On n'est pas sérieux quand on a 18 ans

Vous allez me dire "elle abuse celle-là!!, elle revient, mais elle publie 2 fois de suite la même recette!". 

Pas entièrement faux, la même recette (juste dans des proportions différentes), une déco similaire, mais une occasion de dégustation différente. Ici, les 18 ans de ma nièce. Une étape tellement importante dans une vie que j'ai eu envie d'immortaliser son entremets dans la mémoire d'internet.

Les 18 ans de ma nièce coïncidaient avec les 10 mois de bébé.

J'avais vraiment à coeur de lui préparer un entremets comme j'ai l'habitude de le faire chaque année pour marquer le coup.

 J'avais l'envie mais pas forcément le courage ni le temps de faire un 2e entremets complètement différent. Les parfums que j'avais choisis pour marquer les 10 mois de mon fils figurent parmis les favoris de ma nièce. Alors je me suis dit que tant qu'à faire un gâteau, autant en faire 2. 

C'est donc le même en tout point que le précédent publié, seulement un réajustement au niveau des quantités comme je le disais, puisque j'ai utilisé pour celui-ci le moule Universo de 18 cm de Ø sachant que nous allions être une douzaine pour fêter son 18e anniversaire.

Et d'ailleurs je ne sais pas comment j'ai réussi, mais oui, j'ai réussi à faire dans un gâteau initialement prévu pour 8, 12 parts et même 12 jolies parts 💪 (photo de découpe prise à l'arrache en fin d'article 😅).

Quelques semaines avant, ma nièce m'avait demandé de lui faire son dessert pour la soirée qu'elle organisait avec une trentaine de ses amis pour fêter dignement son passage à la majorité. Elle voulait une charlotte aux fraises, citron et basilic; la même que celle que je lui avait fait pour son 16e anniversaire (recette ICI).

Je ne vous cache pas que j'ai un peu hésité avant de dire oui... 

J'ai réfléchi à un plan d'organisation, négocié que papi/mami garde ma tornade une journée et je lui ai préparé son dessert. 

Je vous partage les quelques photos en fin d'articles.

Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Biscuit Madeleine au miel, pistache, fleur d'oranger

nappé de confiture de fraises (Ø 16)

100 g de sucre glace

30 g de poudre de pistache

20 g de poudre d'amandes

50 g de farine type 45

100 g de beurre 1/2 sel

30 g de miel toutes fleurs

60 g de blanc d'oeuf (+/- 2 blancs de calibre moyen)

*

4 c à s de fleur d'oranger

QS confiture de fraises

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel. Laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre de pistaches et la poudre d'amandes. Creuser un puits.

Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Couler dans un cercle à tarte préalablement graissé de 18 cm de Ø.

Cuire +/- 15 min

Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.

Parer pour obtenir un cercle de 16 cm (je préfère cuire dans un moule plus grand et parer ensuite les côtés qui sont toujours plus cuits et dorés, on obtient ainsi un biscuit qui visuellement est plus harmonieux et gustativement plus moelleux de partout).

Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.

Croustillant pistache (Ø 16)  

30 g de praliné pistache (recette à retrouver ICI)

50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

40 g de feuilletine

1pincée de fleur de sel

QS confiture de fraises

***

Fondre au micro-ondes le chocolat et le praliné pistache. Lisser le mélange à la spatule et ajouter la feuilletine et la fleur de sel.

Verser dans un cercle de 16 cm de Ø et de 6 cm de haut chemisé de rhodoïd et étaler bien régulièrement.

Napper avec la confiture de fraises et déposer dessus le biscuit madeleine refroidi. Appuyer pour bien faire adhérer et puncher le biscuit avec +/- 2 c à s d'eau de fleur d'oranger. Napper de confiture de fraises et placer l'ensemble au congélateur pour raffermir.

Confit framboises, miel, balsamique et basilic  (Ø 16) 

250 g de framboises

2 c à s rase de miel toutes fleurs

2 c à c de crème de balsamique

4 g de pectine NH + 20 g de sucre

QS feuilles de basilic

***

Placer les framboises dans une petite casserole.

Ajouter le miel et la crème de balsamique.

Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que les framboises tombent en purée.

Parallèlement, mélanger la pectine NH avec les 20 g de sucre et verser sur la purée de framboises petit à petit tout en remuant (pour éviter la formation de grumeaux).

Chauffer sans cesser de remuer pendant 2 à 3 min.

Mixer au mixeur plongeant.

Laisser tiédir.

Ciseler finement quelques feuilles de basilic (les miennes étaient très grosses, 4 feuilles ont suffit).

Une fois le confit tiédi, ajouter le basilic. Remuer et verser de suite sur le montage réservé au congélateur (verser sur le biscuit madeleine).

Placer de nouveau au congélateur pour au moins 5 heures.

Mousse citron, zestes de citron vert, basilic

Brunoise de fraises

2,5 g de gélatine en poudre + 15 g de jus de citron vert BIO

100 g de jus de citron BIO (jaune)

QS zestes de ciron vert BIO

240 g lait concentré sucré

150 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

150 g de mascarpone

une vingtaine de belles fraises

QS feuilles de basilic

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 15 g de jus de citron vert pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Mélanger le jus de citron au lait concentré sucré. Bien remuer.

Chauffer 15 secondes au micro-ondes la gélatine gonflée (elle doit devenir liquide) et l'ajouter au mélange lait concentré/jus de citron. Mélanger vivement au fouet à main.

Ajouter les zestes de 2 citron vert. Remuer.

Pendant ce temps, verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.

Réunir les 2 appareils et mélanger délicatement au fouet à main.

Ciseler finement quelques feuilles de basilic (les miennes étaient très grosses, 4 feuilles ont suffit).

Couper les fraises en une fine brunoise. 

Ajouter le basilic et la brunoise à l'appareil. Remuer très délicatement à la maryse pour ne pas écraser les fraises.

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse citron  dans le moule Universo Ø 18. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert croustillant/biscuit madeleine/confit de framboises (confit contre la mousse, croustillant apparent).

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le floquer au spray velours fuchsia de suite.

Déposer sur le sablé breton nappé de confiture de fraises, finaliser la décoration et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 30 min avant dégustation.

Sablé breton à l'huile d'olive (Ø 20)

70 g de beurre 1/2 sel

100 g de sucre

40 g de jaune d'oeuf (+/- 2 jaunes de gros calibre)

50 g d'huile d'olive

180 g de farine type 45

10 g de levure chimique

***

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement.

Ajouter le jaune d'oeuf et l'huile d'olive.

Tamiser la levure chimique et la farine.

Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais au moins 3 heures (peut se garder jusqu'à 24 heures).

Etaler la pâte bien froide dans un cercle de Ø 16 légèrement graissé déposé sur une toile Silpain.

Cuire 15/20 min: surveiller la coloration qui doit rester blonde doré foncé.

Retirer du four et décercler de suite. Laisser refroidir puis le réserver sur une grille pour permettre à l'humidité de s'échapper

En attendant le dressage, le conserver dans un endroit sec à l'abris de l'humidité.

Le moment du dressage venu, le dessous du biscuit devient le dessus. Le napper d'une fine de confiture de fraise jusqu'à 1 cm du bord.

Déposer l'entremets délicatement dessus en le décentrant.

Décorer la partie restée libre de framboises coupées en 2.

Ganache montée citron

40 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

30 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

1,2 g de gélatine en poudre + 7,2 g de jus de citron jaune BIO

40 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine dans le jus de citron et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Chauffer 40 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin mettre au micro-ondes quelques secondes pour parfaitement la dissoudre. 

Ajouter les 40 g restant de crème, mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 

Pocher la ganache en points plus ou moins réguliers en donnant la forme d'un 18 et le plus plats possibles sur une feuille de rhodoïd. Déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 

Réserver au congélateur pour durcir.

Retirer le rhodoïd délicatement et floquer à l'aide d'un spray velours blanc.

Déposer sur l'entremets et finaliser la décoration.

Tuiles filets (le meilleur du chef)

20 g d'eau

7 g d'huile neutre (colza ou tournesol)

2,5 g de farine type 55

2 à 3 gouttes de colorant en poudre vert citron (scrapcooking)

***

Verser tous les ingrédients dans un verre doseur.

Mixer au bamix jusqu'à obtenir une émulsion parfaite.

Chauffer une poêle anti-adhésive et verser un peu de préparation dans la poêle bien chaude.

Elle s'étale délicatement et se met à entrer en ébullition.

La tuile est cuite lorsque les bulles s'arrêtent.

Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes avant de la décoller délicatement à l'aide d'une palette. La déposer sur une feuille de cuisson et laisser reposer jusqu'à total refroidissement.

Conserver à température ambiante dans une boite hermétique (surtout pas au réfrigérateur, ça les ramollirait).

Les déposer sur l'entremets au moment de la dégustation.