Douce féérie & En t'attendant

Pâques arrive à grand pas. L'occasion de partager avec vous l'un des deux desserts que j'avais réalisé l'année dernière.

Un mois avant, c'était l'anniversaire d'une amie. Je lui avait préparé un entremets pour fêter ça.

J'avais choisi de marier le dulcey, la framboise et la pistache. Elle l'avait adoré et moi ça m'avait donné envie de le recommencer pour Pâques parce que je n'avais pas pu y goûter et aussi et surtout parce que je savais que ça ferait un carton plein auprès de ma famille. 

J'avais pris beaucoup de plaisir à le préparer sachant qu'il allait être pour elle, et j'avais mis un soin particulier à la déco que je voulais la plus soignée possible pour coller au mieux à sa personnalité. Un 100% rose poudrée tout en sobriété pour évoquer la douceur, l'élégance et la féminité.

Celui de Pâques serait en tout point identique, à l'exception d'un cerclage en chocolat cette fois-ci vert bien vif, pour trancher, réhausser et donc apporter un peu de peps tout en évoquant le côté printanier du moment.

Il y a 1 an, à cette même saison, j'étais enceinte de 5 mois. J'attendais de découvrir la bouille de mon bébé avec impatience! Tout mon entourage l'attendait avec impatience! Et là, dans quelques jours il aura déjà 8 mois!

Dans une semaine, nous serons donc un de plus autour de la table, il fêtera ses 1ères fêtes de Pâques et il pourra même goûter un bout de gâteau!

Habituellement, Pâques au boulot est pour moi une période ultra chargée, du coup, je n'en profite pas, je suis tellement crevée que rien ne me fait envie, mais cette année, je ne bosse pas et en plus le repas se fait dans notre nouveau chez nous! Je vais me faire plaisir en cuisinant un bon repas traditionnel (sans parler du dessert - 3 entremets de prévus - radicalement différents de celui-ci), décorant une jolie table, et prendre tout simplement le temps de profiter du moment et de ceux qui me sont chers!

Bon, et vous finalement, vous êtes plus déco ton sur ton 100% girly ou avec une pointe de couleur punchy qui réveille?

Moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 4 personnes

Croustillant pistache (Ø 12)

10 g de pâte de pistache

5 g de Nocciolata bianca

25 g de Dulcey

20 g de feuilletine

10 g de pistache grillées salées concassées

1 c à s de confiture de framboises (Intense de Bonne Maman)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de pistache et le Nocciolata.

Incorporer la feuilletine, les pistaches concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle de 12 cm de Ø et 6 cm de haut.

Placer au congélateur 5 min puis napper avec la confiture de framboises.

Réserver au congélateur.

Brownie Dulcey aux framboises et miettes de crumble pistache (Ø 12)

pour le Crumble

10 g de beurre 1/2 sel

10 g de cassonade

10 g de poudre de pistache

10 g de farine type 45

***

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre de pistache.

Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.

Les placer au congélateur le temps de préparer le brownie.

pour le Brownie

55 g de beurre 1/2 sel

30 g de Dulcey

1 jaune d'oeuf

25 g de sucre

20 g de cassonade

15 g de farine type 45

1 g de levure chimique

1 blanc d'oeuf

QS brisures de framboises congelées

1 c à s de confture de framboises (Intense de Bonne Maman)

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf avec les sucres.

Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine et la levure tamisées. Mélanger.

Faire mousser le blanc en le fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et l'incorporer à la préparation.

Verser dans un moule de 16 cm.

Eparpiller des brisures de framboises bien régulièrement.

Saupoudrer avec les miettes de crumble.

Cuire 25 à 30 min.

Laisser entièrement refroidir et détailler un cercle de 12 cm (vous pouvez cuire directement dans un cercle de 12 en réduisant les proportions, mais je préfère cuire dans un moule plus grand et parer ensuite les côtés qui sont toujours plus cuits et dorés, on obtient ainsi un biscuit qui visuellement est plus harmonieux et gustativement plus moelleux de partout).

Déposer sur le croustillant pistache et napper de confiture de framboises. Réserver au congélateur.

Crémeux framboises et zestes de citron vert (Ø 12)

100 g de coulis de framboises

6 g de jus de citron vert

3 g de Maïzena 

1 g de gélatine en poudre + 6 g de jus de citron vert

30 g de beurre

les zestes d'1/2 citron vert

QS brisures de framboises congelées

***

Verser la gélatine en poudre dans un petit récipient. Ajouter le jus de citron vert. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min pour laisser gonfler.

Chauffer la moitié du coulis de framboises avec le jus de citron et quelques zestes de citron vert.

Ajouter la Maïzena au mélange chauffé et ajouter le restant de coulis de framboises. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse.

Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine.

Remuer jusqu'à ce qu'elle soit entièrement fondue.

Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.

Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.

Couler sur le brownie (ATTENTION à ne pas dépasser une hauteur totale - croustillant/brownie/crémeux - de 4 cm) et répartir des brisures de framboises congelées. Réserver au congélateur.

Réserver le restant de crémeux pour la ganache montée.

Mousse Dulcey, Vanille, Huile d'Olive 

30 g de crème liquide enière (si possible à 35%)

75 g de Dulcey

1 c à s d'huile d'olive

1 gousse de vanille

1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide

125 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Verser la gélatine en poudre dans un petit récipient. Ajouter l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min pour laisser gonfler.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Porter les 30 g de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.

Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter l'huile d'olive, bien remuer.

Fouetter les 125 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse Dulcey/vanille/huile d'olive dans le moule universo Ø 14.

Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert crémeux framboises/brownie/croustillant pistache (crémeux contre la mousse, croustillant apparent).

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le floquer de suite.

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 40 min avant dégustation.

Ganache montée Dulcey/ framboises

35 g de coulis de framboises

30 g de Dulcey

50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

le restant de crémeux framboises

0,5 g de géaltine en poudre + 3 g d'eau très froide

***

Verser la gélatine en poudre dans un petit récipient. Ajouter l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min pour laisser gonfler.

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le coulis de framboises, chauffer de nouveau quelques secondes, remuer pour obtenir un mélange bien lisse. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre.

Ajouter le restant non utilisé de crémeux framboises et la crème bien froide. Remuer. 

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans les empreintes d'un moule en silicone sphères truffes et réserver au congélateur.

Une fois parfaitement congeler, les floquer et les déposer sur l'entremets déjà floqué.