Salem

Moule Universo Ø 14 - h 4 - v 600 ml

soit pour +/- 4 personnes

Composition:

- carrot cake aux noix de pécan

- crémeux à l'érable

- mousse cream cheese à l'érable et carotte

- 

⚠️ ATTENTION
Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille.
La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger ou même alcool...).
Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau très froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.
La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.
1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Carrot Cake (Ø 12) 

la recette est peu sucrée, mais pris dans l'ensemble du gâteau, tout s'équilibre bien. Si vous voulez faire la recette du carrot cake pour le manger seul, je vous invite à augmenter la quantité de vergeoise jusqu'à 100, voir même 125 g pour les becs qui ne craignent pas le sucre.

-

75 g de beurre 1/2 sel

25 g de poudre d'amande

75 g de noix de pécans hachées

200 g de carottes râpées

75 g de vergeoise blonde

125 g d'oeufs entiers (+/- 2 oeufs de gros calibre)

75 g de farine type 45

25 g de farine type 150 (intégrale)

1 pointe de couteau de vanille en poudre

1 pincée de 4 épices

5 g de levure chimique

2 g de bicarbonate de soude

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Retirer du feu et laisser tiédir.

Chauffer une poêle anti-adhésive et y faire torréfier à feu doux la poudre d'amandes. Débarrasser. Procéder de même avec les noix de pécan. Laisser refroidir et les hacher assez grossièrement.

Râper finement les carottes.

Dans la cuve d'un robot, verser la vergeoise et les œufs entiers. Fouetter à grande vitesse pour blanchir l'appareil. Ajouter les farines, la poudre d'amande torréfiées, la vanille et la pincée de 4 épices, la levure et le bicarbonate. Fouetter environ 5 min et incorporer le beurre noisette en filet sans cesser de fouetter.

Ajouter finalement les carottes finement râpées et les noix de pécans hachées.

Verser dans un moule de 20 cm de Ø graissé (en silicone idéalement).

Vous pouvez diviser les proportions par 2 et cuire le carrot cake dans un moule de 14 cm de Ø.

Je trouvais plus confortable de travailler une plus grande quantité de pâte et surtout, ça faisait tellement longtemps que je n'en avais pas fait que j'avais envie de manger les chutes 😅😋

Cuire 45 min en surveillant bien la coloration.

Retirer du four et laisser refroidir avant de démouler. Détailler à l'aide d'un cercle de 12 cm de Ø.

Le filmer et le laisser reposer 24 heures (permet à tous les arômes de parfaitement se développer).

Déposer le carrot cake au fond d'un cercle de 12 cm de Ø et de 6 cm de haut chemisé de rhodoïd et le placer au congélateur pour au moins 5 heures.

Crémeux à l'érable (Ø 12)

100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

95 g de sirop d'érable

35 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes de gros calibre)

2 g de gélatine en poudre + 12 g d'eau très froide

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Verser la crème dans une petite casserole. Ajouter le sirop d'érable et mélanger bien. Chauffer sur feu doux.

Fouetter les jaunes d'œufs dans un petit récipient et verser dessus le lait à l'érable bouillant sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole et cuire jusqu'à 85° sans cesser de remuer (procédé identique à celui d'une crème anglaise).

Débarasser et laisser reposer 5 min pour tiédir légèrement, puis ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.

Mixer au mixeur plongeant pendant 1 min.

Conserver 40 g pour la mousse cream cheese et verser le restant sur le carrot cake congelé et replacer l'ensemble au congélateur pour une douzaine d'heures.

Mousse cream cheese à l'érable et carotte

75 g de cream cheese (Philadelphia)

les 40 g de crémeux à l'érable réservés

20 g de purée de carottes (j'ai utilisé un pot bébé de la marque NaturNes)

3 g de gélatine en poudre + 18 g de jus de carotte

25 g de jaunes d'oeufs (moins de 2 jaunes)

12 g de jus de carotte

35 g de sirop d'érable

75 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Détendre le cream cheese au fouet à main avec les et les 40 g de crémeux à l'érable et la purée de carotte. Réserver.

Mélanger la gélatine en poudre dans les 18 g de jus de carotte. Laisser gonfler 15 min au réfrigérateur.

Réaliser une pâte à bombe:

Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.

Parallèlement, verser les 12 g de jus de carotte et les 35 g de sirop d'érable dans une casserole et porter à ébullition: la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration).Verser le sirop obtenu avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.

Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).

Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de préparation au cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de préparation au cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.

Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse cream cheese dans le moule Universo Ø 14. Placer 5 min au congélateur pour raffermir, puis ajouter bien au centre le montage crémeux à l'érable/carrot cake (crémeux contre la mousse, carrot cake apparent). 

Placer le tout au congélateur pour 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le glaçer de suite.

Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures pour une parfaite décongélation et placer à t° ambiante 30 min avant la dégustation.

Glaçage

62 g d'eau 

QS colorant orange

75 g de sucre

75 g de sirop de glucose

50 g de lait concentré sucré

75 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, type Zéphir ou Ivoire)

5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau très froide

***

Mélanger la gélatine dans les 30 g d'eau froide et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver.

Verser les 62 g d'eau, le colorant, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.

Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc fondu.

Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).

Chinoiser, filmer au contact et réserver au frais 12 heures.

Pour l'utiliser, il doit être à +/- 30°.

Finaliser la déco avec de la pâte sablée colorée en noire et emporte pièce avec des découpoirs aux motifs d'halloween (toile d'araignée et araignées pour moi).