Mise au Green

Chaque année depuis qu'on l'a, c'est l'habitude, le chat prend ses quartiers d'été chez mes beaux-parents.

Et chaque année, c'est à chaque fois le même merdier sans nom parcours du combattant pour arriver à la choper et la glisser jeter dans sa boîte de transport.

Déjà, à peine aperçoit-elle la boîte que je prends la peine de remonter le plus tardivement possible de la cave qu'elle file se planquer sous le lit, bien au milieu sinon c'est moins drôle! Le jeu de cache cache peu durer un sacré bout de temps avant que j'arrive à l'attraper non sans avoir manqué d'y perdre un oeil, y avoir laisser au moins une main, un bras droit ou gauche ou mêmes les deux qui se retrouvent "stylés pour l'été en débardeur effet tailladage" et bien sûr mon petit coeur qui se brise tellement ses miaoux sont perçants et m'implorent de la laisser tranquille.

Quand enfin après au moins 1 heure de bataille la bestiole est enfin dans la boîte on peut partir non sans avoir oublié les griffoirs, les gamelles, les croquettes, le bac à litière et la litière qui va avec, plus la pelle ramasse tu sais quoi, la couverture du dodo et les joujoux divers et variés (plumeaux, laine, balles de toutes tailles...). On a pas de gosse, mais c'est tout comme!!

On a peine posé un pied dans l'ascenseur qu'elle a déjà pissé dans sa boîte et sur la jolie petite couverture qui la molletone, du coup, le trajet se teinte d'une délicieuse petite odeur ammoniaquée bien tenace qui te retourne l'estomac et te rappelle, que oui, tu as bien fait de choisir de faire cette expédition tout pile après l'heure du déjeuné en pleine digestion...

Et finalement, une fois arrivée là bas, mademoiselle sort comme si de rien et retrouve illico ses marques et repères, tape une croquette ou deux, et file se pieuter sur le premier truc un peu accueillant me snobant de toute sa grandeur et me refusant une dernière caresse/bisou avant notre départ. Un chat quoi!!

Mais je crois que le pire ça reste quand dans la semaine, je reçois une photo de la demoiselle bien confortablement installée dans ladite boîte... Je crois que définitivement, ce chat se fout de moi!

Bref, tout ça pour vous dire, que moi, j'avais prévu de faire un gâteau vite fait la veille un peu en dernière minute pour remercier mes beaux-parents de jouer les cat sitter pendant 10 jours.

Je venais tout juste de recevoir la version mini trop jolie mimi de mon chouchou moule Universo, un diamètre 14 cm idéal pour un gâteau 4 petites parts ou 2 fois 2 mangeurs; et j'avais hâte de le tester.

Nous partions pour 10 jours nous mettre au vert, loin de tout (vous comprenez là maintenant le pourquoi du comment de son petit nom 😁). J'avais anticipé pour laisser un frigo quasiment vidé alors j'ai dû m'adapter et composer avec ce qu'il me restait.

2 oeufs, un bout de beurre, le fond d'une bouteille de lait, un restant de confiote, quelques citron pour le frigo.

La moitié d'une tablette de chocolat blanc coco, de la pâte d'amande... un gros, les vestiges du dernier entremets réalisé.

Du coup, je suis repartie sur les mêmes bases, à savoir un croustillant pistache et chocolat blanc coco nappé de confiture de cerise et sichuan surmonté d'un pain de gênes à la pistache bien moelleux et bien épais.

N'ayant plus de purée de cassis, j'ai remplacé par un "crémeux" citron, mais difficile de faire avec ma recette habituelle quand on a plus d'oeufs, alors j'ai essayé de bidouiller une préparation en reprenant les mêmes proportions que le crémeux cassis de l'entremets précédent, mais en substituant la purée de cassis par du jus de citron et en ajoutant une petite quantité de sucre et miel ainsi qu'une petite touche de basilic pour l'originalité.
Au final, j'ai obtenu une préparation d'un jaune très pâle, un peu gluant (pas de ressenti en bouche) mais plutôt agréable parce que très citronnée, évidemment, c'est bien moins gourmand qu'un crémeux bien riche en jaunes d'oeufs, mais c'est une variante intéressante qu'il me faudrait retravailler pour en améliorer la texture.

J'ai réalisé mon insert et surtout réalisé qu'il allait être vachement haut!! j'ai mesuré et constaté qu'il faisait presque 4 cm!! j'ai eu peur que ça ne passe pas niveau hauteur avec le moule qui ne fait pas plus de 4,5 cm, mais comme je suis plutôt du genre têtue, je me suis dit "tant pis j'y vais quand même et si c'est un raté, je le garderais pour nous": double effet kisscool: je me fais plaisir à réaliser un entremets, et après je me fais plaisir à le déguster 😋

J'avais prévu de réaliser une bavaroise pistache pour laquelle j'ai du revoir mes quantités à la baisse en voyant que finalement l'insert allait prendre la grande majorité du volume du moule et je me suis lancée dans le montage.

Malgré mes précautions de revoir mes proportions, il m'est resté de la bavaroise... mais rien de perdu: je l'ai versée dans une poche pâtissière pour un pochage effet "galets" à floquer et aussi un peu dans une empreinte quenelle et ma foi tant pis, la déco sera très similaire à ce que je fais ces derniers temps mais au moins je n'aurais pas de restes... et puis il faut savoir qu' à la base, je n'avais pas du tout l'intention ni de prendre de photos de ce gâteau, ni encore moins de le publier! c'était un truc bidouillé à la va vite, alors que la déco ne soit pas très recherchée n'était pas ma préoccupation première...

Non, moi ce que j'attendais avec impatience c'était le démoulage, voir comment l'insert était placé: s'il se voyait à travers la bavaroise, c'était un raté.

Bon finalement, dans la précipitation, entre les valises à finir, les dernières lessives à faire tourner, le linge à repasser, un dernier petit coup d'aspirateur et de propre et bien sûr le chat à devoir attrapé, j'en ai oublié de finir mon gâteau!!! C'est une fois arrivés chez mes beaux-parents que j'ai réalisé que j'avais oublié un truc! Monsieur attendait toujours dans son petit moule au congélo... Pardon mes beaux-parents!!! je me rattraperai plus tard c'est promis!

La veille du départ, comme tout était bouclé et que je n'avais plus rien à faire à part attendre l'heure d'aller me coucher, j'ai eu très envie de voir ce que donnait ce gâteau. Après un démoulage aux p'tits oignons, j'ai constaté soulagée que l'insert ne se voyait absolument pas à travers la bavaroise!! chouette!!

Comme j'étais parti, autant terminer, ça aurait été dommage de s'arrêter en si bon chemin!

Du coup j'ai réchauffé un restant de glaçage vert bien flashy (utilisé pour l'entremets Once upon a time) tout à fait adapté pour ici et me suis lancée dans la déco.

Une fois terminé, je l'ai trouvé franchement joli ce petit entremets fond de frigo/placard, il méritait bien une photo ou deux.

Du coup prise dans mon élan, je ne lui ai laissé aucune chance, et c'est avec grand plaisir que j'ai planté mon couteau (pas tout à fait au milieu, juste un peu, juste pour voir ce qu'il cachait à l'intérieur) et quelle joie de constater que la découpe était parfaite!! 
Puisqu'il était coupé, on allait pas gâcher, autant le goûter!
Léger, frais, délicieusement acidulé et généreusement pistaché; croustillant, moelleux, fondant en bouche. Vraiment agréable et vraiment dommage que je n'ai pas ou en faire profiter mes beaux-parents... Mais du coup, j'ai pu vous en faire profiter vous, faut voir le bon côté des choses 😅

Moule Universo Ø 14 - h 4 - v 600 ml

soit pour +/- 4 personnes

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

- 

Le chocolat blanc coco est celui de la marque Bonneterre, car moins sucré puisqu'au sucre de canne, et avec un plus fort pourcentage de beurre de cacao - 33% - que d'autres marques type distributeurs.

- 

Ma confiture de cerises noires vient de chez Francis Miot à Saint-Jean-de-Luz

2 belles c à s de confiture de cerises noires

4 grains de poivre de sichuan

***

Piler au mortier le poivre.

Ajouter à la confiture, mélanger bien.

Chauffer quelques secondes et donner un rapide coup de mixeur.

Réserver.

Croustillant (Ø 12)

7 g de pâte de pistache

25 g de chocolat blanc coco

20 g de feuilletine

10 g de pistaches grillées salées concassées

*

1 c à s de confiture de cerises noires infusée au sichuan

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de pistache.

Incorporer la feuilletine, les pistaches concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle de 12 cm et 6 cm de haut chemisé de rhodoïd.

Placer au congélateur 5 min puis napper avec la confiture de cerises infusée au poivre sichuan.

Réserver au congélateur.

Pain de Gênes pistache (Ø 12)

50 g de pâte d'amande à au moins 50%

50 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de petit calibre)

15 g de pâte de pistache

8 g de farine type 45

1,5 g de levure chimique

20 g de de pistaches vertes émondées non salées

10 g de beurre 1/2 sel

*

1 c à s de confiture de cerises noires infusée au sichuan

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier et la pâte de pistache en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Mixer les pistaches.

Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre de pistaches.

Mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter finalement le beurre fondu refroidi.

Mélanger délicatement.

Verser dans un cercle de 12 cm bien graissé.

Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.

Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson si besoin en surveillant bien.

Retirer du four, décercler de suite délicatement et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Une fois le biscuit refroidi, le déposer sur le croustillant nappé de confiture de cerises congelé.

Appuyer fermement pour bien faire adhérer et napper d'une nouvelle cuillère de confiture.

Réserver le tout au congélateur.

Crème au citron - sans oeuf - (Ø 12)

170 g de jus de citron
4 feuilles de basilic

50 g de sucre

25 g de miel toutes fleurs

9 g de Maïzena

2 g de gélatine en poudre + 12 g de jus de citron

30 g de beurre

***

Gonfler la gélatine dans les 12 g de jus de citron pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Délayer la Maïzena dans une petite quantité de jus de citron prélevée des 170 g.

Chauffer le restant de jus avec le basilic. Laisser infuser 15 min et retirer le basilic.

Ajouter la Maïzena délayée, le sucre et le miel.

Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine gonflée.

Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.

Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer pour obtenir une préparation bien lisse.

Couler sur le montage précédemment réalisé et congelé.

⚠️Prendre garde à ce que la totalité de ce montage: croustillant/pain de gênes et crème citron fasse un peu moins de 4 cm de haut.

S'il reste de la crème citron, la réserver.

Bavaroise pistache

50 g de lait (idéalement lait de coco)

20 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune de gros calibre)

15 g de pâte de pistache

3 g de gélatine en poudre + 9 g de jus de citron

50 g de chocolat blanc (idéalement chocolat blanc coco)

le restant de crème citron s'il en reste

125 g de crème liquide entière très froide

***

Gonfler la gélatine dans le jus de citron pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Mélanger le lait et la pâte de pistache.

Remuer bien et porter à ébullition.

Dans un petit récipient, détendre le jaune d'oeuf au fouet à mains.

Verser le lait pistaché bouillant dessus en remuant.

Replacer dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne les 85°.

Retirer du feu, et débarrasser dans un petit saladier.

Incorporer la gélatine gonflée et remuer pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat blanc haché grossièrement et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.

S'il reste de la crème citron, l'ajouter.

Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple. L'incorporer à la préparation délicatement.

Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée au mélange pistache et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil.

Incorporer le restant de crème fouettée délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.

MONTAGE

Couler de la bavaroise dans le moule Universo à un peu moins de la mi hauteur.

Ajouter bien au centre le montage crème citron/pain de gênes/croustillant.

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser et placer au congélateur pour 24 heures.

Couler le restant de bavaroise dans une ou deux empreintes quenelle (et placer au congélateur) et le restant dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse. La réserver au réfrigérateur 30 min à 1 heure pour laisser le temps à la bavaroise de se raffermir suffisamment pour pouvoir être pochée.

Une fois suffisamment raffermie, la pocher en gros points réguliers à l'intérieur d'un cercle de 14 cm déposé sur une feuille de rhodoïd et le plus plats possibles sans atteindre les bords du cercle et en laissant le centre évidé. Retirer le cercle et déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. Réserver au congélateur une dizaine d'heures.

Retirer le rhodoïd du "nuage" et le floquer à l'aide d'un spray velours blanc. Réserver au congélateur jusqu'au moment de la décoration finale.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler, le déposer sur une grille et le glacer de suite. Glacer également une quenelle (ou deux).

Déposer sur un plat de service.

Décorer avec le "nuage" floqué et une quenelle glacée et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation (une dizaine d'heures).

Ajouter quelques meringues bâtons, tuiles filets...

Garder à t° ambiante 15 min avant dégustation.

Glaçage

60 g d'eau

+ 0,5 g de colorant vert citron (scrapcooking)

75 g de sucre

75 g de sirop de glucose

50 g de lait concentré sucré

5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau très froide

75 g de chocolat blanc de couverture

***

Gonfler la gélatine dans les 30 g d'eau froide, remuer et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver.

Verser les 65 g d'eau, le colorant, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.

Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc fondu.

Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).

Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.