Soleil des tropiques

Aujourd'hui, je vais vous parler d'une lectrice, enfin, pas tout à fait...

La première fois que j'ai reçu un message de sa part, c'était pour des conseils pour un fraisier, bon, alors très honnêtement, je ne m'en rappelle plus du tout, c'est elle qui me l'a dit et je la crois sur parole.

Désolée, je vais être vulgaire, mais cette personne me laisse sur le cul, ni plus ni moins 😅.

Parce que voyez-vous, Sarah (coucou toi 👋) est NON VOYANTE et Sarah réalise mes recettes 😲 et pas les plus simples, non, non, elle reproduit mes entremets!!!!!!

Des trucs avec des inserts, des montages parfois techniques, des réalisations de caramel, pâte à bombe et j'en passe, des trucs que même moi avec mes 2 yeux arrive à foirer parfois!!! Non mais je suis tout simplement admirative, il n'y a pas d'autres mots!!

Au départ, on échangeait par mail, mais c'était un peu compliqué, alors au fil du temps j'ai trouvé que c'était plus pratique d'échanger par SMS. Parfois, j'oublie totalement qu'elle n'y voit pas et insert plein de smiley dans mes messages... je me demande bien comment son traducteur vocal peut lui retranscrire ça...

Là, elle avait besoin que je l'aiguille parce qu'une de ses amies fêtait son anniversaire. Elle souhaitait lui réaliser son gâteau et qu'il corresponde en tout point à ses goûts: framboise, mangue, coco, passion et chocolat blanc. 

Quand j'ai reçu son SMS, j'étais entrain d'étouffer sous mon masque dans le métro, à essayer t'en bien que mal de trouver un truc à faire pour que le temps passe plus vite et que ce calvaire s'achève enfin... Autant dire que son message m'a apporté joie et bonheur!

De suite, j'ai des milliers d'idées qui me sont venues en tête, j'ai pesté contre moi de ne pas avoir un bout de papier et un crayon pour vite les griffonner et être certaine de ne pas les oublier (je crois même que je me suis engueulée à voie haute... ce qui expliquerait le regard un peu désolé que me renvoyaient certains de mes copains de voyage: oh c'est la folle de la ligne D, celle qui cause toute seule sous son masque et qui pense que personne ne remarque rien... coucou moi 👋)

Elle pensait refaire le Mademoiselle Coco ou le Coc on the Beach qu'elle avait déjà réalisé avec succès avec peut-être une mousse y voir coucou ou une mousse y voir passion (oui, oui, la retransmission vocale n'est pas toujours des plus précise et je dois bien souvent relire plusieurs fois et à voix haute pour comprendre... coucou les gens du métro, c'est encore moi 😂).

Moi j'ai de suite pensé au Sun Shinning (qu'elle avait aussi déjà réalisé), mais en le retravaillant avec un peu de framboise et de mangue et en incluant de la coco sous forme de miettes de crumble dans la base brownie et avec finalement une mousse chocolat blanc pour cocher toutes les cases d'exigences de son amie.

Arrivée à la maison, j'étais tellement impatiente de jeter mes idées que je n'ai pas pris la peine de retirer mon masque, dire bonjour à mon homme et caresser le chat qui pourtant attendait sagement que je la papouille comme j'ai l'habitude de le faire en rentrant le soir.

- brownie chocolat blanc et framboises/amandes grillées salées concassées et miettes crumble coco torréfiée, une fois cuit, le napper avec de la confiture de framboise.

- insert crémeux mangue/passion inclusion framboises fraîches.

- mousse chocolat blanc mangue/passion et zestes de citron vert

- déco avec ganache montée passion

et finalement - disque support streusel coco, indispensable pour la texture croustillante.

Tout ça, ça m'a drôlement donné envie de le réaliser aussi.
Je me suis un peu sentie comme un gamine qui boude parce qu'elle veut le même jouet que la copine et qui fera un caprice tant qu'elle ne l'aura pas.
Je voulais moi aussi prendre plaisir à faire ce gâteau maintenant que je l'avais complètement élaboré dans ma tête et couché sur papier et aussi et surtout je voulais pouvoir y goûter!!

Et le message de Sarah post réalisation et dégustation avec la copine m'a encore plus conforté dans l'idée qu'il allait être top: "il était délicieux, délicieux!! tout le monde a adoré et en a repris 2 fois tant il était léger!"

Ni une ni deux, je me suis lancée!

J'ai eu envie de travailler un peu le côté découpe et j'ai repensé que j'avais utilisé une fois (Garrigue) un moule savarin pour mon insert, j'avais vraiment adoré le rendu visuel.
Comme ici j'allais avoir une base de biscuit un peu épaisse, avec un insert sur toute la surface, ça aurait laissé peu de place à la mousse et donc probablement déséquilibré l'ensemble des textures, avec un insert savarin, je gommais ce problème!

Alors effectivement, j'ai adoré la découpe de ce gâteau, mais un peu déçue de voir que je n'ai pas réussi à tomber sur une framboise, que j'avais pourtant incrusté en quantité dans mon crémeux 😠 donc, oui on ne les voit pas sur les photos, mais si si si elles sont bien là, va falloir me croire sur parole, jurée crachée chui pas une menteuse.

Pour les finitions, je n'avais pas vraiment d'idées précises, je savais seulement que ça allait se jouer entre le jaune (pour rappeler la couleur de la passion et de la mangue) si possible un jaune très naturel, pas trop vif, le blanc (pour le chocolat et la coco) et les framboises.

J'avais peur de retomber dans quelque chose de très similaire à quelque chose de déjà fait, comme avec le Divine Idylle par exemple.

C'est parfois difficile de trouver des déco innovantes, on retombe facilement ce qui rassure où on sait que le rendu sera propre, simple et sans trop de prise de risque.

C'est vrai que j'aime bien utiliser les quenelles pour les déco, soient floquées soient glacées je trouve que ça apporte beaucoup d'élégance sans alourdir ni surcharger.

Mais j'avais aussi beaucoup aimé le rendu de ma dernière Charlotte, avec le pochage sur rhodoïd, aplatie et floqué façon Jeffrey Cagnes, comme je n'arrivais pas à me décider entre les 2, j'ai choisi de ne pas choisir et d'utiliser les 2, au final j'adore!

Pour être à l'inverse du Divine Idylle, j'ai choisi cette fois ci de floquer les éléments de déco (en blanc pour rester sobre) et de glacer la totalité de l'entremets. Comme évoqué précédemment, j'avais à coeur que ce glaçage soit d'une couleur la plus naturelle possible, je ne voulais pas d'un jaune trop soutenu, je le voulais presque pastel. Alors plutôt que d'utiliser du colorant, j'ai choisi de le teinter grâce au jus de passion, ce qui en plus me permettrais de renforcer encore plus sa présence dans l'ensemble de l'entremets mais aussi grâce à son acidité de désucrer un peu le glaçage.
Je ne savais pas trop ce que ça allait donner, j'y suis allée à tâtons, mais au final, j'ai beaucoup aimé le rendu, il est ressorti exactement tel que je l'avais imaginé!!

Esthétiquement, il me plaisait beaucoup, la découpe idem, ne restait plus qu'à goûter. 

Je pensais au départ le garder pour apporter chez des amis chez qui nous étions invités à déjeuner, mais je me suis souvenue qu'il n'aime pas le coco, 

même si je suis parfois un peu vache avec lui et que j'avais d'ailleurs un jour fait le choix délibéré de lui faire un entremets très marqué en coco pour voir si j'arrivais à lui faire changer d'avis, je me suis dit que 2 fois lui faire le coup, il allait peut-être finir par mal le prendre... alors ma fois tant pis, ce gâteau ne serait dégusté par nul autre de mon homme et moi-même, je nous sacrifie au nom de l'amitié!!
A mes yeux et mon palais, ce dessert est un carton plein.

Un entremets pour les amateurs d'exotisme avec des saveurs bien dosées et justement équilibrées.

Saveur acidulé du fruit de la passion, onctuosité de la mangue, parfum gourmand et sucré de la coco qui amène rondeur et profondeur, le tout relevé par l'intensité de la framboise et le délicieux parfum du citron vert si riche en arômes. Il se mange les yeux fermés et il est certain qu'on en reprend volontiers un bout tant il est léger en bouche.

Finalement, je voulais te remercier Sarah, parce que tu m'as donné une belle occasion de faire ce que j'aime le plus, te remercier aussi pour nos échanges toujours très enrichissants et te remercier aussi parce que tu m'as prouvé que derrière ce blog, il y a de vraies personnes qui me lisent (ou m'écoutent du coup...) avec beaucoup d'assiduité et une grande bienveillance, bref, tu es le genre de personne pour qui j'ai vraiment envie de continuer à partager.

Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml

Insert: moule Savarin silikomart  Ø 16 - 8 cm - h 4

soit pour +/- 8 personnes

Crumble coco

50 g de beurre 1/2 sel

50 g de cassonade

50 g de noix de coco râpée torréfiée

50 g de farine type 45

***

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la coco râpée torréfiée.

Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.

Les placer au congélateur le temps de préparer le brownie.

Biscuit Brownie chocolat blanc/coco, framboises et amandes (Ø 16)

(il y aura du surplus, mais ça n'est franchement pas un problème!! on s'est régalé au petit déj avec le café 😉

Si vous voulez les justes proportions utiles pour l'entremets final, divisez par 2 et cuire le brownie directement dans un cercle de 16 cm de Ø en ayant bien pris soin de graisser les parois.)

~

170 g de beurre 1/2 sel

100 g de chocolat blanc à la noix coco (j'utilise celle de la marque Bonneterre, car moins sucrée puisqu'au sucre de canne, et avec un plus fort pourcentage de beurre de cacao - 33% - que d'autres marques type distributeurs)

3 jaunes d'oeufs

80 g de sucre

70 g de cassonade

50 g de farine type 45

1 g de levure

3 blancs d'oeufs

125 g de brisures de framboises (congelées)

*

QS amandes grillées salées (apéritives) concassées

**

1 grosse c à s de confiture de framboises (artisanale et peu sucrée)

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec les sucres.

Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine et la levure tamisées. Mélanger.

Faire mousser les blancs en les fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et les incorporer à la préparation.

Verser dans un moule rectangulaire en silicone de 28/22 - h 4 (identique à celui-ci)

Eparpiller les brisures de framboises bien régulièrement.

Saupoudrer avec les miettes de crumble coco et de quelques amandes grillées salées concassées

Cuire 25 à 30 min

Laisser entièrement refroidir et détailler un cercle de 16 cm.

Napper d'une très fine couche de confiture de framboises et réserver au congélateur.

Crémeux mangue/passion, inclusion framboises fraîches
(un moule savarin de 16 cm de Ø - 80 h 4 Silikomart torta flex)

-
200 g de purée de mangue (gourde Good Goût)

50 g de jus de fruit de la passion

15 g de jus de citron

50 g de sucre

7 g de Maïzena

3 g de gélatine en poudre + 18 g de jus de fruit de la passion

50 g de beurre

QS framboises fraîches

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 18 g de jus de fruit de la passion pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Chauffer la purée de mangue, les 50 g de jus de passion et le jus de citron.

Mélangez le sucre et la Maïzena et verser la purée dessus petit à petit en remuant. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse.

Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet à main jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine gonflée.

Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.

Ajouter le beurre en parcelles tout en mixant.

Réserver 45 g pour la mousse.

Couler le restant dans un moule savarin en silicone de 16 cm.

Eparpiller bien régulièrement quelques framboises fraîches en les enfonçant dans le crémeux et réserver au congélateur pour au moins 5 heures.

Mousse chocolat blanc, mangue/passion et zestes de citron vert

4,5 g de gélatine en poudre + 27 g de jus de fruit de la passion

50 g de jus de fruit de la passion

40 g de chocolat blanc (de couverture à au moins 30%)

40 g de chocolat blanc à la noix de coco  (j'utilise celle de la marque Bonneterre, car moins sucrée puisqu'au sucre de canne, et avec un plus fort pourcentage de beurre de cacao - 33% - que d'autres marques type distributeurs)

30 g de jus de fruit de la passion

40 g de purée de mangue (gourde Good Goût)

45 g de crémeux précédemment réalisé

zestes d'1/2 citron vert BIO

210 g de crème liquide entière très froide

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 27 g de jus de fruit de la passion pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Porter les 50 g de jus de fruit de la passion à ébullition.

Ajouter les chocolats blancs préalablement fondus. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger.

Ajouter la gélatine gonflée remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.

Ajouter les 30 g jus de passion, la purée de mangue, le crémeux mangue/passion et les zestes de citron vert. 

Laisser tiédir à 25°.

Fouetter la crème en une chantilly souple (sans excès pour ne pas faire grainer, la chantilly doit rester souple).

Ajouter la chantilly obtenue à l'appareil et mélanger délicatement au fouet à main.

Montage

Verser la moitié de la mousse chocolat blanc, mangue/passion et zestes de citron vert dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour légèrement raffermir et ajouter l'insert crémeux mangue/passion et framboises. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois. Ajouter le restant de mousse et terminer par le brownie côté confiture contre la mousse. Appuyer pour bien faire adhérer. Réserver l'ensemble au congélateur +/- 24 heures.

Ganache montée passion

75 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

15 g de jus de fruit de la passion

1,5 g de gélatine en poudre + 9 g de jus de fruit de la passion

55 g de chocolat blanc (de couverture à au moins 30%)

75 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 9 g de jus de fruit de la passion pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Chauffer 75 g de crème. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter les 15 g de jus de passion et la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.

Ajouter les 75 g de crème froide restante, mélanger bien. Mixer au mixer plongeant. 

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).

Verser dans les empreintes d'un moule quenelles et verser le restant de mousse dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.

Dresser en points plus ou moins réguliers sur une feuille de rhodoïd en essayant d'être le plus plat possible.

Déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. Réserver au congélateur une dizaine d'heures.

Une fois parfaitement congelé, retirer le rhodoïd et floquer de suite à l'aide d'un spray velours blanc.

Réserver au congélateur.

Disque support streusel coco (Ø 20)

50 g de beurre 1/2 sel mou

50 g de cassonade

50 de farine type 55

50 de noix de coco râpée

***

Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°

Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. 

Découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.

Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.

Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.

Réserver à t° ambiante.

Glaçage Passion

125 g de jus de fruit de la passion

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

100 g de lait concentré sucré

10 g de gélatine en poudre + 60 g de jus de fruit de la passion

150 g de chocolat blanc (de couverture à au moins 30%)

***

Gonfler la gélatine dans les 60 g de jus de fruit de la passion.

Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver.

Verser les 125 de jus de fruit de la passion, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc fondu.

Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).

Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.