haut et étroit et mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant garde de ne pas incorporer de bulles d'air (ne pas faire de mouvement de va et vient avec le mixeur).

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 12 heures.

Pour être utilisé, le ramener à  +/- 30°.

Embouts de bûche Ganache montée chocolat

 (à faire la veille du jour de la dégustation. La ganache doit reposer 24 heures avant d'être montée. Une fois montée, elle doit être pochée de suite.)

25 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

30 g de chocolat noir de couverture (Guanaja de Valrhona ou Equateur de Barry)

85 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Porter les 25 g de crème liquide à ébullition.

Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène.

Ajouter les 85 g de crème liquide entière restante très froide.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 24 heures.