Nuit d'Eté

Journée barbecue, piscine, (coups de) soleil chez les copains.
Je saute sur l'occaz pour dire que je fais le dessert et j'étais hyper contente parce que j'en avais un sous le coude depuis quelques jours qu'il me tardait de réaliser.
Un entremets très marqué fruits rouges avec une petite touche pistache et un brin de thym (j'ai besoin de vous faire remarquer le jeu de mots ou pas?).
J'avais au frigo un bidon de purée de chez Ponthier acheté lors de ma dernière virée chez Metro que j'avais de suite eu la curiosité de goûter et qui avait un goût absolument fantastique, de quoi s'assurer un entremets riche en arômes!
Sarah (ma copine "lectrice" dont je vous parlais lors de mon précédent post) m'avait fait un petit colis gourmand en fin d'année qui contenait entre autre un pain de 1 kilo de pâte d'amande 50% (elle connait mes faiblesses...) que je comptais bien utiliser pour la réalisation d'un pain de gênes, légèrement parfumé à la pistache (donc à la poudre de pistache, car moins puissante en arômes que la pâte).
Il faut que je vous avoue un truc... j'adore aller chez Monop, c'est mon passe temps favoris pendant mes heures de pause au boulot (j'ai la carte de fidélité, of course). Il y a un Monop à 100 m de là où je bosse et comme j'ai 1h30 de pause déjeuné où je ne sais souvent pas quoi faire, eh ben je file chez Monop flâner dans les rayons. Je pense qu'à force d'y aller quasi tous les jours ils vont finir par me proposer un contrat de travail 😅. Bref, tout ça pour dire qu'alors que j'étais à la caisse pour payer mes courses du jour (y a toujours une merdouille à acheter), je tombe sur un bac avec des promos dedans, mes yeux sont de suite attirés par un petit sachet de tranches de fraises lyophilisées croustillantes de la marque N.A!, je le prends sans hésiter parce que j'était certaine que je lui trouverai une utilité dans mon projet de gâteau.
Arrivée à la maison, je me suis mise sur le net pour faire une recherche sur ce produit, puisque j'allais l'utiliser dans mon entremets, j'allais indiquer un lien pour vous lecteurs (chui sympa quand même, je vous mâche le boulot). Mais je crois bien que malheureusement il ne se fait plus puisque sur le site de la marque, il est inexistant... le seul endroit où je suis arrivée à le trouver, c'est sur Amazon... du coup si le produit n'existe plus, je trouverais ça franchement dommage parce que j'ai trouvé que c'était vraiment excellent!! hyper concentré en arôme, et très agréable à picorer comme ça avec son petit côté légèrement croustillant.
Alors, le lendemain, paf, la bonne excuse pour retourner chez Monop: je voulais faire la razzia de ce qu'il allait leur rester de sachets... il n'y en avait plus 😭😭😭 oh rage, oh désespoir, oh pourquoi j'ai pas tout pris la 1ère fois!!
Bon, alors soyons honnête, si vous ne mettez pas de fraises lyophilisées dans votre gâteau, ça ne va pas bouleverser l'intégralité de son équilibre, c'était vraiment juste un petit truc en plus que j'ai trouvé sympa d'ajouter, mais vraiment très loin d'être indispensable on est bien d'accord.
Après si vous y tenez vraiment +++ il y a aussi la solution de les faire soi-même en les déshydratant de longues heures dans un four à peine tiède ou si vous en avez un avec un déshydrateur, mais, bon, personnellement, je ne perdrais pas de temps avec ça. Autant éventuellement ajouter des morceaux de fraises fraîches ou même mieux encore à mon palais, des framboises.

Comme j'étais chez Monop, j'en ai profité pour leur prendre un pot de yaourt grec (le pot en verre trop joli mimi, qu'après tu peux mettre plein de trucs dedans... j'en ai des dizaines -chui une grosse bouffeuse de yaourt grec- avec des fruits secs, des pépites de chocolat, de la fleur de sel... des clous, des vis 🙄), puisque je comptais réaliser une mousse yaourt grec pour mon entremets. Sur mon gribouillis de brouillon, j'avais noté mousse yaourt grec, point. Ouais, j'étais pô inspirée ce jour là... mes neurones avaient fondus sous l'effet de la chaleur du masque.
Au moment de réaliser la mousse, j'ai eu très peur qu'elle soit hyper fade et donc sans trop d'intérêt gustatif, même si le yaourt allait apporter cette petite acidité aigrelette que je voulais faire ressortir (et même si les autres éléments eux allaient être très parfumés). Si c'est faire une mousse pour faire une mousse, bof bof bof, autant qu'elle soit elle aussi riche en arômes, du coup, j'ai décidé de la parfumer là aussi aux fruits rouges.
Comme je l'avais fait pour mon entremets Soleil des tropiques, j'ai pensé que j'allais de nouveau travailler mon insert dans une forme savarin, j'avais adoré la découpe!!
Cette fois-ci, je comptais réaliser un gélifié de fruits rouges légèrement sucré au miel de thym et un crémeux fruits rouges à la fleur d'oranger et au thym frais. A la découpe, ça ferait un joli dégradé de roses (cours toujours bichette tu vas pas être déçue du résultat).
Me restait un tout petit fond de gélatine en poudre (d'avant la préhistoire), et même si je venais d'acheter un pot de 1 kg tout neuf chez Métro, j'ai pas voulu le jeter... faut pas gâcher... 
Je fais mes préparations, les coule dans le moule savarin, bloque au congélo et comme il me restait un peu de chaque, les verse dans une verrine pour nous faire un petit dessert le soir histoire de goûter en avance le fruit de mon dur labeur... 
Grosse dépitude au moment de déguster: zéro gélification... (gélatine trop vielle j'imagine, sinon je ne vois pas d'où vient le problème), plus assez de purée de fruits rouges pour tout recommencer (pas trop trop envie non plus...) je me dis tant pis, ça fera un insert coulant à la découpe... je peux même arriver à leur faire croire que c'était 100% fait exprès. Je préviens quand même les copains que je risque de me pointer avec un gâteau liquide, qu'ils soient pas trop surpris, ils me disent que c'est pas grave, ils ont des pailles à la maison.
Finalement, le moment du montage venu, je réalise que ma base (pain de gêne + croustillant) et mon insert allaient prendre énormément de place; le moule Universo que je comptais utilisé ne serait certainement pas suffisamment haut. 
Alors ma foi, même si je ne suis pas totalement fan du moule Goccia, je me dis que ça sera finalement le plus adapté... sauf que de bien évidemment, impossible de remettre la main dessus (vous noterez que ça n'est pas la 1ère fois qu'un truc pareil m'arrive 😠), je démonte tout mes placards (encore une fois) sauf qu'à l'inverse de la dernière fois, je n'ai pas réussi à le retrouver (et toujours pas d'ailleurs, faut dire que j'ai arrêté de chercher). Un peu dépitée, j'ai tout monté dans un simple cercle en sachant d'avance qu'à la découpe l'équilibre n'y serait pas (insert trop sur la périphérie et insuffisant par rapport à la mousse, et donc beaucoup trop de mousse... Je vous laisse vous faire votre opinion ↓).

Je sais pas ce qui se passe depuis quelques temps, mais je suis constamment à la recherche de mes affaires!!! J'ai l'impression qu'un p'tit malin s'amuse à tout me planquer!
Par exemple, j'ai passé plus d'une semaine à chercher mon "alliance" absolument de partout (même jusque dans le sac de l'aspirateur en vain), à soulever tous les meubles de la maison pour finalement, un matin, l'apercevoir dans la caisse du chat 💩💍💩😳. Du coup j'ai été voir si par hasard mon moule...
Bon, finalement le lendemain, je décercle mon entremets en ayant aucune idée de la déco que j'allais lui coller dessus. En fait, tout ces petits éléments mis bout à bout on fait que j'avais perdu la motivation avec lui. C'est comme si je savais par avance que j'allais être déçue, puisque de toute façon, je savais déjà que la découpe allait être foutue, je me sentais perdante par avance.
J'avais préparé dans le doute une ganache montée fruits rouges dont une partie pochée façon "nuage" et le restant couler dans des empreintes quenelles (ma copine a cru que c'était des tomates 🙄🤣😭) et des 1/2 sphères (pas utilisées).
J'avais aussi préparé une petite quantité de glaçage. Comme pour le Soleil des tropiques, une couleur naturelle, puisque teintée grâce à la purée de fruits rouges. L'ennui, c'est qu'il n'est vraiment pas lumineux, pas vilain, mais assez tristoune, rien qui n'allait réveiller l'entremets.
Un glaçage sur toute la surface allait trop l'alourdir (et puis de toute façon, je n'en avais pas préparé suffisamment) alors j'opte pour un bi matière. Mais j'opte pour un flocage blanc (spray en bouteille tout prêt), parqu' aucune envie de préparer un flocage rouge (qui lui aurait pourtant bien réveillé l'ensemble) pour mon pistolet (vous la sentez la motivation qui a foutu l'camp...). 
Bref, je fini ma déco pas convaincu du tout. J'avais acheté des fruits rouges (framboises, groseilles et cerises) mais finalement je n'ai pas eu envie de les utiliser (j'adore acheter des trucs qui ne me servent à rien 😅). Pour tenter d'apporter un petit quelque chose qui réveille, j'ai garni quelques pipettes de coulis de fruits rouges, mais bon, j'aurais beau faire, rien n'allait arrivé à me faire changer d'avis sur cet entremets: il manque de peps, il est terne, fade, pas vilain, mais pas wahou. Il m'évoque davantage le déclin d'une journée d'été que l'aube d'une belle journée ensoleillée à venir...

Habituellement, quand je prépare le dessert pour nos repas entre amis, je fais toutes mes photos (découpe comprise) à la maison, ça ne les dérange pas du tout que j'arrive avec un gâteau découpé, eux ce qui les importe c'est de pouvoir le manger, et moi au moins je suis tranquille, j'ai tout mon matériel à disposition, la bonne lumière... et surtout tout le temps qu'il me faut. Là, avec cette histoire d'insert qui allait se casser la gueule, j'ai pas pris le risque. J'ai amené le gâteau en entier, en précisant bien qu'il allait lamentablement finir par s'affaisser à un moment ou à un autre.
Et oui, il s'est affaissé mais pas autant que je le pensais, il s'est légèrement craquelé sur les côtés et  j'appréhendais vraiment le moment de la découpe.
C'est finalement plus que surprise que non non non, l'insert ne coulait pas. Il était pas hyper en forme, mais il se tenait. Par contre, confirmation, déséquilibre total: beaucoup trop de mousse, insert pas assez centré et aussi pas suffisant par rapport à la quantité de mousse (déséquilibre aussi du coup à la dégustation). Si j'avais su que j'allais devoir le monter dans un cercle à entremets, j'aurais couler mon insert dans un cercle!!!
J'ai quand même tenté une photo de découpe, mais franchement je n'aime pas du tout du tout du tout (je vous laisse juger ↑, il n'y en aura qu'une et pas format XXL).
Finalement, eux ont adorés, et en ont même pour certains repris 2 fois. Le restant est vite retourné au frigo, planqué pour les copains qui semblaient heureux de pouvoir s'en retaper une belle part un peu plus tard.
Moi, j'ai aimé la base avec le pain de gênes nappé et le croustillant, l'insert très marqué en fruits rouges avec ce goût subtil de thym qui ressort si on s'y attarde, mais la mousse m'a déplue parce que beaucoup trop présente en bouche.
Le lendemain, quand j'en ai parlé à mon homme, il m'a dit ne pas partager mon avis, lui, il a adoré, hyper parfumé, léger en bouche, frais, équilibré en sucre... Comme j'avais le nez dans mon KitchenAid, il m'a demandé ce que je préparais... Bah en fait j'étais entrain de refaire ce dessert 😅, mais en prenant un tant de réflexion sérieusement plus poussé pour pouvoir le monter dans mon moule Universo et surtout, en modifiant cette mousse qui moi désolée mais je confirme ne n'avait pas emballée.
Bon, bah, j'imagine que ce sera le sujet du prochain post :)
Pour ce qui est de celui-ci, si toutefois vous aviez envie de le réaliser, je vous invite vraiment à réaliser un insert sur toute la surface, la découpe sera nettement plus jolie mais surtout l'équilibre des saveurs mais surtout des textures sera respecté!
NB:
Pour cette recette, j'ai utilisé la purée de fruits rouges de la marque Ponthier (à Lyon, je la trouve chez G. Detou et Métro).
Un mélange de framboise, fraise, griotte et cassis.
A adapter avec n'importe quelle autre marque et mélange de fruits rouges.
L'essentiel étant d'utiliser une purée qui ne contient pas plus de 10% de sucre ajouté pour ne pas déséquilibrer l'ensemble.
Il est bien sûr tout à fait possible de réaliser son propre coulis à partir de fruits frais ou même congelé.
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Pour la mousse, j'utilise un yaourt grec, et pas "à la grec", attention c'est très important!! le yaourt grec a une texture extrêmement ferme et un goût prononcé, ce que n'a absolument pas le yaourt dit "à la grecque"
 J'utilise celui de Monoprix qui est dans un pot en verre de 375 g.
Le yaourt grec a une composition et une texture spécifique, plus épaisse, parce qu'il est plus concentré qu'un yaourt ordinaire.
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Les fraises lyophilisées ne sont pas du tout indispensables. 
Elles peuvent soit être occultées, soit remplacées par des fraises fraîches coupées en fine brunoise ou par des framboises pour un goût plus péchu.
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Je vous donne la façon dont j'ai procédé, néanmoins, si comme ici vous utilisez un cercle à entremets, je vous conseille de couler l'insert dans un cercle de 14 cm et non dans un moule savarin, l'ensemble sera ainsi beaucoup plus équilibré tant en terme de texture que de goût.
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⚠️ ATTENTION
Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 
La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide). 
Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.
La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.
1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Pour un cercle à entremets de 18 cm de h 6
pour +/- 8 personnes



Dans une petite casserole, verser 1 grosse cuillère à soupe de gelée de framboises et une autre de groseilles. Ajouter 5 brins de thym frais.
Chauffer sur feu doux en remuant.
Retirer du feu, couvrir et laisser entièrement refroidir.
Retirer le thym.


Croustillant chocolat blanc coco, pistaches (Ø 16)
25 g de Nocciolata bianca
40 g de chocolat blanc à la noix coco (j'utilise celle de la marque Bonneterre, car moins sucrée puisqu'au sucre de canne, et avec un plus fort pourcentage de beurre de cacao - 33% - que d'autres marques type distributeurs)
45 g de feuilletine
15 g de pistaches grillées salées concassées
la moitié du mélange de gelée de framboises et groseilles infusées au thym
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la Nocciolata.
Incorporer la feuilletine, les pistaches concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle de 16 cm.
Placer au congélateur 5 min puis napper avec la moité du mélange de gelée de framboises et groseilles infusées au thym.
Réserver au congélateur.

Pain de Gênes pistache (Ø 16)

50 g de pâte d'amande à au moins 50%

50 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de petit calibre)

8 g de farine type 45

1,5 g de levure chimique

20 g de poudre de pistache

10 g de beurre 1/2 sel

4 g de fraises lyophilisées émiettées (N.A!) facultatif

la moitié du mélange de gelée de framboises et groseilles infusées au thym
4 g de fraises lyophilisées émiettées (N.A!) facultatif
***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre de pistache.
Mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter finalement le beurre fondu refroidi et 4 g de fraises lyophilisées émiettées.
Mélanger délicatement au fouet à main.

Verser dans un cercle de 16 cm bien graissé. 

Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson si besoin en surveillant bien.

Retirer du four, décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Une fois le biscuit refroidi, le déposer sur le croustillant congelé.
Appuyer pour bien faire adhérer.
Napper avec la moitié restante du mélange de gelées de framboises et groseilles infusées au thym.
Terminer par 4 g de fraises lyophilisées émiettées reparties uniformément.
Réserver le tout au congélateur.

Purée fruits rouges
(moule savarin de 16 cm de Ø - 80 h 4 Silikomart torta flex)

-
125 g de purée de fruits rouges

1 c à s rase de miel de thym (si possible, à défaut un miel toutes fleurs)

2 g de gélatine en poudre + 12 g de jus de citron

***

Gonfler la gélatine dans le jus de citron pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Chauffer la moitié de la purée de fruits. Ajouter la gélatine gonflée, remuer pour parfaitement la dissoudre.
Ajouter le miel et le restant de purée.
Remuer et verser le tout dans un moule savarin en silicone et réserver au congélateur.

Crémeux fruits rouges, miel, fleur d'oranger et thym
(moule savarin de 16 cm de Ø - 80 h 4 Silikomart torta flex)

-
250 g de purée de fruits rouges

1 c à s de miel de thym (si possible, à défaut, un miel toutes fleurs)

4 g de Maïzena

3 g de gélatine + 18 g d'eau de fleur d'oranger

40 g de beurre
6 brins de thym frais

***

Gonfler la gélatine dans l'eau de fleur d'oranger pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Délayer la Maïzena dans une petite quantité de purée de fruits rouges.

Chauffer le restant de purée avec la cuillère de miel et le thym (seulement les feuilles, pas les tiges).

 Ajouter la Maïzena délayée.

Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine gonflée.

Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.
Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer pour obtenir une préparation bien lisse.
Réserver 45 g pour la mousse et couler le restant dans le moule savarin, sur la purée déjà figée et réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.

Mousse yaourt grec et fruits rouges

100 g de meringue italienne

= 80 g de sucre

   20 g d'eau

   35 g de blancs d'oeufs (à t° ambiante depuis 24 heures)

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125 g de yaourt grec entier 

100 g de purée de fruits rouges
45 g de crémeux précédemment réalisé
7 g de gélatine en poudre + 42 g de jus de citron

160 g de crème liquide entière et très froide (si possible à 35%)

***

Préparer la meringue italienne:
Verser le blanc d'oeuf dans le bol d'un robot muni du fouet.
Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition sans remuer.
Dès que le sirop atteint les 110°, commencer à fouetter le blanc à vitesse moyenne.
Quand le sirop atteint les 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections),
augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (= 5 min). Réserver.
-
Gonfler la gélatine dans le jus de citron pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Mélanger le yaourt grec, la purée de fruits rouges et les 45 g de crémeux réservés.
Chauffer la gélatine quelques secondes au micro-ondes pour la liquéfier et l'ajouter au mélange précédent.
Incorporer la meringue italienne et terminer par la crème fouettée souple.

MONTAGE (à l'envers)
Chemiser un cercle à entremets de 18 cm de Ø et 6 cm de haut d'une bande de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Le réserver au congélateur au moins 1 heure (au contact du cercle congelé, la bavaroise prendra plus rapidement).
Couler la moitié de la mousse dans le cercle.
Réserver au congélateur 5 min pour légèrement raffermir, puis ajouter bien au centre l'insert.
Couler le restant de mousse et terminer par le montage croustillant/pan de gênes (pain de gênes contre la mousse et croustillant apparent).
Placer le tout au congélateur pour 24 heures.
Une fois l'entrements parfaitement congelé, le décercler et retirer délicatement le rhodoïd. Le dessus devient le dessous.
"Pistoler" bien régulièrement la moitié de l'entremets (sur l'entremets CONGELÉ) avec un spray velours blanc, ainsi que le "nuage" de ganache montée.
Glacer l'autre moitié.
Glacer les quenelles de ganache montée et les déposer de façon harmonieuse.
Une fois l'entremets floqué, le déposer délicatement sur un plat de service et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation (une quinzaine d'heures).
Garder à t° ambiante 15 min avant dégustation.

Ganache montée fruits rouges
75 de purée de fruits rouges
75 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
1 brin de thym frais
1 g de gélatine (1/2 feuille)
60 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer les 50 g de crème avec la purée de fruits rouges.
Verser sur le chocolat haché grossièrement.
Couvrir et laisser reposer quelques minutes.
Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène.
Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre et si besoin, chauffer quelques secondes au micro-ondes.
Ajouter les 60 g de crème froide restante et le thym, mélanger bien. Mixer au mixer plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 6 mm et dresser de suite sur une feuille de rhodoïd en points plus au moins réguliers et le plus plats possibles.
Déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. Réserver au congélateur une dizaine d'heures.
Une fois parfaitement congelé, retirer le rhodoïd et floquer de suite à l'aide d'un spray velours blanc.
Déposer sur l'entremets en le décentrant.

Glaçage
30 g de purée de fruits rouges
65 g d'eau
1 pointe de colorant rouge cuivré scintillant
75 g de sucre
75 g de sirop de glucose
50 g de lait concentré sucré
5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau froide
75 g de chocolat blanc (de couverture à au moins 30%)
***
Gonfler la gélatine dans les 30 g d'eau froide, remuer et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver.
Verser les 30 g de de fruits rouge, les 65 g d'eau, le colorant, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc fondu.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.