Composition:
- biscuit cuillère vanille
- croustillant Nocciolata bianca
- compotée cassis
- crémeux cassis
- mousse à la crème de marrons
Pour une Bûche de 30/8 h-6
(insert gouttière 30/4)
soit pour 6 à 8 personnes
Chemiser une gouttière à bûche de 30/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Réserver au congélateur.
Biscuit Cuillère Vanille (30/8)
45 g de blancs d’œufs
1 grosse pincée de sel
1/2 gousse de vanille
50 g de sucre
30 g de jaunes d’œufs (+/- 2 jaunes)
50 g de farine type 45
QS sucre glace pour saupoudrer
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Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et les grains de vanille grattés. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.
Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.
Dresser en un rectangle de 35/10 sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que le biscuit ne colore pas.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir. Détailler en un rectangle de +/- 28/6.
Croustillant Nocciolata bianca
50 g de Nocciolata bianca
10 g de chocolat blanc
30 g de feuilletine
1 pincée de fleur de sel
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Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le Nocciolata et la feuilletine. Mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler sur le biscuit cuillère.
Compotée Cassis
150 g de cassis
3 g de jus de citron
1 c à s rase de confiture de cassis
2 g de pectine NH + 10 g de sucre
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Placer les cassis dans une casserole. Ajouter le jus de citron et la cuillère de confiture. Laisser chauffer sur feu doux.
Mélanger la pectine et le sucre. Verser en pluie en remuant sur le mélange et porter ) ébullition sans cesser de remuer.
Laisser tiédir puis déposer sur le biscuit cuillère sur 1 cm d'épaisseur.
Réserver le tout au congélateur.
Crémeux cassis (insert gouttière 30/4)
100 g de coulis de cassis (je le trouve chez Grand Frais)
6 g de jus de citron
3 g de Maïzena
1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide
30 g de beurre
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Chemiser la gouttière d'une feuille de rhodoïd et la réserver au congélateur.
Gonfler la gélatine dans l'eau de fleur d'oranger et l'eau pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Délayer la Maïzena dans une petite quantité de coulis de cassis.
Chauffer le restant de coulis.
Ajouter la Maïzena délayée.
Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine gonflée.
Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.
Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer pour obtenir une préparation bien lisse.
Couler dans la gouttière et placer au congélateur au moins 5 heures.
Mousse à la crème de marrons
40 g de sirop de glucose
10 g de rhum brun
60 g de jaunes d’oeufs (+/- 3 jaunes de gros calibre)
4 g de gélatine en poudre + 24 g d'eau très froide
250 g de crème de marrons
200 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
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Gonfler la gélatine dans l'eau très froide pendant au moins minutes au réfrigérateur.
Verser le sirop de glucose et le Rhum brun dans une casserole, remuer et chauffer à 85°. Verser sur les jaunes en remuant. Remuer bien à fond. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter la crème de marrons, remuer et verser le tout dans la cuve d'un robot. Fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement.
Fouetter la crème (sans excès pour ne pas la faire grainer).
Ajouter la crème fouettée à l'appareil aux marrons et mélanger délicatement au fouet à main.
MONTAGE:
Verser la moitié de la mousse à la crème de marrons et réserver au congélateur 5 min pour qu'elle raffermisse légèrement.
Y déposer bien au centre l'insert crémeux cassis en l'enfonçant légèrement dans la mousse. Ajouter de nouveau une fine couche de mousse, déposer le montage croustillant/ biscuit cuillère/ comptée cassis (compotée contre la mousse, croustillant apparent) en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois. Lisser.
Filmer et réserver au congélateur une douzaine d'heures.
Une fois la bûche prise, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la floquer au pistolet à peinture.
Réserver au réfrigérateur une douzaine d'heures pour une parfaite décongélation.
Et la sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation.
Flocage
130 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
60 g de beurre de cacao
2 gouttes de colorant marron liposoluble (color Mill)
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Fondre ensemble la couverture blanche et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur la bûche CONGELÉE.
Une fois floquée, la déposer délicatement sur un plat de service et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation.
Garder à t° ambiante 30 min avant dégustation.
