Et que ne restent que les moments doux

Je reprends où je me suis arrêtée.

Le dernier article publié était celui de l'entremets des 9 mois.

Mon fils en a eu 19 le 14 mars.

Le temps a passé, l'envie n'était plus là. 

Je crois, avec le recul, pouvoir dire aujourd'hui que je suis passée très prêt de la dépression post partum.

Je crois que si les choses n'avaient pas changées à ce moment là, j'y aurais plongé la tête la 1ère; si je n'avais pas rencontré certaines personnes qui m'ont été d'un soutien précieux et m'ont fait voir les choses sous un angle différent.

Malgré les difficultés, si je devais recommencer, je le referais 100 fois. Un sourir de lui n'efface rien, mais me fait prendre conscience de la chance que j'ai de l'avoir à mes côtés. 

Les 10 mois de bébé...

Je crois que ça a commencé a allé un peu mieux à partir de ce moment là. Faut pas déconner non plus, c'était pas le grand ciel bleu pour autant!!

J'ai décidé d'arrêter l'allaitement à ce moment là.

Il ne voulait quasiment plus téter, sauf la nuit pour pouvoir se rendormir en cas de réveil(s), et ça, bah c'était clairement pas possible! 1, parfois 2 fois, juste de quoi bien te pourrir ta nuit, parce que même s'il se rendormait illico presto, c'était pas la même pour nous, et les lendemains n'étaient pas faciles faciles!

Alors j'ai décrété que c'était finito. J'avoue qu'en débutant l'allaitement, je me demandais comment le sevrage se ferait, je l'imaginais progressif, en douceur. Bah du coup, ça a été radicale, brutale, paf, d'un coup.

Les 2 ou mêmes 3 premières nuits ont été un peu difficiles et puis il a fait son petit tour du cadran tranquillou sans plus se réveiller. 

Il n'a plus jamais essayer de vouloir téter. Ca ne l'interessait plus.

Mine de rien, ne plus être réveillé la nuit, ça change tout. 

Alors tout n'est pas devenu rose pour autant.

Les journées continuaient à être difficiles... pas de siestes sauf en poussette en balades, très peu de moments où je pouvais le laisser un peu jouer seul sans être à moins de 50 cm de lui...

J'ai vécu des moments vraiment pas faciles. Des journées entières à l'avoir dans les bras, à ne pas pouvoir le poser ne serait-ce qu'une minuteseconde sous peine de l'entendre hurler comme si on lui arrachait un bras. Des heures et des heures de balades, pour qu'il dorme 1h, 2h...

Tous ces moments là, malheureusement je pense ne jamais pouvoir les oublier. La seule chose qui me réconforte, c'est que lui les aura oubliés.

Je ne les oublierai pas, mais je veux faire en sorte de surtout me souvenir des bons. Je veux que ne restent qu'eux. J'aime à croire qu'avec le temps il ne restera qu'eux!

Cet entremets leur est dédié à ces jolis moments, cet entremets lui, restera  à jamais dans mes précieux souvenirs, associé pour toujours à ses 10 mois. Nous ne les vivrons plus, ils sont passés. Les moments passent, les souvenirs restent.

J'ai envie de reprendre doucement les publications, parce que le manque ce fait de nouveau ressentir.

Je n'ai par contre jamais arrêté de faire de la pâtisserie.

Mais la partager ici, je ne voulais plus. 

Je vais reprendre à mon rythme, dans l'ordre qui me plaira, suivant l'envie du moment elles ne coincideront donc peut-être pas avec la saison.

Parfois avec un petit bout de quelque chose à vous raconter avant et parfois seulement la recette, pour ne pas cumuler davantage encore de retard entre les réalisations et leur publications ici.
J'ai fait un rapide état des lieux et j'ai déjà un peu plus d'une trentaine de recettes à rédiger... 

De quoi occupé mes week-ends déjà bien chargé 😅

Moule Universo Ø 14 - h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 4 personnes

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Biscuit Madeleine au miel, pistache, fleur d'oranger

nappé de confiture de fraises (Ø 12)

50 g de sucre glace

15 g de poudre de pistache

10 g de poudre d'amandes

25 g de farine type 45

50 g de beurre 1/2 sel

15 g de miel toutes fleurs

30 g de blanc d'oeuf (+/- 1 blanc de calibre moyen)

*

2 c à s de fleur d'oranger

QS confiture de fraises

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel. Laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre de pistaches et la poudre d'amandes. Creuser un puits.

Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Couler dans un cercle à tarte préalablement graissé de 14 cm de Ø.

Cuire +/- 15 min

Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.

Parer pour obtenir un cercle de 12 cm (je préfère cuire dans un moule plus grand et parer ensuite les côtés qui sont toujours plus cuits et dorés, on obtient ainsi un biscuit qui visuellement est plus harmonieux et gustativement plus moelleux de partout).

Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.

Croustillant pistache (Ø 12)  

15 g de praliné pistache (recette à retrouver ICI)

25 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

20 g de feuilletine

1pincée de fleur de sel

QS confiture de fraises

***

Fondre au micro-ondes le chocolat et le praliné pistache. Lisser le mélange à la spatule et ajouter la feuilletine et la fleur de sel.

Verser dans un cercle de 12 cm de Ø et de 6 cm de haut chemisé de rhodoïd et étaler bien régulièrement.

Napper avec la confiture de fraises et déposer dessus le biscuit madeleine refroidi. Appuyer pour bien faire adhérer et puncher le biscuit avec +/- 2 c à s d'eau de fleur d'oranger. Napper de confiture de fraises et placer l'ensemble au congélateur pour raffermir.

Confit framboises, miel, balsamique et basilic  (Ø 12) 

125 g de framboises

1 c à s rase de miel toutes fleurs

1 c à c de crème de balsamique

2 g de pectine NH + 10 g de sucre

QS feuilles de basilic

***

Placer les framboises dans une petite casserole.

Ajouter le miel et la crème de balsamique.

Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que les framboises tombent en purée.

Parallèlement, mélanger la pectine NH avec les 10 g de sucre et verser sur la purée de framboises petit à petit tout en remuant (pour éviter la formation de grumeaux).

Chauffer sans cesser de remuer pendant 2 à 3 min.

Mixer au mixeur plongeant.

Laisser tiédir.

Ciseler finement quelques feuilles de basilic (les miennes étaient très grosses, 2 feuilles ont suffit).

Une fois le confit tiédi, ajouter le basilic. Remuer et verser de suite sur le montage réservé au congélateur (verser sur le biscuit madeleine).

Placer de nouveau au congélateur pour au moins 5 heures.

Mousse citron, zestes de citron vert, basilic

Brunoise de fraises

1,25 g de gélatine en poudre + 8 g de jus de citron vert BIO

50 g de jus de citron BIO (jaune)

QS zestes de ciron vert BIO

120 g lait concentré sucré

75 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

75 g de mascarpone

une dizaine de belles fraises

QS feuilles de basilic

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 8 g de jus de citron vert pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Mélanger le jus de citron au lait concentré sucré. Bien remuer.

Chauffer 15 secondes au micro-ondes la gélatine gonflée (elle doit devenir liquide) et l'ajouter au mélange lait concentré/jus de citron. Mélanger vivement au fouet à main.

Ajouter les zestes d'1 citron vert. Remuer.

Pendant ce temps, verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.

Réunir les 2 appareils et mélanger délicatement au fouet à main.

Ciseler finement quelques feuilles de basilic (les miennes étaient très grosses, 2 feuilles ont suffit).

Couper les fraises en une fine brunoise. 

Ajouter le basilic et la brunoise à l'appareil. Remuer très délicatement à la maryse pour ne pas écraser les fraises.

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse citron  dans le moule Universo Ø 14. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert croustillant/biscuit madeleine/confit de framboises (confit contre la mousse, croustillant apparent).

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le floquer au spray velours fuchsia de suite.

Déposer sur le sablé breton nappé de confiture de fraises, finaliser la décoration et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 30 min avant dégustation.

Sablé breton à l'huile d'olive (Ø 16)

35 g de beurre 1/2 sel

50 g de sucre

20 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune de gros calibre)

25 g d'huile d'olive

90 g de farine type 45

5 g de levure chimique

***

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement.

Ajouter le jaune d'oeuf et l'huile d'olive.

Tamiser la levure chimique et la farine.

Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais au moins 3 heures (peut se garder jusqu'à 24 heures).

Etaler la pâte bien froide dans un cercle de Ø 16 légèrement graissé déposé sur une toile Silpain.

Cuire 15/20 min: surveiller la coloration qui doit rester blonde doré foncé.

Retirer du four et décercler de suite. Laisser refroidir puis le réserver sur une grille pour permettre à l'humidité de s'échapper

En attendant le dressage, le conserver dans un endroit sec à l'abris de l'humidité.

Le moment du dressage venu, le dessous du biscuit devient le dessus. Le napper d'une fine de confiture de fraise jusqu'à 1 cm du bord.napper d'une fine couche de confiture de fraise jusqu'à 1 cm du bord.

Déposer l'entremets délicatement dessus en le décentrant.

Décorer la partie restée libre de framboises coupées en 2.

Ganache montée citron

20 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

15 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

0,6 g de gélatine en poudre + 3,6 g de jus de citron jaune BIO

20 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine dans le jus de citron et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Chauffer 20 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin mettre au micro-ondes quelques secondes pour parfaitement la dissoudre. 

Ajouter les 20 g restant de crème, mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 

Pocher la ganache en points plus ou moins réguliers en donnant la forme d'un 10 et le plus plats possibles sur une feuille de rhodoïd. Déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 

Réserver au congélateur pour durcir.

Retirer le rhodoïd délicatement et floquer à l'aide d'un spray velours blanc.

Déposer sur l'entremets et finaliser la décoration.

Tuiles filets (le meilleur du chef)

20 g d'eau

7 g d'huile neutre (colza ou tournesol)

2,5 g de farine type 55

2 à 3 gouttes de colorant en poudre vert citron (scrapcooking)

***

Verser tous les ingrédients dans un verre doseur.

Mixer au bamix jusqu'à obtenir une émulsion parfaite.

Chauffer une poêle anti-adhésive et verser un peu de préparation dans la poêle bien chaude.

Elle s'étale délicatement et se met à entrer en ébullition.

La tuile est cuite lorsque les bulles s'arrêtent.

Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes avant de la décoller délicatement à l'aide d'une palette. La déposer sur une feuille de cuisson et laisser reposer jusqu'à total refroidissement.

Conserver à température ambiante dans une boite hermétique (surtout pas au réfrigérateur, ça les ramollirait).

Les déposer sur l'entremets au moment de la dégustation.