Noël en rouge - bûche Noël 2020 -

Je l'avais évoqué en partageant avec vous la recette de mon entremets On dirait le Sud (qui associait l'abricot, le nougat, le pignon de pin, la fleur d'oranger et une pointe de romarin). On avait vraiment apprécié ce dessert, et j'avais alors très fortement penser le décliner en une version bûche pour les fêtes de fin d'année. Mais en le retravaillant et notamment en substituant l'abricot par de la fraise (un bidon de purée de fraise tout neuf dans le frigo n'attendait que ça), avec une pointe d'estragon à la place du romarin...

Finalement, point d'estragon, ni aucune autre herbe aromatique. J'ai préféré privilégier des goûts simples sans aucune excentricité.

J'avais adoré le pain de gênes aux calissons réalisé à l'occasion de l'entremets Cocon, j'ai pensé qu'il conviendrait davantage à la délicatesse de la fraise, le pignon de pin tirant légèrement sur l'amer aurait risqué d'être trop puissant pour cette demoiselle. J'ai par contre conservé l'idée de le réaliser à partir d'huile d'olive, ce qui confère au biscuit déjà extrêmement moelleux de base un fondant encore plus marqué. Rien que ce biscuit est un délice à lui seul!! Napper de confiture de fraise peu sucrée et bien riche en morceaux, c'est un bonheur!

Quand à la mousse, je l'ai voulu au nougat cette fois-ci afin d'en faire encore davantage ressortir les saveurs d'amandes et de miel mêlées qui vont si bien avec la fraise.

Pour ne rien gâcher, les amandes du nougat sont en parties réutiliser pour être incorporées dans le croustillant et réduites en poudre pour le streusel qui sert de semelle à la bûche :) Que vous ne verrez pas sur les photos parce qu'elle était encore entrain de cuire au moment où je shootais 😅.

Je n'avais pas d'idée précise de ce que je voulais pour la déco. Juste je savais que je voulais un beau glaçage miroir ultra brillant et surtout d'un joli rouge vif.

Une fois la bûche glacée, j'ai trouvé que le rendu n'était vraiment pas top, le rouge ne rendait pas du tout comme j'espérais. J'ai tout rebalancé au congélo et me suis posée 5 min pour une intense réflexion.

Finalement, j'ai repensé que Cédric Grolet glace ses entremets avant de les floquer (je vous invite à visionner cette vidéo). je m'étais interrogée sur l'intérêt de faire ça et après renseignement pris, j'ai appris que ça évite au flocage de se craquer à la décongélation de l'entremets puisque le glaçage apporte flexibilité et souplesse nécessaire.

OK... pourquoi pas.

Suis pas une pro, mais mes flocages restent propres à la décongélation, donc je vois pas trop l'intérêt de ça à part ajouter une dose de sucre qui est souvent non adaptée à l'équilibre d'un entremets (généralement, quand je choisi de floquer un dessert, c'est surtout à cause de ça).

Mais puisqu'il est possible de floquer sur un glaçage, pourquoi ne pas tenter??

Alors j'y suis allée tout en confiance. 

A peine j'avais commencé, que la bûche s'est mise à faire d'énormes boursouflures! Du jamais vu, un carnage!!! 

Et puis les boursouflures ont dégonflées comme par magie et tout s'est parfaitement lissé 😳

Suis curieuse de savoir s'il lui est déjà arrivé un truc pareil à M'sieur Grolet...

Au départ un peu dépitée de voir que le joli glaçage bien rouge vif que j'avais imaginée devait être repensé, j'y suis allée un peu à contre coeur pour faire ma déco, mais une fois finie, je l'ai bien aimée, même si je n'aurais pas dû utiliser le glaçage pour faire les petits liserais qui gâchent un peu, elle est finalement plutôt élégante la demoiselle. L'extérieur traduit assez fidèlement la douceur qui en ressort à la dégustation.

Par contre, je dois le reconnaître un peu trop sucrée à mon palais (l'idée de base de la glacer n'était décidément pas l'idée du siècle). 

La saveur du nougat est délicate, le miel ressort finalement assez peu ce qui n'est pas pour me déplaire... La gourmandise de la fraise elle est bien présente, mais je ne vous cache pas que celle du calisson est inexistante.

C'est une bûche très fine en bouche, qui mériterait peut-être d'être plus dégustée avec un estomac léger qu'après un repas de fête...

Pour une bûche de 30/8 - h 6

soit pour +/- 8 à 10 personnes

Prévoir un gros pot de confiture de fraises riches en morceaux, peu sucrée (si elle est faite maison, c'est encore mieux 😊).

Pain de gênes aux Calissons (28/7 et 30/4)

150 g de calissons (très tendres)

150 g d'oeufs entiers (+/- 3 œufs de très gros calibre)

25 g de farine type 45

5 g de levure chimique

60 g de poudre d'amande

30 g d'huile d'olive

2 c à s d'eau de fleur d'oranger

***

Préchauffer le four à 180°

Couper les calissons en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet (si vos calissons ne sont pas suffisamment tendres, les placer à peine 10 secondes au micro-ondes, ça les assouplira et ils s'incorporeront beaucoup plus facilement).

Détendre avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume (attention ça peut prendre du temps, chez moi il a bien fallu 15 min).

Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre d'amande.

Mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter finalement l'huile d'olive.

Mélanger délicatement.

Verser sur une toile de silicone à rebords graissée sur un peu plus de 30 de long et 15 de large.

Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.

Vérifier la cuisson, prolonger si besoin en surveillant bien.

Retirer du four, et détailler de suite 2 bandes, 1 de 28/7 l'autre de 30/4. Laisser refroidir puis décoller de la toile.

Réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Une fois les biscuits refroidis, les puncher très légèrement d'un peu d'eau de fleur d'oranger et les napper généreusement de confiture de fraise. 

Réserver.

Croustillant (28/7)

30 g de Nocciolata bianca

90 g de chocolat blanc de couverture à au moins 30%

80 g de feuilletine

30 d'amandes grillées et salées à la fleur de sel (utiliser les amandes du nougat)

1 grosses pincée de fleur de sel    

***

Verser les amandes récupérées de l'infusion du nougat séchées dans une poêle anti-adhésive. Ajouter la fleur de sel. Torréfier sur feu doux en remuant fréquemment jusqu'à l'obtention d'une jolie coloration blonde foncée uniforme.

Laisser refroidir et concasser grossièrement.

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le Nocciolata.

Incorporer la feuilletine, les amandes concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le pain de gênes 28/7 sur le croustillant côté confiture, appuyer pour bien faire adhérer et détailler le croustillant aux mêmes dimensions. 

Napper la face apparente de pain de gênes d'une nouvelle couche épaisse de confiture de fraise.

Réserver l'ensemble au congélateur.

Crémeux fraise/ nougat (insert gouttière à bûche 30/4)

80 g de nougat blanc tendre aux amandes

100 g de lait

30 g de jaunes (+/- 2 jaunes de calibre moyen)

120 g de purée de fraise (clic)

6 g de Maïzena

3 g de gélatine en poudre + 18 g de purée de fraise

50 g de beurre

***

Couper le nougat en petits morceaux et le laisser fondre dans le lait sur feu doux en remuant fréquemment. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Chinoiser pour récupérer les 3/4 des amandes. Mixer le restant (le lait prend alors une consistance très légèrement épaissie) et réserver.

(Laver et sécher les amandes récupérées, elles serviront à la réalisation du croustillant et du streusel).

Laisser gonfler la gélatine dans les 12 g de purée de fraise bien froide. Remuer et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Délayer la Maïzena dans 2 c à s de purée de fraise prélevée de 120 g au fouet à main puis ajouter les jaunes d'oeufs.

Verser le tout dans le restant de purée de fraise et placer sur feu doux. Chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Retirer du feu et ajouter la gélatine gonflée.

Ajouter le lait infusé au nougat et le beurre en morceaux, mixer au mixeur plongeant pour obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène.

Réserver 50 g de ce crémeux pour la mousse et couler de suite le restant dans une gouttière 30/4 chemisé d'une feuille de rhodoïd.

Placer au congélateur 1 heure puis dès qu'il a commencé à se raffermir, ajouter dessus la bande de pain de gênes 30/4 côté confiture contre le crémeux. Appuyer pour bien faire adhérer.

Réserver au congélateur pour une dizaine d'heures.

Démouler de la gouttière à bûche, détailler de façon à ce que la longueur fasse 28 cm, filmer et réserver au congélateur jusqu'au moment du montage de la bûche.

Mousse nougat

150 g de lait

150 g de nougat blanc tendre aux amandes

5 g de gélatine en poudre + 30 g de purée de fraise

300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

100 g de nougat blanc tendre aux amandes coupés en petits morceaux (ATTENTION, je le précise, ne soyez pas surpris: au contact du froid, les morceaux de nougat vont fondre et créer de petites caves dans la mousse à la décongélation)

***

Détailler les 150 g de nougat en morceaux et les placer dans une petite casserole. Ajouter le lait. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que le nougat soit bien fondu. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser au moins 1 heure.

Laisser gonfler la gélatine dans les 30 g de purée de fraise bien froide. Remuer et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Refaire chauffer sur feu doux le lait infusé au nougat et chinoiser pour récupérer les amandes.

(Laver et sécher les amandes récupérées, elles serviront à la réalisation du streusel).

Incorporer la gélatine gonflée dans le lait chaud infusé au nougat et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°. 

Ajouter les 50 g de crémeux fraise/nougat réservé. Remuer.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).

Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-épaisse. 

MONTAGE:

Chemiser une gouttière à bûche 30/8 h 6 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). 

Placer au congélateur au moins 1 heure pour qu'elle soit bien froide au moment du montage.

Verser une partie de la mousse nougat dans la gouttière 30/4 jusqu'au ras bord chemisée de rhodoïd. Réserver au congélateur.

Couler un peu de mousse dans la gouttière 30/8 bien froide. Eparpiller quelques morceaux de nougat. Ajouter de nouveau de la mousse et des morceaux de nougat. 

Ajouter le restant de mousse et le restant de morceaux de nougat. Placer 5 min au congélateur pour raffermir légèrement puis ajouter bien au centre l'insert crémeux fraise-nougat/ pain de gênes. appuyer légèrement et terminer par le montage croustillant/pain de gênes (croustillant apparent et pain de gênes côté nappé de confiture contre la mousse). Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. 

Filmer et réserver au congélateur au moins 24 heures. 

Semelle Streusel amande (disque support 32/10)

Récupérer les amandes du nougat fondu. Les rincer et les sécher.

Les placer sur une plaque à pâtisserie et laisser au four 20 min à 150°.

Refroidir entièrement et les mixer en poudre.

*

50 g de beurre 1/2 sel

50 g de cassonade

50 g de poudre d'amande

50 g de farine type 45

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Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°

Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Détailler un rectangle de 32/10.

Cuire 15 min en surveillant bien la coloration.

Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.

Déposer sur une assiette service avant d'y déposer la bûche floquée.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation soit environ 12h.

Garder à t° ambiante 20 min avec la dégustation.

Tuiles filet

27 g d'eau 

32 g d'huile neutre 

5 g de farine

QS de colorant rouge liquide (j'utilise le Vahiné)

***

Verser tous les ingrédients dans un verre doseur.

Mixer au bamix jusqu'à obtenir une émulsion parfaite.

Chauffer une poêle anti-adhésive et verser un peu de préparation dans la poêle bien chaude.

Elle s'étale délicatement et se met à entrer en ébullition.

La tuile est cuite lorsque les bulles s'arrêtent.

Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes avant de la décoller délicatement à l'aide d'une palette. La déposer sur une feuille de cuisson et laisser reposer jusqu'à total refroidissement.

Conserver à température ambiante dans une boite hermétique (surtout pas au réfrigérateur, ça les ramollirait).

Mini calissons en pâte sablée

Pour détailler les mini calissons, j'utilise le 6e découpoirs d'un ensemble de 7 découpoirs (3,5x2 cm, ils peuvent se trouver sur internet, par exemple ICI)

Il suffit d'étaler un restant de pâte sablée (recette ICI) sur 2 mm d'épaisseur et de détailler les petits calissons à l'aide de l'emporte pièce puis de les cuire sur un Silpain (pour que le quadrillage s'incruste joliment) environ 10 min à 180° en surveillant attentivement la coloration qui doit rester bien uniforme et d'un joli blond clair.