Mademoiselle Coco

Je vous le disais en publiant ma recette de financiers coco, je suis dans ma phase coco en ce moment. J'ai envie d'exotisme, de saveurs qui font prendre le large!! Du coup, pour compenser, j'en bouffe à toutes les sauces et sous toutes ses formes!! En sucré, en salé, en eau, en lait, en crème, en râpée... L'été approchant, je pense que ça devrait me passer vers fin septembre 😅. Dommage pour mon homme qui, même s'il aime le goût de la coco est moins fan de sa texture qu'il peut trouver parfois "étouffante", perso, ça ne me dérange pas, j'adore même, alors j'y mets la dose! Du coup je préviens, il n'est pas exclu qu'à venir je publie quelques recettes contenant de la coco...

J'attendais une occasion avant de me faire plaisir et de me lancer dans la réalisation d'un entremets. Comme je vous l'ai déjà dit, pour moi, un entremets, c'est un gâteau qui se partage et qui signe un joli moment passé à plusieurs. Alors c'est vrai que nous sommes à un mois de déconfinement, que nos vies retrouvent un semblant de vie d'avant mais avec de grosses contraintes toutefois, (je sais pas vous, mais moi ce masque, je peux pas le voir en peinture!!! 10 heures par jour avec ce truc devant la bouche, j'ai encore l'impression de le porter plusieurs heures après l'avoir retiré! et je me retrouve avec un mal de crâne lancinant qui ne me quitte pas depuis le 11 mai... je tire mon chapeau à tou(te)s celles et ceux qui doivent le supporter à longueur de temps. Néanmoins, je trouve normal de le porter, il est essentiel que l'on se protège les uns les autres!) et que nous pouvons donc nous réunir de nouveau (et faire une grosse chouille) en restant le plus vigilants possible évidemment. Cependant, rien encore de prévu avant la fin juin et les fêtes d'anniversaires de ma nièce et de ma soeur.

Mais si nous avons déjà pu aller déjeuner en extérieur chez des amis, bien éloignés les uns des autres (quelle bouffée d'oxygène que de quitter l'appartement pour autre chose qu'aller travailler ou faire les courses, de prendre le grand air et de retrouver du lien social!!!!), que j'ai revu ma famille et ma meilleure amie, ça n'était que du dernier moment, rien qui du coup me laissait le temps de me lancer dans la confection d'un entremets.

Bien avant le confinement, j'avais mis au point un projet alliant la framboise, la coco et le citron vert (et un peu de jaune aussi). Une association rafraîchissante et légère. J'envisageais de le faire pour Pâques en alternative au dessert chocolaté déjà prévu pour les récalcitrants du chocolat dont je fais de plus en plus partie. Seulement voilà, la vie en a décidée autrement et la suite on la connait tous. J'ai remballé mon projet pour plus tard.

Et puis en réfléchissant, je me suis dit que mince, je n'avais pas envie d'attendre qu'une occasion se présente pour me faire plaisir! après tout, on pourrait tout aussi bien l'apprécier juste à 2, certes sur plusieurs jours mais peu importe (histoire d'être dans la continuité du confinement parce qu'on peut pas dire qu'on se soit vraiment laissé mourir de faim pendant cette période!! Ma meilleure amie m'a même demandé comment j'avais fait pour perdre du poids avec tout ce qu'on c'était mis dans le gosier 🤷‍♀️, oui bah chui comme ça moi, j'aime bien faire ce qu'on attend pas de moi histoire de toujours créer la surprise 😅... en fait je crois qu'elle a encore du mal à digérer le fait d'avoir pris 5 kg en bouffant que des crudités à chaque repas )

J'ai effectivement un gros besoin de me concentrer sur des choses qui me font plaisir.

J'avoue que depuis 1 mois, j'ai une baisse de régime, une espèce de lassitude et une irritabilité à fleur de peau, un rien m'agace et je perds patience encore plus vite que d'habitude. La cassure confinement/déconfinement a été brutale et trop nette, psychologiquement on a pas été préparé et c'est un peu dur. Les choses vont se remettre en place petit à petit mais je pense qu'il va falloir encore un bon gros mois pour ça, alors dans mes temps libres, j'essaie de ne faire que des choses plaisantes pour reprendre du poil de la bête!! balade au soleil, lectures détentes, et pâtisserie en ne privilégiant que des choses dont j'ai envie moi. Et là, j'avais vraiment envie de faire ce projet d'entremets qui végétait depuis déjà trop longtemps!

Les beaux jours sont là, la chaleur aussi, on a envie de fraîcheur, de légèreté et saveurs qui font voyager. Du coup, quand mon homme est venu me récupérer au boulot et qu'il m'a demandé si on avait besoin de s'arrêter faire des courses, j'ai dit oui. Un détour par Grand frais pour acheter du citron vert, de la coco (bon, ça, c'était juste pour faire déco pour mes photos) et surtout des framboises. Un peu déçue de voir que les framboises ressemblaient plus à des pastèques qu'à des framboises mais bon, je m'en contenterai (et puis mon petit producteur ne les a pas encore sorties donc vraiment pas le choix...) J'y ai goûté en arrivant à la maison pour m'assurer qu'elles n'avaient que l'apparence de pastèque et pas le goût, et non non, bien goûteuses, même plutôt très bonnes! bref, bonne surprise (en même temps j'ai envie de dire tant mieux, parce que bonjour le prix!!!)

Je voulais partir sur un double insert fait d'un crémeux framboises et d'un autre crémeux à la coco, avec aussi une double base faite d'un financier coco/framboise et d'un croustillant chocolat blanc/coco/framboise, forcément, j'allais obtenir un gâteau un peu haut. J'aurais aimé utilisé mon moule Universo parce que j'aime son léger arrondi et sa chic sobriété, mais il ne fait que 4,5 cm de haut ce qui est largement insuffisant, du coup je me suis rabattue sur un simple cercle à entremets. Au final c'est pas mal aussi de revenir à des formes plus classiques et puis ça me diversifie un peu.

Au départ, je pensais le faire entièrement rouge en jouant sur un côté bi matière flocage/glaçage, mais j'ai repensé que j'avais déjà fait le Red Carpet du coup, ça aurait été dommage de proposer une déco trop similaire. J'ai farfouillé mon placard fourre tout et vue qu'il me restait une bombe de flocage blanc et une autre de rouge... un bi flocage ça pourrait être sympa (je  l'ai déjà réalisé avec le Belle Mirabelle, j'avais adoré le résultat) et si je leur associe une pointe de glaçage ça sera encore mieux. J'étais persuadée d'avoir un fond de glaçage rouge au congélo, mais j'ai finalement repensé que je l'avais mis à la poubelle au tout début du confinement!!! (le truc classique ça, tu te traînes des choses depuis des mois et des années, un jour tu te décides enfin à t'en débarrasser et c'est justement là que tu en as besoin!!!) merdouillette, parce que je n'avais plus le colorant rouge qui va bien (rouge coquelicot de chez Mathon ) et me permet d'obtenir un rouge bien soutenu, comme celui du Red Carpet justement. J'ai quand même tenté mon glaçage avec le colorant rouge que j'avais à disposition et ça n'a pas loupé, il est ressorti rose... au final, je trouve ça chouette et je me dis que c'est même sûrement plus joli comme ça que s'il avait été rouge bien rouge (oui bah on se rassure comme on peut hein 😂).

Comme je vous le disais, on allait seulement le déguster à nous 2, alors après avoir fait mes photos, je l'ai rapidement coupé en 2 pour qu'il n'ai pas encore le temps de décongeler et que je puisse vite remettre une moitié au congélateur. Déjà, une moitié de gâteau serait bien suffisante, l'autre saurait attendre quelques jours (ou pas... ma phase coco est vraiment très très présente!! j'me fait l'effet d'un pitbull qui lâche pas son mollet). Du coup, j'ai rapidement fait mes photos de découpe, je ne voulais pas laisser traîner trop longtemps tout le fourbis que ça me demande de sortir à chaque fois, mais le problème c'est que ça se voyait vachement que le gâteau était encore bien congelé, et du coup, vraiment pas top en terme de rendu... j'étais un peu déçue parce que j'aime bien avoir des photos de découpes bien nettes à publier. J'ai tout remis en place, mangé les pastèques framboises qui remplissaient la coco, me suis fait un mojito pour oublier (sans alcool... bref, une limonade menthe citron vert, du coup, moins efficace pour oublier, mais très désaltérant par contre 👍) et puis chui passée à autre chose.

Le lendemain, en ouvrant le frigo, la moitié avait parfaitement décongelée et les textures semblaient parfaites et je savais qu'elles rendraient parfaitement en photo... alors rebelote, j'ai tout ressorti le bazar, pleuré parce que j'avais engloutie toutes les framboises et tuer l'citron et j'ai refais une série de photo mais au final, j'étais vraiment contente parce que là, ça correspondait en tout point à mes attentes (photo tout en bas de post).

Du coup, on a enquillé sur la dégustation et j'aime autant vous dire  qu'au final, on était bien contents d'être que 2 dessus!! et c'est clair que jamais au grand jamais j'aurais partagé mon manger! Et bizarrement mon homme non plus (comme quoi, la texture de la coco n'est pas dérangeante que ça en fin de compte).

C'est typiquement le genre d'entremets que J'ADORE!! Il m'a rappelé le Comme un Nuage mais en nettement plus travaillé, avec des parfums plus marqués et surtout beaucoup plus intéressant en terme de textures.

Les saveurs s'associent à merveilles et sont toutes bien équilibrées. En bouche, c'est la framboise qui attaque, vient ensuite la douceur de la coco qui enrobe le tout et puis finalement en toute fin de bouche la fraîcheur agréable du citron vert avec ses arômes si particuliers qui apporte un vrai peps très dynamisant. 

Les textures sont nombreuses et font tout le plaisir de chaque bouchées. 

Et si je vous dis que la 2è moitié a été mangée aussi finalement 😅

J'arrive un peu tard pour le dessert de la fête des mères, mais en modifiant la déco, il peut parfaitement convenir aussi aux papas ;)

Pour un cercle de 18 cm de Ø et h 6

soit pour +/- 8 personnes

Financier Coco-Framboises (Ø 16)

20 g de poudre d'amande

20 g de noix de coco râpée

30 g de farine type 45

75 g de sucre

50 g de beurre 1/2 sel

60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs de calibre moyen)

zestes d'1/2 citron

125 g de framboises

QS amandes effilées

QS coco râpée

*

Confiture de framboise faiblement sucrée

***

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur blonde dorée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage.

Laisser tiédir à t° ambiante.

Verser la noix de coco râpée sur une plaque à pâtisserie et la placer au four pour la torréfier en surveillant bien la coloration qui doit devenir blonde foncée. Retirer du four et laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger le sucre, la poudre d'amande, la coco râpée torréfiée et la farine.

Creuser un puits et verser les blancs d'œufs, les zestes de citron et le beurre fondu tiédi.

Mélanger sans trop insister, juste ce qu'il faut pour obtenir un appareil bien lisse et homogène (le mélange ne doit pas être trop travaillé, sinon, à la cuisson le dessous du financier se déforme et des trous peuvent apparaître)

Verser dans un cercle à tarte de 16 cm, recouvrir de framboises et saupoudrer de coco râpée et d'amandes effilées.

Cuire 20 à 25 min en surveillant bien la coloration, si besoin, poursuivre un peu la cuisson.

Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Croustillant Coco (Ø 16)

55 g de chocolat aux éclats de framboise et citron (la Vie Claire) à défaut, du chocolat blanc de couverture + quelques zestes de citron

10 g de Nocciolata bianca

45 g de feuilletine

15 g de noix de coco râpée

*

Confiture de framboise faiblement sucré

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Ajouter la Nocciolata.

Incorporer la feuilletine, la coco râpée et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à tarte de 16 cm, napper d'une fine couche de confiture de framboise.

Déposer dessus le financier et appuyer pour bien faire adhérer.

Napper le dessus du financier d'une fine couche de confiture de framboise. Réserver l'ensemble au congélateur.

Crémeux framboises (Ø 14)

160 g de framboises (congelées possible)

7 g de jus de citron

zestes d'1/4 de citron vert

4 g de Maïzena

1 g de gélatine en poudre + 7 g de jus de citron vert (⚠️ ATTENTION, si vous utilisez de la gélatine en feuille, ne pas mettre les 7 g de jus de citron, il faudra simplement la ramollir dans de l'eau très froide puis l'essorer parfaitement avant de l'ajouter. La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. Tout changement modifie considérablement le goût mais aussi la texture.) Si j'utilise de la gélatine en poudre, c'est qu'il est important de le faire!! pour le rendu final, ici pour justement ajouter cette quantité de jus de citron vert qui ferait défaut sans)

40 g de beurre

125 g de framboises fraîches et entières

***

Verser la gélatine en poudre dans un petit récipient. Ajouter le jus de citron vert. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min pour laisser gonfler.

Mixer les framboises (ne pas filtrer, on garde les pépins). Chauffer la moitié de la purée obtenue avec le jus de citron et quelques zestes de citron vert.

Ajouter la Maïzena au mélange chauffé et ajouter le restant de purée de framboises. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse.

Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine.

Remuer jusqu'à ce qu'elle soit entièrement fondue.

Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.

Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.

Couler dans un cercle de 14 cm haut d'au moins 4 cm et répartir les 125 g de framboises entières. Réserver au congélateur.

Crémeux Coco et Citron Vert (Ø 14)

130 g de crème de coco

25 g de sucre

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de très gros calibre)

1 g de gélatine en poudre + 7 g de jus de citron vert  (⚠️ ATTENTION, si vous utilisez de la gélatine en feuille, ne pas mettre les 7 g de jus de citron, il faudra simplement la ramollir dans de l'eau très froide puis l'essorer parfaitement avant de l'ajouter. La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. Tout changement modifie considérablement le goût mais aussi la texture.) Si j'utilise de la gélatine en poudre, c'est qu'il est important de le faire!! pour le rendu final, ici pour justement ajouter cette quantité de jus de citron vert qui ferait défaut sans)

***

Verser la gélatine en poudre dans un petit récipient. Ajouter le jus de citron vert. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min pour laisser gonfler.

Chauffer la crème de coco.

Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre et ajouter le lait de coco dessus sans cesser de remuer.

Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère et atteigne 85° (même principe que la cuisson d'une crème anglaise).

Retirer du feu et ajouter la gélatine gonflée, remuer pour parfaitement la dissoudre.

Laisser tiédir et verser sur le crémeux framboises déjà figé.

Réserver le tout au congélateur.

Bavaroise Coco, Vanille

7 g de gélatine (3 feuilles et 1/2)

250 g de lait de coco entier

1 gousse de vanille

40 g de jaunes d'oeufs  (+/- 2 jaunes de très gros calibre)

60 g de sucre

250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Chauffer le lait de coco avec la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser 30 min. Remettre à chauffer. Retirer la gousse de vanille.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Blanchir les jaunes et le sucre. Verser dessus petit à petit sans cesser de remuer le lait de coco bouillant.

Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère et atteigne 85° (même principe que la cuisson d'une crème anglaise).

Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre.

Laisser tiédir jusqu'à 25°.

Monter la crème en une chantilly souple et l'ajouter au mélange tiédi délicatement en travaillant d'un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE (à l'envers)

Chemiser un cercle à entremets de 18 cm de Ø et 6 cm de haut d'une bande de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Le réserver au congélateur au moins 1 heure (au contact du cercle congelé, la bavaroise prendra plus rapidement).

Couler la moitié de la bavaroise coco vanille dans le cercle.

Réserver au congélateur 5 min pour légèrement raffermir, puis ajouter bien au centre le montage des crémeux framboise et coco (crémeux framboise contre la bavaroise et crémeux coco apparent).

Couler le restant de bavaroise et terminer par le montage croustillant/financier (financier contre la bavaroise et croustillant apparent).

Placer le tout au congélateur pour 24 heures.

Couler le restant de bavaroise dans les empreintes d'un moule quenelles en silicone.

Une fois l'entrements parfaitement congelé, le décercler et retirer délicatement le rhodoïd. Le dessus devient le dessous.

"Pistoler" bien régulièrement (sur l'entremets CONGELÉ) d'abord avec un spray velours blanc, puis une partie seulement avec un spray velours rouge. Ajouter quelques liserais de glaçage.

Glacer quelques quenelles et les déposer délicatement de façon harmonieuse.

Une fois l'entremets floqué, le déposer délicatement sur le disque support streusel coco déposé sur un plat de service et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation (une quinzaine d'heures).

Garder à t° ambiante 15 min avant dégustation.

Disque support Streusel Coco (Ø 20)

50 g de beurre 1/2 sel

50 g de farin type 45

50 g de cassonade

50 de noix de coco râpée

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la coco râpée, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule et étaler de suite sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain.

Découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.

Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.

Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.

Réserver à t° ambiante.

Glaçage rouge (mais du coup rose chez moi 😅)

(Une toute petite quantité de glaçage sera nécessaire, mais il est difficile de faire bien avec des quantités moindres. Ça n'est pas un problème, le glaçage se conserve très bien au congélateur et peut être ensuite utilisé sans problème après être ramené à +/- 35°)

*

40 g d'eau

6 gouttes de colorant rouge (j'ai utilisé le Vahiné)

80 g de sirop de glucose

80 g de sucre

7 g de gélatine

54 g de lait concentré sucré

80 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver.

Verser l'eau, le colorant, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc fondu.

Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).

Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.