1+1= Toi!

L'amour de ma vie a eu 1 an le 14 août 2022... Il a plus de 3 ans maintenant et je n'ai pas vu passer le temps passer.

J'avais à cœur de fêter son 1er anniversaire avec les gens qui comptent, ce jour là et pas un autre.

J'avais fait une liste longue comme le bras, un peu persuadée que vouloir réunir les gens en plein milieu du mois d'août allait forcément être difficile. Entre ceux qui étaient en vacances, ceux qui habitent loin et qui bossent, le choix de la date n'était pas gagné, mais tous sont venus! On a casé la trentaine d'amis et membres de la famille dans la cour intérieure de la maison et on a passé une journée exceptionnelle.

On s'en est donné la peine! Mais on a eu la journée magique que j'avais imaginée pour lui.

Même le temps a été parfait. 

Pour son gâteau, je voulais quelque chose de sobre et d'élégant.

Je ne voulais rien d'enfantin.

Un entremets, forcément. Travaillé avec des saveurs du moment: l'abricot et une pointe de romarin. Une association déjà plusieurs fois testée et à chaque fois validée +++

Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

Composition:

- pain de Gênes à la fleur d'oranger

- croustillant Nocciolata bianca et amandes effilées

- compotée d'abricots rôtis au miel et romarin

- crémeux vanille, huile d'olive et miel

- crémeux abricot et romarin

- mousse à l'amande, miel et huile d'olive

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

photo montage de l'insert parce qu'une image est plus parlante 😉

Pain de gênes (Ø 14)

75 g de pâte d'amande à au moins 50%

75 g d'œuf entier (+/- 2 œufs de petit calibre)

12 g de farine type 45

2,5 g de levure chimique

30 g de poudre d'amande

15 g de beurre 1/2 sel

Qs amandes effilées

2 c à s d'eau de fleur d'oranger

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre d'amande.

Mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter finalement le beurre fondu refroidi.

Mélanger délicatement.

Verser dans un cercle de 16 cm bien graissé. 

Saupoudrer généreusement d'amandes effilées.

Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.

Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson si besoin en surveillant bien.

Retirer du four, décercler de suite délicatement et parer pour obtenir un cercle de 14 cm (je préfère cuire dans un moule plus grand et parer ensuite les côtés qui sont toujours plus cuits et dorés, on obtient ainsi un biscuit qui visuellement est plus harmonieux et gustativement plus moelleux de partout).

Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer jusqu'à complet refroidissement.

Une fois le biscuit refroidi, le déposer sur le croustillant nappé de compotée d'abricots congelé (le dessus du biscuit contre le croustillant et le dessous apparent).

Appuyer fermement pour bien faire adhérer.

Puncher le biscuit avec un peu d'eau de fleur d'oranger et réserver le tout au congélateur.

Croustillant (Ø 14)

30 g de Nocciolata bianca

50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, type Zéphir ou Ivoire)

40 de feuilletine

fleur de sel

15 g d'amandes effilées

***

Mettre les chocolats dans un petit bol et les faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la Nocciolata.

Incorporer la feuilletine, les amandes effilées, la fleur de sel et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle de 14 cm de Ø et 6 cm de haut chemisé de rhodoïd.

Placer au congélateur 5 min puis napper avec la compotée d'abricots rôtis au miel et romarin.

Réserver au congélateur.

Compotée d'abricots rôtis au miel et romarin

2 très gros abricots bien mûrs

3 cm de romarin frais

1 c à s bien pleine de miel toutes fleurs

5 g de sucre

***

Dénoyauter les abricots, les couper en 4.

Les placer dans une petite casserole.

Hacher très très finement le romarin et l'ajouter aux abricots.

Ajouter le miel et le sucre.

Laisser compoter à feu doux en remuant fréquemment.

Refroidir entièrement et napper le croustillant congelé.

Déposer le biscuit pain de gênes. Appuyer pour bien faire adhérer et puncher avec la fleur d'oranger.

Réserver l'ensemble au congélateur.

Crémeux vanille, huile d'olive et miel (x 9 1/2 sphères)

25 g de lait

30 g de crème liquide entière

1 pointe de couteau de vanille en poudre

3 g de miel toutes fleurs

8 g de jaune d'œufs (+/- 1/2 jaune)

0,6 g de gélatine en poudre + 3,6 g d'eau très froide

25 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, type Zéphir ou Ivoire)

4 g d'huile d'olive

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la vanille et porter à ébullition. 

Détendre le jaune au fouet à main. 

Verser le mélange lait/crème vanillé sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer: procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise (cuire à la nappe, jusqu'à 85°).

Ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre et ajouter le chocolat blanc hacher grossièrement. Remuer bien puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter le miel et l'huile d'olive. Mixer de nouveau quelques secondes.

Couler dans 9 empreintes d'un moule 1/2 sphère (taille cavité : Ø 3 x 1,5 cm,10 ml)

et réserver au congélateur.

Crémeux abricot et romarin

100 g de purée d'abricot (j'ai utilisé une gourde Popote que je trouve chez Bioccop) 

3 cm de romarin frais

6 g de jus de citron

25 g de sucre + 3 g de Maïzena

1,2 g de gélatine en poudre + 7,2 g d'eau très froide

20 g de beurre

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Ciseler finement le romarin.

Verser la purée d'abricot dans une casserole.

Ajouter le romarin et le jus de citron.

Chauffer sur feu doux.

Parallèlement, mélanger le sucre et la Maïzena. Verser petit à petit sur la purée sans cesser de remuer pour éviter la formation de grumeaux.

Laisser chauffer pour épaissir sans cesser de mélanger quelques minutes.

Ajouter la gélatine gonflée.

Réserver pour tiédir.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser sur le montage précédent réservé au congélateur.

Placer l'ensemble au congélateur pour au moins 5 heures.

Mousse à l'amande, miel et huile d'olive

60 g de lait d'amande (à défaut du lait 1/2 écrémé)

100 g de pâte d'amande à 50% 

100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, type Zéphir ou Ivoire)

45 g de miel toutes fleurs

6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau très froide

2 c à s d'huile d'olive

260 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Porter le lait d'amande à ébullition. Ajouter le chocolat blanc, couvrir et laisser fondre. Remuer.

Ajouter la gélatine gonflée. Mélanger pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le miel, l'huile d'olive, mélanger et réserver.

Couper la pâte d'amande en morceaux et la placer dans le bol d'un mixeur. Verser dessus le lait parfumé gélifié  et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (attention toutefois à ne pas trop la fouetter pour éviter de la faire grainer). Incorporer 2 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

MONTAGE:

Verser la mousse amande, miel et huile d'olive dans le moule universo Ø 18. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement. Réserver ce qu'il restera de mousse dans un petit récipient au réfrigérateur.

Ajouter bien au centre l'insert croustillant/biscuit pain de gênes/crémeux (crémeux contre la mousse, croustillant apparent).

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler.

Travailler au fouet à main le restant de mousse réservé et la verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6.

Pocher directement sur l'entrement en points réguliers en donnant la forme d'un 1 et le plus plats possibles. Déposer délicatement dessus une feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 

Réserver au congélateur pour durcir.

Retirer le rhodoïd délicatement et floquer l'ensemble à l'aide d'un spray velours blanc.

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Le plus tardivement possible, décorer le tour de l'entremets avec des bâtons de meringues en les collant soit à l'aide d'un peu de chocolat blanc fondu, soit avec de la colle alimentaire.

Réserver à t° ambiante 30 min avant dégustation.

Le 14 août est également l'anniversaire du conjoint de ma meilleure amie. Il ne m'en fallait pas plus pour lui dégainer une version du même entremets rien que pour lui!