Once Upon a Time

Blogger a décidé de changé son interface... je vous raconte pas l'angoisse que c'est pour moi. Le changement chui pas hyper fan et encore moins quand ça touche à l'informatique! J'y connais triple zéro, c'est pire que du chinois! Alors tout changement me donne des sueurs froides. C'est d'ailleurs en grande partie à cause de ça, que je n'ai pas encore réussi à me décider pour faire migrer mon blog vers une autre plateforme qui ne me fait pas d'agréables surprises genre faire disparaître mes photos comme c'est arrivé il y a quelques mois ou ne pas enregistrer mes brouillons comme il faut... ça va peut-être être l'occasion du coup.
Là, j'avais mes habitudes depuis de nombreuses années, et même si je suis loin de tout gérer, je me débrouille tant bien que mal; je clique ici pour que ça fasse ça, je télécharge mes photos comme ça, telle police, telle taille, telle mise en forme... bref, maintenant tout est chamboulé à tel point que j'avais déjà un post concernant la recette qui suit et qu'avec cette histoire de changement, eh ben la moitié de ce que j'avais écrit avait disparu!!!!!!!!!!!!!!!!!! WTF!! je m'appelle pas Steve Jobs moi, et j'aime moyen perdre mon temps à écrire un truc et le voir à moitié disparaître pour au final ne plus me souvenir de ce que j'avais écrit et devoir donc tout reprendre à zéro (oui parce que toute blondinette que je suis -j'ai refais mes mèches en plus, alors ça accentue le phénomène-, j'écris directement depuis le brouillon Blogger sans faire de copie ailleurs, donc quand c'est perdu, c'est foutu). Conclusion, ça fait presque 3 semaines que la recette attend, mais que j'avais perdu l'envie de m'y recoller. 
D'autant qu'avec la chaleur, j'ai la motivation ras les pâquerettes, partie en vacances avec mon cerveau qui se liquéfie! chui pire que mon chat affalée (oui, c'est une Dame) telle une baleine échouée à la recherche d'un soupçon de fraîcheur. 
Et pourtant suis pas du genre à craindre la chaleur, en fait en soit elle ne me dérange pas du tout, j'adore même, c'est juste que l'été, j'ai moins envie de m'occuper du blog et j'ai l'inspiration d'une moule pour trouver mes mots. 
Je préfère profiter de mon temps libre pour lire les livres que j'ai accumulé au fil de l'année, assise dans ma chaise longue, sur mon bout de balcon, un verre de citronnade bien fraîche à côté de moi. 
Et puis il faut reconnaître que j'ai pas grand chose à raconter... En fait c'est fou, mais j'ai l'impression que j'avais vachement plus de trucs à raconter quand j'étais confinée que depuis que j'ai repris le boulot... Parce que à part me lever, prendre un rapide peti dej, me préparer, filer dans les 45 min de métro/bus, faire ma journée de 10h, rebelote 45 min métro/bus, dîner et filer me coucher, mes semaines sont pas wahou on est bien d'accord. 
Et mes jours de repos c'est guère plus palpitant: ménage, courses, popotte, lecture, pâtisserie (parce que ça, peut importe la saison, j'ai toujours envie) et le truc le plus fou qui m'arrive c'est de recevoir un appel d'un démarcheur téléphonique... j'ai presque envie de taper la causette avec, c'est vous dire!
Pour arriver à me remotiver et me mettre un coup de pieds là où il faut, j'ai publié la photo de l'entremets du jour sur Facebook, au moins, ça m'oblige, puisqu'une fois vue, les gens sont en attente de la recette et me la demande, quand t'es au pieds du mûr, tu peux pas faire autrement que voir le mûr!

Vous l'aurez compris, mon dernier entremets (Nuit d'Eté) ne m'a pas emballé plus que ça.
C'était un tout, une accumulation de petites choses qui font qu'au final, je me suis plus concentrée sur ses défauts que ses qualités, parce que malgré tout, oui, il avait des qualités. Globalement, il était très bon, léger, frais bien parfumé et assez peu sucré, mais personnellement, je l'avais trouvé gâché par le choix de la mousse yaourt grec et fruits rouges (attention, qui était très bonne, mais j'ai trouvé mal assortie avec le reste des éléments composant l'entremets) que j'avais fait et le pompom a été la découpe franchement décevante, totalement déséquilibrée et inesthétique (je reviens pas dessus, je vous laisse aller lire mon post et juger par vous-même avec les photos).
On avait à peine mis une fesse dans la voiture pour rentrer chez nous après notre journée chez nos amis où il avait achevé notre déjeuné que j'envisageais de le refaire. Non, en fait, j'envisageais déjà de le refaire à peine j'avais achevé l'autre. Frustration quand tu nous tient.
Vous l'aurez donc compris, cet entremets ci est donc en fait à 90% identique au Nuit d'Eté, seul l'aspect extérieur a été 100% revu ainsi que le choix de la mousse.
Le fait d'avoir été contrainte de le monter dans un cercle plutôt que dans mon chouchou moule Universo m'avait vraiment contrarié et je savais que ça ne me lâcherait pas tant que je n'aurais pas réussi à faire ce que j'avais imaginé sur le papier à l'origine! 
Je voulais mon moule Universo, je voulais mon insert forme savarin et surtout, je voulais une découpe canon parfaitement équilibrée, centrée, propre et colorée, la base quoi.
C'est mon moment favoris découper le gâteau et découvrir l'intérieur, alors constater que c'est tout sauf ce que ça devrait être et ben c'est plus que décevant et frustrant, c'est juste pas possible!! 
Je vous le disais, cette mousse yaourt grec et fruits rouges ne convenait pas ici, donc on la zappe et on part sur totalement autre chose.
J'ai eu envie de renforcer à la fois la présence de la pistache et de la coco tout en gardant cette idée de présence de fruits rouges, je suis donc partie sur une bavaroise pistache au lait de coco, chocolat blanc coco et piquée de petites framboises.
Pour solutionner mon problème de hauteur (le moule Universo n'est pas très haut, à peine 4,5 cm), mon insert allait directement se poser sur la base et pas entre 2 couches de mousse (je ne sais pas si c'est bien compréhensible... les photos seront plus parlantes). J'avais peur du rendu et finalement j'adore, peut-être plus encore que quand je le place au centre.
L'équilibre serait assuré, puisque pas trop de mousse par rapport à tout le reste comme c'était le cas avec le Nuit d'Eté.
Un autre point m'avait un peu déçu dans l'entremets Nuit d'Eté, c'était son côté un peu terne, son manque de luminosité, d'un truc qui le réveille. Le choix de la couleur du glaçage (teinté grâce à la purée de fruits rouges) y est grandement responsable. Alors ce coup-ci j'ai dis que tant pis pour le côté naturel, j'utiliserai un glaçage bien flashy! suis partie sur du vert pour faire un rappel à la pistache, point trop n'en faut tout de même, juste un peu, juste ce qu'il faut pour bien réveiller et illuminer et franchement, je peux le dire, c'est le bon choix, là, oui, je suis contente de son esthétique extérieur.
Quand à la découpe, si je vous dis que j'ai fait des petits sauts de joie quand j'ai découvert qu'il était parfaitement proportionné, centré, avec un joli dégradé de couleur!!!
Finalement en bouche tout est validé! Cette bavaroise est celle qui convient, légère, équilibrée entre la pistache et la coco qui restent subtiles et avec ces petites framboises qui twistent avec leur petite acidité ultra rafraîchissante. L'ensemble est toujours aussi léger, frais bien parfumé et assez peu sucré.
Plutôt que faire un disque support streusel comme j'ai souvent l'habitude de le faire, j'ai choisi cette fois-ci de le travailler sous la forme d'une couronne (visuellement bien plus aboutie que les deux fois précédentes ou je m'étais essayée à cette technique ICI, LA et LA). En plus d'apporter un joli fini décoratif, cela créé une texture supplémentaire vraiment agréable qui complète idéalement l'ensemble et avec l'avantage de renforcer légèrement la présence de la coco.
Il m'aura fallu m'y reprendre à 2 fois, mais au final j'ai réussi à obtenir ce que je voulais et à être satisfaite! Vous n'êtes d'accord avec moi? ;)

Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml

Insert: moule Savarin silikomart  Ø 16 - 8 cm - h 4

soit pour +/- 8 personnes

⚠️ ATTENTION
Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 
La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide). 
Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.
La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.
1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉
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Pour cette recette, j'ai utilisé la purée de fruits rouges de la marque Ponthier (à Lyon, je la trouve chez G. Detou et Métro).
Un mélange de framboise, fraise, griotte et cassis.
A adapter avec n'importe quelle autre marque et mélange de fruits rouges.
L'essentiel étant d'utiliser une purée qui ne contient pas plus de 10% de sucre ajouté pour ne pas déséquilibrer l'ensemble.
Il est bien sûr tout à fait possible de réaliser son propre coulis à partir de fruits frais ou même congelé.
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Le chocolat blanc coco est celui de la marque Bonneterre, car moins sucrée puisqu'au sucre de canne, et avec un plus fort pourcentage de beurre de cacao - 33% - que d'autres marques type distributeurs



Dans une petite casserole, verser 1 grosse cuillère à soupe de gelée de framboises et une autre de groseilles. Ajouter 5 brins de thym frais.
Chauffer sur feu doux en remuant.
Retirer du feu, couvrir et laisser entièrement refroidir.
Retirer le thym.

Croustillant chocolat blanc coco, pistaches (Ø 16)
25 g de Nocciolata bianca
40 g de chocolat blanc à la noix coco 
45 g de feuilletine
15 g de pistaches grillées salées concassées
la moitié du mélange de gelée de framboises et groseilles infusées au thym
***







Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la Nocciolata.
Incorporer la feuilletine, les pistaches concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle de 16 cm.
Placer au congélateur 5 min puis napper avec la moité du mélange de gelée de framboises et groseilles infusées au thym.
Réserver au congélateur.

Pain de Gênes pistache (Ø 16)

50 g de pâte d'amande à au moins 50%

50 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de petit calibre)

8 g de farine type 45

1,5 g de levure chimique

20 g de poudre de pistache

10 g de beurre 1/2 sel

la moitié du mélange de gelée de framboises et groseilles infusées au thym
***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre de pistache.
Mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter finalement le beurre fondu refroidi.
Mélanger délicatement au fouet à main.

Verser dans un cercle de 16 cm bien graissé. 

Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson si besoin en surveillant bien.

Retirer du four, décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Une fois le biscuit refroidi, le déposer sur le croustillant congelé.
Appuyer pour bien faire adhérer.
Napper avec la moitié restante du mélange de gelées de framboises et groseilles infusées au thym.
Réserver le tout au congélateur.

Crémeux fruits rouges, miel, fleur d'oranger et thym

(moule savarin de 16 cm de Ø - 80 h 4 Silikomart torta flex)

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250 g de purée de fruits rouges

1 c à s de miel de thym (si possible, à défaut, un miel toutes fleurs)

8 g de Maïzena

3 g de gélatine + 18 g d'eau de fleur d'oranger

40 g de beurre
6 brins de thym frais

***

Gonfler la gélatine dans l'eau de fleur d'oranger pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Délayer la Maïzena dans une petite quantité de purée de fruits rouges.

Chauffer le restant de purée avec la cuillère de miel et le thym (seulement les feuilles, pas les tiges).

 Ajouter la Maïzena délayée.

Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine gonflée.

Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.
Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer pour obtenir une préparation bien lisse.

Couler dans le moule savarin et réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.
Un fois l'insert bien congelé, le démouler et le déposer sur le montage croustillant/pain de gênes.
Réserver au congélateur.

Bavaroise pistache/coco

100 g de lait de coco entier
40 g de jaunes d'oeufs
6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau
100 g de chocolat blanc coco
30 g de pâte de pistache

250 g de crème liquide entière et très froide (si possible à 35%)
125 g de framboises

***

Gonfler la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Mélanger le lait de coco et la pâte de pistache.
Remuer bien et porter à ébullition.
Dans un petit récipient, détendre les jaunes d'oeufs au fouet à mains.
Verser le lait pistaché bouillant dessus en remuant.
Replacer dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne les 85°.
Retirer du feu, et débarrasser dans un petit saladier.
Incorporer la gélatine gonflée et remuer pour bien la dissoudre.
Ajouter le chocolat blanc coco haché grossièrement et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple. L'incorporer à la préparation délicatement.
Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée au mélange pistache et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil.
Incorporer le restant de crème fouettée délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.

MONTAGE
Remplir 3 ou 4 empreintes quenelles de mousse.
Couler le restant de mousse dans le moule Universo. Ajouter quelques framboises (les couper en 2 si elles sont grosses).
Ajouter bien au centre le montage insert/pain de gênes/croustillant.
Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois.
Placer le tout au congélateur pour 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler.
"Pistoler" bien régulièrement l'entremets (sur l'entremets CONGELÉ) avec un spray velours blanc.
Glacer ou floquer les quenelles et les déposer de façon harmonieuse.
Une fois l'entremets floqué, le déposer délicatement sur un plat de service et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation (une quinzaine d'heures).
Garder à t° ambiante 15 min avant dégustation.

Couronne streusel coco
80 g de beurre 1/2 sel
80 g de cassonade
80 g de farine type 45
80 g de noix de coco en poudre
***











Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la noix de coco.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.
Les placer au frigo 15 min.
Graisser (j'utilise une bombe de graissage) l'extérieur d'un cercle 18 cm et l'intérieur d'un cercle de 20 cm.
Les déposer l'un dans l'autre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Verser les miettes de crumble entre les 2 cercles sans les tasser.
Cuire 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de retirer les cercles très délicatement.
Déposer la couronne obtenue autour de l'entremets déjà floqué.